Culinair Ontdekt: Droog brood

Ach, het dagelijks brood. Met opgroeiende kinderen krijg je het niet snel genoeg aan gesleurd. Het beheer van het broodbestand bij ons thuis lijkt soms ingewikkelder dan dat van de kabeljauw in de Noordzee. De helft van de tijd vergeet ik brood te halen, of hebben we er allemaal tegelijk gekocht. Als er nog iemand om moet, is het ruzie over wiens beurt het was, en op maandag zijn alle bakkers dicht. Dan is er even paniek, maar de Turkse winkel brengt soelaas. Op een moedige avond wordt er zelf brood gebakken.

Is er aan de ene kant dus altijd brood te weinig, dan stapelt aan de andere kant het oude brood zich op. En droog brood, dat neemt veel plaats in. Van overal komen mensen met broodzakken naar de vijver of het kanaal afgezakt om hun lading oud brood te doen verdwijnen. Dat heet dan eendjes voeren. Die beesten krijgen het aan hun lever van de tonnen korsten die het water in worden gekeild. Het vijverwater geraakt erdoor in ademnood en ontwikkelt botulisme tijdens de zomer. Zelfs de karpers van het kanaal kunnen het niet bijhouden, al zijn ze met duizenden en schijnen ze allemaal minstens zes kilo te wegen.
Een verantwoordelijke huishouder probeert daarom wat zinnigs te bedenken met oud brood. Om te beginnen maken wij zelf broodkruim, 'chapelure'. Het is te gek om pakjes paneermeel te kopen wanneer het halve huis onder het droge brood kreunt. Wij gebruiken een ouderwetse ijzeren molen. Er is altijd wel een jonge vrijwilliger om aan de hendel te draaien, en de vloer verdwijnt dan wel onder de droge kruimels, de keuken wordt niet echt vuil.

En dan is er bodding. Een smakelijke traditie. In bepaalde Franstalige middens wordt er tegenwoordig mee gedweept als zijnde typisch Brussels. Ik las zelfs ergens dat je bodaingue hoort uit te spreken. Niets van waar. Bodding bestaat evengoed in heel Vlaanderen en zelfs ver daarbuiten. Engeland kent zijn bread and butter pudding, waarin nette vierkante sneetjes worden beboterd, keurig gestapeld in een taartvorm en met een mengsel van melk en ei bevochtigd. Een tijdje in de oven en je hebt weer iets posh' voor bij de thee; bedruip met een saus van gedroogde abrikozen en de overtollige melk.
Maar dat is niet de 'volksbodding' uit Vlaanderen. Mijn vader vertelde hoe in zijn tijd de kinderen, na de gargantueske zes gangen op een familiefeest, nog een centje kregen toegestopt om bij de bakker bodding te kopen. Kinderen hoorden immers honger te hebben. Zo'n punt bodding was daar een probaat middel tegen. Mijn vader noemde stukken bodding met een Zuidwest-Vlaamse term steevast boogvulders ('buikvullers').

Recept 1: klassiek
Neem droog brood. Wit brood (met korst!) is het best, maar bruin erdoor kan geen kwaad. Bruin brood veroudert slecht, het schimmelt makkelijker. Het brood moet echt droog en oud zijn, anders werkt het niet zo aangenaam. Kruimel en stamp de oude boterhammen met de hand of met een echte 'boddingstamper'. Hoe fijn, dat hangt van uw persoonlijke smaak af. Het is mooi wanneer je er nog stukken brood in kunt herkennen, maar andere mensen verkiezen hun bodding glad. Er mogen ook oude boterkoeken, kramiek, mislukte cakes bij, zelfs overschotjes rijst of koeskoes. Verder krenten en rozijnen, nootjes, kruiden en specerijen, naargelang van de inspiratie van het moment. Wanneer alles goed dooreen is, giet je er melk op (in Aalst: koffie). Net zoveel tot alles tot een zachte, maar niet verzopen pap zwelt.

Het is beter de melk in verschillende keren bij te gieten; laat alles dan even intrekken en kijk of er nog meer melk bij moet. Maak u vooral geen zorgen, bodding mislukt zelden. Er hoeft geen suiker bij, maar het is ook weer niet verboden. Voeg per (ongeveer) halve liter gebruikte melk een ei toe. Goed mengen en ondertussen de oven op 170 °C verwarmen. Laat alles nog even rustig zwellen. Giet de pap in een ingevette, diepe taartvorm of stenen kom en steek een uur in de oven. Of hij goed is, merk je aan de priem die er droog en warm weer uitkomt wanneer je erin hebt geprikt.
Wij laten de bodding afkoelen in de oven; de volgende ochtend wordt die nonchalant op tafel gezet en zonder aandringen is die in een à twee dagen verdwenen.

Recept 2: met ansjovis
Het kan nog vrolijker: hartige bodding. Laat wederom gestampte broodresten zwellen met melk en een ei. Wrijf in een vijzel zes ansjovisfilets fijn met een lepel venkelzaadjes. Meng met een potje tomatenpuree en pers er een onbehoorlijk aantal teentjes look door. (Cayenne)peper en tijm erbij en alles door de broodpap mengen. Proef of de 'kruiding' goed zit, want koude hartige hapjes moeten wat pit hebben. Snuif er desnoods extra zout door.

Steek op dezelfde manier in de oven en geef dit na afkoeling als tapa of aperitiefhapje aan uw verbaasde gasten. Het kan ook zonder vis, met spekjes, of met curry en gebakken gehakt, of met spinazie (uit de diepvries) en brokjes kaas. Je moet er alleen maar op letten dat de bodding niet aanbrandt. Zet de oven dus zacht genoeg. Smakelijk.