Culinair Ontdekt: Escaveche

Mensen houden niet van graten. Je moet maar voor de viswinkel werken, je hoort niets anders dan "Er zitten toch geen graten in?" Verder wordt er druk gedaan over een bejaarde koningin van Engeland die ooit bijna gestikt zou zijn in een graatje, maar bij echte mensen gebeurt zoiets niet. Ik stelde ooit de vraag aan een Brusselse keel-neus-oorspecialist, en die haalde zijn schouders op. Een graatje dat vastzit in de slokdarm, dat komt heel nu en dan wel voor, zei hij, maar levensbedreigend? Dat had hij nog niet meegemaakt.

Aan mijn eigen aversie tegen graatjes kwam een einde toen ik een Japanse ontmoette aan tafel. Wij waren beiden een bijzonder gratig stukje vis aan het aanvallen en ik vroeg of zij dan geen last had. Neen hoor, zei ze, in Japan knabbelen we ze in stukjes en slikken ze gewoon door. Daar stond ik paf van. Ik ben het sindsdien ook beginnen doen, en ja hoor, dat gaat prima. Gewoon niet bang zijn van die dingen en goed kauwen, dat is het belangrijkste.

Maar een Europeaan zou geen Europeaan zijn zonder hiervoor een technologische oplossing te vinden. Laten we die graten oplossen met zuur, dachten ze. En zo kwam de escaveche op tafel. Het woord zelf verwijst, zegt men, naar een Arabische of Perzische origine, maar deze bereidingswijze heeft zich vooral in Europa ontwikkeld als "gebakken vis in 't zuur". In ons eigen landje zou de escaveche met de Spaanse legers zijn meegekomen, om zich te installeren langs de oevers van de Oise en andere Waalse wateren. De Escaveches van Virelles, Chimay en Macquenoise zijn de beroemdste. Het principe is eenvoudig: Wentel uw karige vangst van de dag in bloem, bak in de pan met ruim wat vetstof, blus met azijn, vlei alles in een pot en laat minstens vier dagen trekken.

De keuken is geëvolueerd en van een oplossing voor gratige vissen werd de escaveche een toeristische attractie tussen Samber en Maas. Je eet hem tijdens de zomermaanden op een terras, koud en met frieten. De makers gaan dan al snel valsspelen. Wie wou er nu nog kleine stekelbaarzen en bliekjes met kop en al op zijn bord. Daar kwam al snel goedkope zeevis, zoals hondshaai, voor in de plaats. Maar haai, dat weet iedereen, heeft geen graten. Dus is er eigenlijk ook geen enkele reden om die vis in azijn klaar te maken. Daarenboven zit er in echte graten gelatine, in roggen en haaien niet. Dus moet je gaan knoeien met blaadjes gekochte gelatine. Allemaal nep!

Authentiek
Laten we hier in Brussel, waar je nog echte kleine visjes kunt vinden, eens een authentieke escaveche in elkaar toveren.

Om te testen of het werkt, heb ik in een eerste proef spierinkjes (éperlans) gebruikt, dat zijn de kleinste visjes op de markt. Er is bij die creaturen geen beginnen aan om ze schoon te maken of te ontkoppen. Dus droogde ik ze af op keukenpapier, dumpte ze (zo'n 300 gram visjes) in een broodzak met enkele lepels bloem. Goed geschud met de zak en dan in de zeef gedaan om de overtollig bloem te verwijderen. Ondertussen een pan laten heet worden met een fikse scheut olijfolie, en de visjes daarin vrolijk laten bakken. Dat duurt natuurlijk helemaal niet lang, ze zijn toch zo klein. Wanneer ze krokant waren, de dingetjes eruit gevist en in een glazen pot gevleid. Enkele lepels van de rest van de bloem, die onder de zeef was achtergebleven, in de pan gedaan met de hete olie en als roux laten bakken tot een beige roomachtig mengsel. Ondertussen goed zout en peper over gestrooid, een takje peterselie, een laurierblad en eventueel wat jeneverbessen bij gedaan, zo wil het de traditie (maar het kan ook zonder). Dan een glas azijn over gegoten en een half glas water. Al roerend laten opkoken en over de afkoelende visjes in de pot gegoten. (Je versiert de vis eerst nog met enkele dunne schijfjes citroen). De pot verder laten afkoelen en weggezet in de ijskast gedurende vier dagen, maar het mag ook een week zijn. Hopla, ik had een heerlijke escaveche van spiering, niet alleen lekker, maar ook volledig graatloos, je kon de vis zelfs smeren op de boterham. Onder mijn tanden hoorde ik hier en daar nog een kraakje, misschien een tandje of een otolietje (gehoorssteentje) dat mijn scheikundig offensief had doorstaan. Niets om over te klagen.

Bij het volgende experiment (zie foto) heb ik voor wat grotere vissen gekozen. Hier zijn het steenpostjes (tacauds), een zeer banale vis die voor een prikje bij de Marokkaan ligt. Ik had echte riviervis gewild, maar buiten grote moten karper kon ik niet veel te vinden, tenzij forel, dat was wat al te makkelijk. Deze 'potsen' heb ik deze keer wel schoongemaakt door er even de ingewanden uit te snijden (gebeurt in een wip). De vis door gekruide bloem gewenteld en verder op net dezelfde manier bewerkt als de spierinkjes. Ik heb de foto genomen als ze in de bewaarpot lagen, net voor de saus erover ging, anders kon je niks meer zien. Ik had de koppen er af kunnen halen, maar ik heb wel de natuurlijke gelatine van de graat nodig. Dat is juist het exclusieve aan de Waalse escaveche. Het eventuele gebrek aan natuurlijke gelatine wordt gecompenseerd door met wat overtollige bloem ook nog eens een dikkende roux te bakken. De kok speelt hier op twee paarden. Het meesterschap bestaat erin een geleiachtige, maar niet te pappige saus te krijgen. Proberen maar, vis met opgeloste graten. Smakelijk.