Culinair Ontdekt: Erwtjes

Ik ben een doorgewinterde stadsbewoner. Erwtjes komen voor mij uit blik, uitzonderlijk ook eens uit de diepvries. Blikken erwtjes behoren tot de 'ijzeren reserve' die altijd in de kelder staat voor die dag dat er per ongeluk geen boodschappen konden worden gedaan. Of wanneer er plots gasten zijn die honger hebben. Maar verse nieuwe erwtjes? Neen, dat is hier in huis geen traditie.

Erwten waren vroeger armemenseneten. Een aalmoes heet in het Engels en het Oud-Frans pit(t)ance. Oorspronkelijk betekende dat 'erwtensoep', en bij uitbreiding 'dagelijkse kost'. Natuurlijk werd die destijds gemaakt van rijpe gele erwten, die waren voedzamer dan de groene 'nieuwe' die we nu gewoon zijn.

Winston Churchill mijmerde in een brief van het Franse front in 1916 over wat noodzakelijk was in het leven: "Hot baths, cold champagne, new peas and old brandy" ("een heet bad, koude champagne, nieuwe erwtjes en oude cognac").

Dé erwtjesspecialisten zitten blijkbaar in Engeland. Edward Bunyard, Brits levensgenieter en vooraanstaand lid van de machtige Britse tuiniersvereniging NHS, schreef in de eerste helft van de vorige eeuw: "Om te zonnebaden moeten we ver reizen, maar erwtjes zijn nergens zo goed als thuis." Het Britse klimaat was, volgens hem, ideaal voor 'gourmets, golfers and gardeners'. Wij, Continentals, leven onder de Franse regel die door de Britten smalend petit pois aut nullus wordt genoemd: wij vinden dat alle erwtjes klein moeten zijn. Ziet u ooit blikken met 'extra grote' erwten? Neen. We willen ons voedsel tegenwoordig in olifantenformaat, zelfs spruitjes en kappertjes, maar voor erwtjes is dat verboden. Grote erwten kunnen niet lekker zijn, leerden we van Marie Thumas. De Britten daarentegen, die vonden de marrowfat uit. Een erwt die naar onze maatstaven wanstaltig reusachtig is, maar toch zo zacht blijft als een Parijs dopje, en bovendien van een fluogroene kleur waarbij elke foreigner zich afvraagt of het wel gezond is. Ze zijn daar ook niet vies van erwtenpudding en erwtenpuree. In de Midlands genieten ze van een pak frieten met mushy peas, grove erwtenpuree in plaats van pickles of mayonaise.

Bunyard schreef ook het ultieme geheim neer van goede erwtjes: versheid. "Alleen wie een tuin heeft, kan ze eten zoals dat moet: onmiddellijk na de pluk! Enkele uren al beroven de erwt van haar heerlijke versheid."

Wat een trompetterend argument voor groenten uit eigen tuin! Aangezien ik geen tuinderambities heb, moest ik voor een compromis gaan. Verse peulen van de markt. Ze zagen er behoorlijk vers uit (dat ziet men aan de steeltjes, hoe minder verlept, hoe verser). Ik schrok wel van de prijs: 3,50 euro per kilo. Dat is bijna zoveel als een bot asperges.

Maar dan begint het pas. Het moeilijkst is om eraf te blijven. Ik popte een peul open (een grappige bezigheid) op weg naar huis en proefde een rauw erwtje. Hééérlijk. Eigenlijk hoeven die niet eens gekookt te worden. Terug in de keuken heb ik ze dan snel gedopt. Er waren er bij die al wat groot en zelfs gelig begonnen te worden, andere waren nog minuscuul.

Het doppen verliep vlot, en al snel lag er een hoopje erwtjes op het aanrecht. Met nadruk op hoop-je. Wat zielig, van mijn hele kilo bleef amper 260 gram over. Dat is minder dan na het pellen van een kilootje garnalen. Mijn handgepeulde erwtjes kostten dus 13,50 per kilo, zonder arbeidsuren. Over luxevoedsel gesproken!

Peulexperiment
Even blancheren. Een grote pot water met een snuif zout aan de kook brengen. Vervolgens de erwtjes erin en dan een drietal minuten laten zieden op hoog vuur (en zonder deksel). In een zeef afkoelen onder de koude kraan. Voilà, nu zijn ze zo gefixeerd van kleur en smaak, dat ze kunnen wachten tot het eten bijna klaar is.

De spreekwoordelijke duivenjongen waren hier op hun plaats geweest, maar ik stoofde enkele simpele kwartels. Tegen het einde van de baktijd de erwtjes even laten meestoven en daar dan op het bord nog een gekookt patatje rond. Het leven kan eenvoudig zijn.

Met kruiding moet men opletten. Erwtjes zijn subtiel, te veel kruiden doet ze geen goed. Een draai van de pepermolen, hoogstens, maar het takje munt laat ik graag aan de Engelsen.

Ondertussen lag die hoop lege peulen daar te lonken. Blakend van versheid, maar ongebruikt. Zouden die nog ergens voor dienen? Ik heb ze in een grote pot gedaan met de overgebleven kwartelkarkassen, beentjes en bakjus van het gevogelte. Sjalotje en blancheervocht erbij. Een uurtje laten sudderen onder deksel en dan doorgestoken met de passe-vite. Al het fluwelen groen werd van de peulen gewreven en kwam in het vocht terecht. Ik had een best verdedigbare erwtensoep op basis van kwartelbouillon, gemaakt zonder veel moeite. De soepingrediënten waren immers al gebruikt bij de bereiding van de maaltijd. Ik ben ervan overtuigd dat heel wat industriële erwtensoep op deze manier gemaakt moet worden: de erwtjes apart verkopen en soep van de peulen trekken. Het werkt en het is gewoon lekker. En u hebt nog wat terug van uw geld. Smakelijk.