Culinair Ontdekt: Eekhoorntjesbrood

Eekhoorntjesbrood is een mooie naam. De Engelsen noemen het penny bun, 'broodje', 'pistolet' dus. Dat bewijst dat het goed voedsel is. De Fransen doen het met de wat vreemde naam cèpe de Bordeaux. Precies of die zwam enkel in Bordeaux zou groeien. Vermoedelijk waren vroeger de boleten uit Bordeaux beter verzorgd wanneer ze per trein in Parijs aankwamen, en zo heeft die naam zich verspreid voor alle eekhoornbroodjes, ook al kwamen die uit Vesoul of Brive-la-Gaillarde.

Het E-brood, Boletus edulis volgens de wetenschap, is lid van de boletenfamilie, binnen het rijk der zwammen. Paddenstoelen zijn geen planten, want ze hebben geen bladgroen en kunnen dus geen eigen voedsel maken. Ze zijn gedoemd om andere wezens, planten én dieren, te verteren, uit te zuigen of het met hen op een akkoordje te gooien waarbij zij iets voor de ander doen en als tegenprestatie voedsel krijgen. In feite zijn paddenstoelen dus dieren, maar de vegetariërs willen dat niet geweten hebben.

Paddenstoelen plukken in het bos is een doel geven aan iets wat anders gewoon een boswandeling zou heten. Maar zoals iedereen weet, bestaan er enkele levensgevaarlijk giftige paddenstoelen. Zoals een natuurkenner het me uitlegde: "Alle paddenstoelen zijn eetbaar, sommige maar één keer." Bij de paddenstoelenpluk moet men dan ook voorzichtig zijn. Ten eerste om de eigenaars van het terrein niet te ontmoeten, want paddenstoelen zijn hun eigendom. Men is - theoretisch - verplicht om eerst toestemming te vragen. En in de Brusselse openbare bossen zult u die toestemming nooit krijgen, want men is maar wat fier op de soortenrijkdom in onze stad. In het Zoniënwoud leven er wel duizend verschillende soorten paddenstoelen, maar door de bevolkingsdruk lopen die gevaar. Er wonen in deze stad veel te veel paddenstoelenliefhebbers. Zeker sinds Oost-Europese landen toetraden tot de Europese Unie. Daar leven heel wat kenners, die bovendien best wat gratis voedsel kunnen gebruiken wanneer ze naar Brussel afzakken.

Je moet ook niet zomaar plukken. Als u toch de wet wilt overtreden, of als u zelf een bosje hebt, pluk dan nooit paddenstoelen die u niet kent. De grootste gevaren bij de pluk zijn gulzigheid en inhaligheid. Men wil altijd méér. Plukken vereist discipline. Laat de overrijpe staan, daar zit toch niets eetbaars meer aan. En bij de minste twijfel over de soort: loop door. Liever één paddenstoel dan twee waarvan een slechte, want dan verliest u alles, de heerlijke maaltijd en misschien ook uw gezondheid.
Ten derde: trek nooit een paddenstoel uit. Snij hem af, dan beschadigt u de zwamvlok niet, dat onzichtbare netwerk van myceliumdraden dat de eigenlijke zwam vormt. Hoe gezonder die vlok blijft, hoe langer u paddenstoelen zult kunnen oogsten.

Ik geef deze les speciaal bij een stukje over boleten, omdat het de enige paddenstoelen zijn die ik zelf durf te oogsten. Boleten zijn er in soorten, maar ze zijn goed te herkennen. Ze hebben geen plaatjes onder de hoed, maar buisjes, een soort spons. Geen vergissing mogelijk, en binnen de boletenfamilie zijn er maar twee giftig, en die zijn vrij makkelijk te herkennen aan hun rode voet. Voorts bestaan er enkele boleten die slecht smaken, dus moet men op voorhand een stukje proeven: er is er een die naar gal smaakt, en dat komt het stoofpotje niet ten goede. Er zijn er ook die slijmerig afkoken of nauwelijks smaak hebben. Op zich is dat niet erg, maar het echte eekhoorntjesbrood is echt wel geld waard.

Kopen is nog altijd de beste oplossing. De grote cèpes liggen in dit seizoen met hopen in de groothandel. Alleen in de Belgische winkels ziet men er niet zo vaak. België is niet echt een paddenstoelenland. Eekhoorntjesbrood is ook best duur. Ik betaalde veertig euro per kilo, maar met tweehonderd gram staat het paradijs al op een kier.
De Duitsers zouden de kampioenen zijn. Nergens ter wereld worden meer soorten aangeboden dan op de Viktualienmarkt van München. Fransen houden van hun champignons, en de Italianen natuurlijk ook. Vooral in Rome is oktober de maand van de funghi porcini, het liefst in combinatie met nieuwe wijn. Oktober, zo zullen de Romeinen u bevestigen, is dé maand om de Eeuwige Stad te bezoeken. Tot mijn verwondering zag ik dat men de funghi porcini er tussen het vlees op de menukaart zet. Wie porcini eet, eet geen ander vlees. 's Lands wijs, 's lands eer.

Eekhoorntjesbrood moet enkel wat afgeborsteld worden. Snij ze onmiddellijk na het oogsten overlangs doormidden om te kijken of er niet te veel maden in zitten. In dat geval laat u ze beter in het bos liggen, dan kunnen ze hun sporen nog verspreiden. Bij gekochte exemplaren zou dat niet mogen.

Maak ze zo snel mogelijk klaar, want ze bewaren slecht. Hoe bereiden? Laten sudderen in boter of goede olijfolie. Een plukje peterselie erbij en een klein beetje geperste look. Vier, vijf minuutjes onder deksel en ze zijn klaar. Maar ze mogen ook meestoven met een wildgerecht, ze blijven vrij stevig, vlezig eigenlijk. Niet dom, die Romeinen. Smakelijk.