Culinair Ontdekt: Duif

De mens houdt al sinds de oudheid duiven. In Europa zijn ze als neerhofdieren zonder twijfel ouder dan kippen en hanen, die in de eerste plaats uit Azië werden ingevoerd voor hanengevechten. De haan was dus van oorsprong een speelvogel, de duif is dat pas later geworden.

Tijdens de middeleeuwen werd duiven hebben een privilege. Men moest land bezitten om ze te mogen houden. Dat is best te begrijpen, want duiven voeden zich in de velden. Als dat uw velden zijn, tot daar toe, maar als ze aan het graan van de buren zitten, dan komt daar ruzie van. Eerst was die reglementering nog eerlijk, maar al snel eigenden adel en clerus zich het alleenrecht toe om grote duivenhokken te bouwen. Er kwamen duiventorens die ostentatief de macht van de bewoners illustreerden. Ze hielden dieren die zich voedden ten koste van de kleine man. Bij de oogst werd het zuurverdiende graan van de boertjes opgeslokt door de 'vliegende ratten' van de rijken. In het stadje Lo in West-Vlaanderen staat nog zo'n duvetorre. Het is zowat het enige overblijfsel van een grote abdij die daar ooit stond, en iedereen kan er vandaag binnen gaan kijken. Langs de muren zijn 1.132 nissen gemetseld voor nestplaatsen. Als je beseft dat een koppel duiven verschillende keren per jaar een tweetal jongen kan grootbrengen, dan is dat een gigantische productieplaats van 'gratis' gevogelte, en dat uit het begin van de zeventiende eeuw! Niet te verwonderen dat de duivenschade die de machtigen aanrichtten, een van de grote grieven was bij het begin van de Franse Revolutie.

Na de Revolutie werd duivenliefhebberij toegelaten voor iedereen, maar men moest zijn duiven opsluiten en zelf voeden in bepaalde periodes in het jaar, zoals tijdens de oogst. Toen de eigenaars het eten zelf moesten betalen, was de lol eraf. Duiven houden werd een volkssport. Arbeiders en kleine zelfstandigen vonden in de colombofilie hun vertier. Wie goed is, kan er zelfs een mooie bijverdienste mee realiseren, of minstens zijn kosten recupereren. Want men mag wedden op de prestatie van zijn eigen duiven. En aangezien de vogels ook nog eens kweken als konijnen, worden de overtollige jongen elk jaar geslacht en opgegeten in familiekring. Of men verkoopt ze aan de hogere klassen, die de smaak van duivenjong altijd zijn blijven appreciëren.

Peuzelen
Ik stam uit een familie van duivenliefhebbers. Mijn grootvader speelde met de duiven en mijn oom is het ook zijn leven lang blijven doen. Een grootoom in Noord-Frankrijk verkocht zelfs regelmatig kweekduiven aan Japanners en kreeg voor zijn expertise de Mérite Agricole.
Thuis was duiven klaarmaken altijd een groot feest. Maar omdat we zelf niet kweekten (duiven houden gaat niet samen met ver op vakantie gaan), was het een probleem om lekkere duiven te vinden. Wanneer men met een duivenliefhebber praat over duivenjongen, dan wordt hij meestal merkwaardig stil. Hij mag al hebben lopen pochen over Noyon, Barcelona of Crépy-en-Valois, hij zal u twee keer de foto van zijn prijsduif hebben getoond, maar vraag eens of hij soms jongen heeft? Het gesprek gaat plots over voetbal. Elke duivensporter, elke kweker heeft per definitie jongen te veel. Maar die blijken te verdampen wanneer iemand ernaar vraagt. Eten ze die allemaal zelf op, of is de handel zo lucratief dat men er liever over zwijgt?

De kunst van de lekkere duif zit 'm in het kiezen van het exacte moment van de slacht. De kweker wil ze graag zo groot mogelijk, want dat brengt meer geld op. De liefhebber heeft ze graag zo mals mogelijk. Als een duif leert vliegen, wordt hij snel taai, zegt men. De ene vertelt dat een duif nog net niet gevlogen mag hebben, de ander houdt het op één keer, ten hoogste twee. Ware duivenliefhebbers (in de culinaire zin van het woord) zweren bij Franse duivenjongen: véél duurder, maar meestal malser dan de lokale merkloze diertjes.

Ik zag deze liggen bij de Marokkaanse poelier. De oorsprong ervan was niet duidelijk, er stond alleen een grote gele sticker met 'halal' op. Ze kostten vijftien euro per kilo en wogen per stuk een halve kilo. Voor vier eters (ieder zijn vogel) is dat dus wel een smak geld.
Thuisgekomen knipte ik de voetjes eraf en ontdekte ik dat ze niet waren ontdaan van ingewanden. Met de moed der wanhoop zette ik me aan die taak, maar ik kon nauwelijks ingewanden vinden. Longen, hart, lever en zo natuurlijk wel, maar die horen erbij en worden meegebakken. Maar het lijkt erop dat het diertje nauwelijks darmen heeft. Of worden die er misschien zó uitgetrokken langs achter? Ik weet het niet.

Ik heb een symbolisch stukje darm verwijderd en het maagje opengesneden en leeggemaakt. Dat was nog het vervelendste werkje. Dan de dieren met peper en zout gekruid. Even in de schuimende boter laten bruinen en dan met een sjalotje onder deksel laten sudderen. Niet te lang - 25 minuten? Nu en dan eens omdraaien en opdienen met de spreekwoordelijke erwtjes.
Ze waren niet te taai en smaakten heerlijk. Duiven zijn voor peuzelaars, maar zeker twee derde is rood, geurend borstvlees. Ook voor zuivere vleeseters dus. Smakelijk.