Culinair ontdekt: Duindoorn

Ouders waarschuwen kinderen voor de gevaren van de natuur. Dat zit diep in ons ingebakken. Wij leven met een groot wantrouwen in de wereld om ons heen, het dilemma van de omnivoor. Is het eetbaar? Is het giftig? Of is het lekker? Door die vraag duizenden jaren lang te moeten beantwoorden, elke dag weer, is de mens slim en bewust geworden. De twijfel rond wat eetbaar is en wat niet, is de basis van onze beschaving, van ons mens-zijn. Zonder te gekscheren: de belangrijkste vraag die elke dag door heel de mensheid wordt gesteld, is nog altijd: "Wat eten we vandaag?"

Die twijfel, die oerangst heeft er hier toe geleid dat we alleen nog voedsel aandurven dat voor ons werd klaargezet door de kok of de winkelier. We geven de verantwoordelijkheid voor ons eten uit handen, maar nog altijd slapen we niet rustig. Vertrouwen we de winkelier niet meer? Dan sturen we het FAVV erop af. Een stap verder zoeken we ons heil in 'bio', in macrobiotiek, in antroposofie of bizarre diëten. Hoe veiliger ons voedsel, des te groter onze angst wordt om de heilzaamheid van ons dagelijkse bord.

Wie durft er nog wild voedsel te plukken en op te eten? Ik heb al ouders en kinderen verbaasd zien gapen wanneer ik zomaar een braambes of een mispel in de mond prop. Eten wat niet uit een winkel komt, is dat wel verantwoord? Nochtans ging het daar nog om bekend fruit. Maar wie weet dat meidoornappeltjes, lijsterbessen en rozenbottels eetbaar zijn? Dat een paar sleepruimen echt niet dodelijk wezen? Dat de rode schijnvrucht van de taxus lekker is (maar het zaad wel giftig, niet inslikken)?

Dat geldt ook voor de duindoorn. Ik ben ermee opgegroeid. De vakanties aan zee tussen de stekelige bosjes vol kleine, gele besjes. "Niet aankomen," zeiden de grote mensen, "dat is vergif!" En ik heb dat geloofd. Tot op een dag...

Hippophaë rhamnoïdes is een ingewikkelde wetenschappelijke naam die iets betekent als 'paardenopblinker die lijkt op wegedoorn'. In de oudheid plantte men deze plant, de duindoorn, al aan als voeder voor de paarden, die ervan gingen 'blinken'. Mensen hebben altijd graag de oranje bessen gegeten. Die groeien aan de vrouwelijke struiken, want duindoorn is een tweehuizige plant. In ons land is het gebruik verborgen gebleven. Ik lees er in oude kookboeken niets over.

Op een dag - ecologische vrienden hadden verklapt dat de duindoorn niet alleen ongevaarlijk was, maar zelfs lekker - hebben we onze moed verzameld en zijn we een paar struiken aan de kust te lijf gegaan. Het was rot-frustrerend werk. De duindoorn heeft zijn naam niet gestolen en steekt en krabt als de pest. De besjes zitten zo strak tegen de takken dat ze tussen de vingers ontploffen in plaats van zich braaf te laten plukken. Enkel met een nagelschaartje lieten ze zich doen. Na een namiddag wroeten en wonden op hand en arm kregen we er een halve kilo of wat van bijeen en hebben we confituur gemaakt. Het werd een openbaring. Het huis geurde heeeerlijk. De confituur had een waanzinnig oranje kleur en de smaak is o-n-v-e-r-g-e-l-i-j-k-b-a-a-r lekker. Het intense zuur compenseert meesterlijk de suiker die nodig is voor confituur. De schillen geven eigen pectine en de smaak is diep, rokerig, uniek. Dit was de grootste ontdekking die ik ooit in de wilde keuken deed.

Voor wie de moed niet heeft om zoveel bessen bijeen te plukken: ik ben ervan overtuigd dat ook met een tiental procent duindoorn, gemengd met neutraler en makkelijker fruit (rode besjes), de smaak nog altijd heerlijk moet zijn. Het is het soort confituur dat niet alleen op toast past, maar dat ik met fierheid zou durven op te dienen bij een wildschotel, in plaats van de traditionele veenbessen.

En toen liep ik onlangs door de Russische winkel (mijn augurken waren weer eens op). Op een van de schappen stonden potjes met cyrillisch opschrift, maar verklaring in andere talen. Ik las 'extra sea-buckthorn jam / Sanddorn Konfitüre extra'. Volgens de ingrediëntenlijst gaat het om pure duindoornjam (55 procent suiker, welteverstaan). Ik begrijp niet hoe men dat voor 2,20 euro in een potje kan persen, als je ziet hoeveel moeite het plukken kost.

Grote vreugde beving mij toen ik in de winkel ook nog pakken duindoornbessen in de diepvries aantrof. Ik heb een halve kilo gekocht en die thuis laten koken en vervolgens gepureerd met de staafmixer. En dat als een coulis geserveerd met eenvoudige gebakken ballekes, in plaats van kriekjes. Om vingers bij af te likken.

Nu blijkt duindoorn bijzonder veel gegeten te worden in Centraal-Azië, China en Rusland. Er bestaan hele plantages van, en de telers hebben mettertijd een variëteit ontwikkeld zonder doornen! Ik leerde tot mijn verbazing dat de commerciële teelt zich verder uitstrekt van Québec tot Brits-Columbia in Canada, en dat de bewoners van de vallei van de Durance in de Alpes de Haute-Provence (Frankrijk) de argouses (de boom heet er l'argousier) tot streekproduct hebben uitgeroepen. Men kan er sap en likeur kopen.

Duinbessen barsten van de vitamines, las ik elders. En dan maar tegen de kinderen zeggen dat ze van wilde besjes moeten afblijven? Ik laat me niet meer vangen. Smakelijk.