Culinair ontdekt: Doerian

Ik pakte in de Chinese supermarkt mijn moed in beide handen en greep een doerian vast. Ik snoof voorzichtig (je humais , zeggen ze in het Frans) en ja, daar kwam de doeriangeur als een vuistslag in mijn gezicht. Eerste kennismaking met tropisch fruit met een reputatie.

Ik had al vaker Aziaten in de winkel zien snuiven aan deze rare vrucht. Meestal leggen ze ze daarna eerder ontgoocheld terug in het rek. In een andere (kleine) winkel gaf de eigenaar mij uitleg. Het is moeilijk om juist gerijpte vruchten te vinden. Ook weet je nooit of een getransporteerde doerian ooit volledig rijp en geurig zal worden, en zulke zware vruchten vanuit Zuidoost-Azië hierheen sleuren voor niets, is economisch niet rendabel, daarom zien we ze hier zelden. Alle smakelijke en geurige tropische vruchten hebben zich snel over de wereld verspreid. De doerian niet. Maar iedereen die in de tropen heeft verbleven, heeft er vast over horen praten.

Tijdens mijn eerste tropische verblijf hoorde ik sterke verhalen over die vrucht uit Indonesië die zo stonk dat ze op sommige plekken verboden werd. Waar ik toen zat, kwam deze plant - "gelukkig" - niet voor. Bij mijn latere bezoek aan Azië, in Kuala Lumpur en Singapore, zag ik vreemde symbolen op de deur van kantoorgebouwen en hotels: een verbodsteken met daarop het silhouet van een vrucht: 'Verboden voor doerians'! In Thailand mag je ook geen doerians binnenbrengen in een ziekenhuis.

De doerian ( Durio zibethinus L. ) is een boom uit de familie van de Bombacaceae (kapokboomfamilie). Vermoedelijk komen de bomen oorspronkelijk uit Borneo of continentaal Maleisië. Er bestaan zo'n dertig soorten doerian en vele honderden rassen die verschillen in smaak, geur en grootte. De vruchten kunnen drie kilo zwaar zijn en de boom wordt veertig meter hoog. Tweemaal per jaar rijpen de vruchten en dan moet het behoorlijk gevaarlijk zijn om te gaan wandelen in zo'n doeriangaarde! Mensen zijn gefascineerd door de doerian. Ik denk dat de enige vergelijkbare huisproducten wijn en kaas zijn. Er wordt vergeleken, gesnoven, wijsheden geponeerd, rijpingstijden en serveertips uitgewisseld, kortom, het is fruit voor culi's uit de tropen.

Ik heb er dus een meegenomen, Hij woog 1.100 gram en kostte zowaar tien euro per kilo. Maar voor die prijs heb ik veel plezier beleefd! Om te beginnen voelde ik toch een zekere gêne. Mensen keken vertwijfeld naar links en rechts, zich afvragend waar die vreemde geur vandaan kwam. In de metro merkte ik dat twee kinderen hun neus dichtknepen, en gedurende een dag of twee lag het ding in mijn fruitschaal: ik kon de plantkundige stinkbom duidelijk ruiken vanuit mijn slaapkamer.

Naar wat geurt een doerian eigenlijk? Moeilijk te omschrijven. Ik vroeg het aan verschillende mensen onderweg. De ene moest aan meloen denken, maar dan wel rotte. Ananas, zei een ander. "Net een kelder," oordeelde een scholier. Zelf moet ik even denken aan de geur van een vuilniszak die te lang in de zon heeft gestaan, aan bergamot en vanille, zelfs aan sommige zeepsoorten. Toch is die geur niet onaangenaam, en hij lijkt ook te variëren met de tijd. Nu eens ruik je hem sterker dan op een ander moment. Het woord walm krijgt een precieze betekenis. Het is alleen wat van het goede te veel. Mijn zintuigen raakten verward.

De doerian voelt hard aan, zoals een paardenkastanje. De stekels op de vrucht zijn behoorlijk puntig en men moet de vrucht voorzichtig vastpakken, zoals men een egel optilt. Onderaan (aan de andere kant van de steelaanzet) splijt de bolster open. Als die spleten al op een kier staan, is dat een bewijs van rijpheid. De geur wordt nog sterker en ik moet er even bij gaan zitten.

Binnen in die grote bolster vind ik vijf kamers. Ze zijn gevuld met een zachte bleekgele massa, de zogenaamde arillen (zaadmantels). Die arillen vormen het eetbare deel van de vrucht. In elk zit nog een zaad ter grootte van een soissons-boon. Naar het schijnt zijn die zaden ook eetbaar, maar ze moeten wel eerst gekookt worden. Het vruchtvlees is romig zoet en bedwelmend, met een licht zurige aanzet. Het spookt door mijn hersens met geuromschrijvingen - ruik ik daar camembert? -, maar ik herken zeer duidelijk ook de zwavelachtige lucht van ajuin. Een doerian bevat niet zoveel eetbaar spul, maar deze was toch wat veel voor één persoon.

Ik schrijf nu al elf jaar culinaire artikels voor deze krant, maar ik kan u verzekeren dat dit de vreemdste belevenis is die ik in deze carrière heb meegemaakt. Als afsluiter blijkt de vrucht ook nog zwaar op de maag te liggen en ik breng de rest van de dag boerend door, terwijl de sterke doerianparfums oprispen, iets wat in de literatuur als vrij normaal wordt beschouwd.

Ik kan u het avontuur aanbevelen, maar doerian eten is beslist geen alledaagse bezigheid. Ik heb daarbij blijkbaar het geluk gehad om een vrij rijp exemplaar te vinden. Sommige importeurs selecteren en openen rijpe vruchten in de tropen en laten dan het beste vruchtvlees invriezen voor transport naar onze streken. Zo kunt u zekerder zijn van de kwaliteit.

Ik hou de bolster als aandenken en hang hem buiten te drogen. Doerianbolsters worden in droogboeketten gebruikt (en stinken dan niet meer). Ik daag u allen uit. Smakelijk.