Culinair ontdekt: Een oud keteltje

Koken in een ouderwetse ketel, is dat niet de droom van elke avontuurlijke kok? Je weet wel, zo'n zwaar ding met een hengsel en een bolle buik, gegoten in donkere fonte. Zo'n ketel die je in oude films boven het kampvuur van de cowboys ziet hangen… of waarin de goulash dampt voor een Hongaarse open haard.

Zulke gietijzeren ketels kom je in ons land nog weleens tegen op de rommelmarkt, of ergens in een achterhuis naast een vuil venster vol spinnenwebben. Het ding werd ooit veroordeeld door een moegewerkte grootmoeder, na het verschijnen van het 'moderne' kookgerei. Enkele jaren werd het nog gebruikt om lijm te smelten of dierenvoer in te koken, maar op de duur kwam het in een hoek terecht, langzaam roestend en verdwijnend onder het stof.

Nog voor de Tweede Wereldoorlog deden de geglazuurde plaatstalen potten en pannen hun intrede. Gemakkelijker in productie en in onderhoud dan dat koperen en gietijzeren gerei, maar minder duurzaam. De nieuwe pannen waren vervaardigd uit een veel dunner materiaal. Wanneer er ruw mee werd gewerkt, sprongen er schilfers email af en waren ze voorgoed beschadigd. Na veel schoonmaken verloor de bodem zijn glans en brandde het eten erin aan.

Aluminium kookgerei, dat na de Tweede Wereldbrand opdook, was al helemaal een ramp. Wie 'Alu' in huis had, zat in geen tel met veelvuldig geblutste potten die lelijk oxideerden, sausen die blauw en groen kleurden en pannen die - zo bleek in de jaren zeventig - ook nog eens giftig waren voor kinderen in de groei. Je mag er vandaag nog wel water in koken, maar het wordt echt afgeraden erin te bakken. Alumi­nium pannen worden daarom enkel nog verkocht aan de allerarmsten in de derde wereld. Niemand die er verder om maalt dat hun kinderen vergiftigd worden.

Moderniteit
Ten slotte zou inox veel van die problemen opvangen. Met roestvrij staal had je stevig maar licht keukenmateriaal, dat modern oogde. De keukenbatterij glimt nu als een spiegel, maar het is een klus de pannen zo helder en mooi te houden als ze oorspronkelijk pronkten op de huwelijkslijst. En met het oude gerei is ook een deel van onze kookcultuur verdwenen.

Die nieuwe, dunwandige pannen houden minder warmte vast. De massa van de pan is niet in verhouding tot de massa vlees of groente die erin gedropt wordt. Zo ligt vandaag de temperatuur bij bakken lager dan vroeger. Je biefstuk koelt de pan af wanneer je hem erin vlijt, de chemische processen tijdens bakken verlopen anders dan vroeger. Voedingskundig mag het resultaat misschien beter zijn, de smaken ontwikkelen anders, en verder is er natuurlijk ook de beleving van het koken, de activiteit op zichzelf, die door het nieuwe alaam volledig veranderd is. Daarom alleen al is het zo boeiend om zo'n oud keteltje opnieuw in gebruik te nemen.

Dat is perfect mogelijk, want gietijzer is een materiaal dat de eeuwige jeugd heeft, zolang je het roest onder de duim houdt. Een metaalborstelkop op de boormachine en schuren maar. Al snel verschijnt een warme, donkere ijzerglans onder het rode roest. Wat vanbuiten gebeurt, is niet echt van belang, maar voor de schone schijn geven we die ook maar een schuurbeurt. Later kan die buitenkant in het kachelzwart worden gezet, als je dat nog kunt vinden, ten minste.

Tweede leven
Nu hebben we wel een propere ketel, maar als we niet opletten, is die binnen de kortste keren opnieuw verroest. Dus moeten we onze ketel eerst looien voor gebruik. We gaan op dezelfde manier te werk als bij de indienstneming van een nieuwe wok of gietijzeren bakpan, volgens aloud recept.

Was de ketel grondig af en spoel hem uit. Zet hem op het fornuis boven een zacht vuur. Doe er, wanneer hij droog is, twee lepels spijsolie in. Smeer die met een prop papier netjes over het hele binnenoppervlak van de ketel en laat zacht warmen gedurende tien tot vijftien minuten. Wrijf hem dan schoon met een prop papier. Het papier zal bruinzwart worden. Herhaal het proces van inoliën, opwarmen en schoonwrijven tot het papier na het wrijven niet meer bruin kleurt. De ketel ziet er ondertussen glad en droog glimmend uit. Mettertijd zal de pot ook donkerder worden.

Tenzij u de ketel laat aanbranden of opnieuw (door te weinig gebruik) laat roesten, was dit de laatste keer dat u hem ooit hebt moeten schrobben. De beschermende droge olielaag aan de binnenkant zal aanbakken voorkomen. U mag er wel nog enkel houten of teflon lepels bij gebruiken, net als bij een Tefal-pan. Uw ketel mag in de toekomst na gebruik ook alleen nog met een borstel en heet water worden schoongemaakt, nooit meer vaatwasmiddel of schuurspons gebruiken!

Na het omspoelen droogt u de ketel boven het vuur; in het begin kunt u er na het drogen nog een veegje olie over doen (en weer aanbakken). De ketel bergt u op in boterhammenpapier of in een broodzak. Maar vanaf nu wel regelmatig gebruiken, of hij gaat opnieuw roesten.

Mensen vragen soms of dat wel hygiënisch is, zo'n vette pan die nooit geschrobd wordt. Daar is voedingstechnologisch geen enkel bezwaar tegen, zolang u de pan zorgvuldig droogt. Bacteriën en schimmels kunnen in die olielaklaag niet overleven, daarvoor is de 'wateractiviteit' veel te laag. De olie komt niet meer los, ze voorkomt het aanbakken en is giftig noch rans. Je moet ze wel kort na elk gebruik omwassen. Er mogen ook geen restjes of spoelwater dagenlang in blijven staan. Ik wens u met uw keteltje uren historisch kookgenot. Smakelijk.