Culinair Ontdekt: Entrecote

Mijn ouders discussieerden vaak over de kwaliteit van het vlees op ons bord, en als kind snapte ik dat niet helemaal, behalve dat het héél belangrijk moest zijn. Mijn moeder stond erop dat het vlees zacht was, voor mijn vader moest de smaak voorrang krijgen.

Ik herinner me hoe op de markt mijn vader een slager aandachtig gadesloeg wanneer die een rund in schijven sneed. Hij vergeleek het gemak waarmee het mes door de dierlijke weefsels gleed, met de kleur van vlees en vet. Op een ogenblik zei hij dan "Dat is het", en de wekelijkse steak kwam onze richting uit, met het vooruitzicht op huisgemaakte frietjes en een bord versierd met waterkers of latuw. Vlees kiezen was iets moeilijks, iets arcaans. Bij anoniem voorverpakt vlees is niet te zien hoe weerspannig het is, men moet er een slager voor aan het werk zien.

Is het daarom dat ik niet zo vaak rundsvlees koop? Bij mijn terugkeer in ons landje stond ik er alleen voor in de winkel. Ik was nu zelf 'gezinshoofd' en kon niet meer rekenen op een ervaren vader. Wat is het toch makkelijk als iemand anders de keuzes maakt, en dan vooral bij die meest prangende vraag, die elke dag de Belgische huishoudens in de ban houdt: "Wat eten we vandaag?"

Heel vaak was ik teleurgesteld in de aankoop van rundsvlees. Er zijn gelukkig véél slagers in onze buurt: wel een twaalftal op wandelafstand. Mettertijd groeit het vertrouwen in de een of de andere. Men leert wie goed lamsvlees heeft, wie de betere worstjes draait, soms zelfs op welke dagen men het best langsloopt. Maar dan is het nog niet gedaan. Kiezen we voor een entrecôte, een pelé, een petit nerf of een contrefilet? Alles heeft zijn prijs, overal kan het mis gaan.

Bij de meeste slagers is er enkel Belgisch witblauw dikbilvlees te krijgen. Heel zelden vinden we charolais, angus of limousin. Wat moeten we dan kiezen? Caveat emptor, 'dat de koper oplette', zegt een wet van de oude Romeinen. Het is onze verantwoordelijkheid wat voor vlees we kopen; de slager of de supermarkt zou graag voor ons kiezen, maar dan dienen ze hun eigen belang, niet het onze.

Om het helemaal ingewikkeld te maken: hoe lang is het vlees gerijpt, of 'afgehangen' zoals men soms zegt? Hier bepaalt de slager dat. Maar in Zuid-Engeland vond ik ooit (bij Marks & Spencer) voorverpakt rundsvlees dat in een gamma verschillende rij­pingen werd aangeboden. Dat ging van een goedkopere zeven dagen gerijpt, over veertien dagen rijping tot een indrukwekkender 21 dagen 'gehangen'. Hier heb ik dat nog nooit gezien. Hoe langer gerijpt, hoe duurder, want hoe meer gewichtsverlies het karkas ondergaat. Dat rijpen kan gebeuren in de lucht of onder vacuüm. Het resultaat zal anders zijn. Zoveel keuzes, zoveel smaak- en bijt-variabelen. Een mens zou uit gemak voor een haring kiezen, mochten er voor die vis ook al niet zoveel keuzes bestaan.

Engeland, zei ik. Is het u ook opgevallen hoeveel rundsvleestermen uit dat land schijnen te stammen? Wij eten biefstuk (beef steak) en rosbief (roast beef); de Fransen denken niet aan Engeland wanneer ze een rumsteck (rump steak) bestellen. Italianen eten geen rood vlees, en als ze dat wel doen (de Florentijnen), dan heet dat bistecca (alla fiorentina). De Duitsers breiden het zelfs uit tot Schweinesteak.

Historisch zou het zo zijn dat geroosterd rundsvlees altijd veel populairder was in Engeland dan elders. Er werd door meer lagen van de bevolking rood vlees gegeten dan op het Continent. Zelfs gewone soldaten kregen er. Niet voor niets heten de bewakers van de kroonjuwelen in Londen Beefeaters ('rundeters'). Het woord steak betekent trouwens niet 'stuk', zoals wij Nederlandstaligen zouden kunnen denken. Het is geen West-Vlaams! Het is oude Vikingtaal en betekent 'geroosterd'. Vandaag bakt men in Scandinavië stegt oksekød, geroosterd (het kan ook gebakken) rundsvlees.

Een van de mooiste plekken om vlees te leren kennen, is de vleesmarkt in het slachthuis in Kuregem. Die is open tijdens de weekendmarkt, elke vrijdag, zaterdag en zondag. De plek is hallucinant: meer dan dertig eenvoudige vleeswinkels bedienen een bonte massa van honderden, neen, duizenden klanten uit alle bevolkingsgroepen van de wereld. Men kan er 'op prijs' kopen of op kwaliteit, afhankelijk van of het een feest wordt of het einde van de maand is. Gebaarde halalverkopers staan er naast blozende blonde varkensslagers. Er is keuze! Alle verkopers zijn groothandelaars of hebben ook een winkel elders. De controle van het FAVV en van Abatan zelf is onverbiddelijk: wie foefelt, vliegt eruit. Het zijn geen mooie winkels, maar men voelt zich er in het centrum van de vleeswereld.
Bij een van die slagers vond ik bovenstaand meesterwerkje. Deze lachende entrecote was ruim voorzien van geel vet en dat, zo leerde ik, is een teken van kwaliteit. Het vet zat ook gul door het vlees gemarmerd en de kleur was dieprood. Een rund dat geleefd heeft, met andere woorden. Ook thuis, in de pan, gedroeg het zich voorbeeldig, en de smaak en zachtheid waren uitstekend. En dit, beste lezers, voor negen (9) euro per kilo. Ga er ook eens kijken. Alvast smakelijk.