Culinair Ontdekt: Een zwart potje

Enkele weken geleden reageerde een lezeres op mijn artikel over het 'ecologische' kookgidsje dat mij op de markt was toegestopt. Ze was verwonderd dat ik opkwam voor seizoensgebonden en lokale keuken, want, schreef ze: "Ik lees wekelijks uw rubriek, en ik erger me vaak aan de tips in verband met koken met het deksel van de pot." Wat is er daar nu weer mis mee?

Toen herinnerde ik me dat er enige tijd geleden iets in deze krant had gestaan over milieuvriendelijk koken. En dat dan het deksel op de pot moest. Ja, als u water snel aan de kook wilt brengen! Maar deksels op potten zijn niet alleenzaligmakend. Tijd voor wat wetenschap, misschien?
Wat is koken? In brede zin is dat het bereiden van voedsel, maar strikt genomen is koken - houd u vast - het denatureren van proteïnen en gelifiëren van zetmelen door middel van warmte. Wat dat verder betekent, doet er hier niet toe, maar we onthouden dat we aan ons eten warmte toevoegen.
Warmte toevoegen kan op vele manieren. Men kan koken op elektrische platen of kolenfornuizen. Hier verwarmt onze pot of pan door geleiding. Warme stoffen trillen. Bij dicht contact (op de kookplaat) wordt dat trillen doorgegeven (doorgeleid) van de ene stof naar de andere, waardoor die ook opwarmt.
De meeste verwarmingstoestellen werken echter door straling: halogeenfornuizen en gaspitten. (Magnetrons ook, maar dat gaat anders.) Het licht dat een gasvlam uitstraalt (vooral het onzichtbare infrarood), wordt door de bodem van onze pot opgenomen. Dat gaat lang niet altijd goed. Metaal neemt beter warmte op dan steen, het is een betere geleider, die de warmte ook netjes verspreidt. In het begin van de jaren 1980 was het even mode om met 'keramische' of 'pyrex' potten te koken. Dat kostte heel veel nutteloze energie.
En ten slotte is er ook convectie. De hete plaat of het gasvuur verhit ook nog eens lucht, en die gaat stijgen. In haar tocht langs de zijkanten van de pan geeft die lucht warmte af. Dat is de reden waarom een wok zo'n rare vorm heeft: om zoveel mogelijk warmte van een klein vuurtje te kunnen recupereren.

Verkwistend stomen
Vooraleer we ons druk maken of er nu al dan niet een deksel op moet, gaan we de kleur eens bekijken. Hebt u ook van die glimmende roestvrijstalen (inox) kookpotten gekregen als 'uitzet'? Foute keuze. Stralingswarmte is een vorm van licht, schreef ik daarnet - en wat doet licht op een spiegel? Juist, het weerkaatst. Weg warmte! Wie spiegelende potten heeft ontworpen, was niet alleen energieonvriendelijk, maar heeft ook generaties vaatwassende mensen ongelukkig gemaakt, want die spiegeling, net zoals die op de bollen van het Atomium, laat elk vuiltje schitteren.
Onze voorouders hadden zwarte potten. Zij wisten waarom. Laat, voor een milieuvriendelijke keuken, uw inox pannen zwart blakeren en schuur ze nooit langs buiten. Zwart slikt warmte. Een proef die u makkelijk thuis kunt uitvoeren: breng een zwart en een inox potje met eenzelfde hoeveelheid water aan de kook en kijk welk van de twee het eerst gaat bubbelen. Als u dit begrijpt, dan weet u nu ook waarom aluminiumfolie op de barbecue het koken meer hindert dan helpt.
Water is een vreemd goedje. Om een graadje Celsius te stijgen, moet het bijzonder veel energie opnemen, bijna tien keer zoveel als ijzer, en tweemaal zoveel als frituurolie. Wie echt energie wil besparen, doet er dus goed aan geen koffie of thee te drinken, maar koud pompwater. En frieten bakken kost half zoveel energie als piepers koken. Stomen is helemaal verkwistend, want om van kokend water stoom te maken, is nog eens vijfhonderd keer meer energie nodig dan om koud water een graad te doen stijgen. En stomen doet men toevallig met het deksel op de pan. Anderzijds is elke ontsnappende molecule water weg met een fortuin aan energie. Wie dus gewoon water opwarmt, zonder enige twijfel: deksel erop, zo hou je de vluchtende stoom gevangen.

Om het helemaal gek te maken: een ketel water warm houden vergt veel minder energie dan opwarmen. U hoeft alleen te compenseren voor het warmteverlies van de pot. Daarom kunt u thee kokend warm houden op een theelichtje, maar kunt u nooit dezelfde pot op een theelichtje aan de kook brengen. Wonderlijk, niet? En het verandert iemands kijk op milieuvriendelijk koken.
De fysica van water is zo mooi, dat groene groenten even blancheren in een pot met al kokend water zonder deksel, echt geen rol zal spelen in het opwarmen van het klimaat. Integendeel, want lekkerder en mooier eten wordt minder verspild.
Maar om te eindigen, toch een receptje met het deksel op de pot. Neem één kop rijst en spoel die kort af in een zeefje. Doe de rijst in een (zwarte) pot met twee koppen water en (eventueel) een snuifje kruiden (saffraan?). Breng onder deksel op hoog vuur aan de kook. Het deksel moet er nu toch even af (sorry, sorry), want als u niet even alles los roert, gaat de rijst plakken. Deksel er weer op. Wanneer u dat deksel hoort dansen, mag het vuur laag. Hoe laag, dat hangt van het gevoel af, maar u kunt horen of het nog een beetje pruttelt. Zo'n twaalf minuten later is de rijst klaar, wanneer u de onderste korrels hoort poffen. Zoiets heet koken op het gehoor. Smakelijk.