Culinair Ontdekt: Eendentongetjes

Een diepvriespakje in de oosterse supermarkt. Eendentongetjes! Ik dacht spontaan aan de Romeinse orgieën uit de boeken van Asterix, zoals de openingsscène in Astérix chez les Helvètes. (Ja, ik verkies het origineel.)

Er is al wat verteld over die Romeinen. In de bewuste strip van Asterix schuiven decadent geklede burgers aan de feestdis voor de wekelijkse orgie van tripes de sanglier frites dans de la graisse d'urus (wildezwijnendarmen, gefruit in oerossenvet), boudin d'ours (berenpens) en cous de girafe farcis (gevulde giraffenekken). Dat is het beeld dat we hebben van die oud-Romeinse keuken: het feestmaal bij Trimalchio of de uitspattingen van de latere keizer Heliogabalus. Maar laten we niet vergeten dat Petro­nius, de schrijver van Satyricon, de draak stak met de nieuwe rijken van zijn tijd.

Hij overdreef wat. De Romeinen waren doorgaans bescheiden eters die stoofpotjes en pap verkozen boven geroosterde ossen. En als je verder denkt: wildezwijnendarmen in oerossenvet mogen wel exotisch klinken in onze oren, voor de gemiddelde Gallo-Romein was het dagelijkse realiteit. Ortolanen en spreeuwen werden op de akkers gevangen en als schaarse vleesmaaltijden gebruikt. Egels en relmuizen waren gewoon volksvoedsel.

Statusgevoelig
Men heeft altijd al vanuit status gegeten: aan tafel wordt maar al te graag iemands politieke of economische toestand tentoongespreid. Dat kan belugakaviaar uit Iran zijn, entrecote op vrijdag, veganistische tofoe of Galloway-rund van Natuurpunt, de keuze weerspiegelt de filosofische en politieke standpunten van de eter. Dat is eten om te laten zien wie men is. Zelfs cola drinken is een standpunt. Als ik hier nu de lof van eendentongetjes wil bezingen, ben ik dan een snob?

Eenden (de familie der Anatidae) staan nog vrij dicht bij het wild. Toch worden ze al millennia gekweekt. Ze zoeken immers spontaan de omgeving van de mens op. Er worden nog heel wat eenden gejaagd en dat kan, want ze zijn echt niet met uitsterven bedreigd. In sommige steden heb je ware eendenplagen. Maar kweken gaat tegenwoordig bijna zo industrieel als kippen of mosselen.

Dat betekent altijd dat de prijs sterk is gezakt. Zo sterk zelfs dat er nauwelijks winst overblijft. Dus gaan de kwekers en slachters steeds verder zoeken naar een efficiënt gebruik van alle delen van de eend. Wat ze met de pluimen doen? Dekbedden vullen, veronderstel ik? De levertjes en maagjes worden apart vermarkt in Frankrijk of China. Tongetjes uithalen en inpakken past perfect in die evolutie. Je moet de verwerking wel heel grootschalig kunnen opzetten, anders brengt het ook weer niets op.

Ik vermoedde dat mijn eendentongetjes ergens in Azië waren uitgerukt, maar het pakje bleek alvast uit Nederland te komen. Lucky Duck International B.V., stond erop, met een 0031-telefoonnummer. Dat is een bedrijf uit Ermelo, gespecialiseerd is in "het bemiddelen bij, alsmede de import van-, de export van- en de groothandel in ongeregelde goederen", volgens het internet. Dat belooft! Na ontdooien bleken er 74 tongetjes in een halve kilo te zitten. Jumbo Size, stond er nog wel op.

Het zijn mooie dingetjes: rozig en fris. De rand van een eendentong is getand als een kam. Bij het grondelen kan de eend hiermee water tussen zijn bek zeven. Eendentongen kun je verwachten in de Kantonese keuken, en in Brussel vind je ze hier en daar op de kaart van de betere Chinees. Maar ik wou nu eens geen Chinees recept. Als we nu eens tongetjes met pasta zouden serveren? Italianen zijn specia­listen in kleine dingetjes tussen deegwaren mengen, zoals mosselen... of mussen.

Kies een pasta die ongeveer even groot is als de gebruikte tongetjes: penne, conchiglie of rigatoni bijvoorbeeld. Anders mengen ze niet goed. Maak een eenvoudige groentebouillon met wat selder, ajuin, peterseliestaarten en kruiden. Als die een halfuurtje heeft getrokken, doe je er de gespoelde tongetjes bij en je laat die 25 minuten zachtjes rimpelen. Het begint al spoedig heerlijk te geuren in de keuken.
Dat voorkoken heb ik gedaan voor het gemak. Je zou ze kunnen stoven, maar ze zijn stevig en die 25 minuten kunnen ze wel gebruiken. Daarenboven had ik nu ook nog een heerlijke eendentongenbouillon, voor later.

Laat de tongetjes uitlekken. Snij een zestal verse saliebladeren in fijne reepjes. Laat een plas lekkere extra vergine olijfolie (die van de Aldi, bijvoorbeeld) heet worden in een pan. Bak de tongetjes hierin en strooi er de salie over met een paar geperste teentjes look. Niet te lang! Zo nodig bijpeperen en -zouten. Als de pasta gaar is, giet je ze af, maar niet spoelen. Zo kleeft de kruidige olie beter aan de deegwaren. Mengen met de tongetjes en ál de olie (ja ja) en snel opeten. Misschien nog een drupje citroen?

Raar maar waar: in eendentongen zit een kraakbeentje. Mij stoort dat niet, maar wie geen gepruts tussen de pasta wil, kan de tongetjes ook als aperitiefhapje serveren. Smakelijk.