Culinair ontdekt: Escolar

Door de toenemende vangstbeperkingen en de almaar groeiende vraag naar gezonde vis moet de vishandel steeds verder op zoek naar nieuwe betaalbare vissoorten. Tilapia, nijlbaars en pangasius zijn in de keuken allang geen exotische specialiteiten meer. Maar de importeurs worden soms een beetje overenthousiast. Dat leidt af en toe tot ongelukjes.

Een week geleden vond ik aan de kust nog eens escolar in de winkel, ooit ingevoerd onder de verwarrende naam botervis.

De vis wordt diepgevroren geïmporteerd als grote, ivoorwitte filets, zonder vel of graten, en in de koeltoog van de vishandelaar oogt hij bijzonder appetijtelijk. Zo'n vijf jaar geleden werd botervis even een rage.

Grootkeukens en wegrestaurants pakten er­mee uit, gesteund door smakelijke foto's van het sappige, witte visvlees bovenop een trendy garnituur.

Op dat ogenblik wist zo goed als niemand hier wat voor vis dit nu was of hoe die eruit zag. Kon niemand schelen. "De consument wil bij zijn portie vis niet meer herinnerd worden aan het levende dier," heet dat bij de marketingjongens.

De botervis verkocht goed, was schappelijk van inkoopprijs en daarenboven heerlijk.
Maar plots was het afgelopen. Enkele viswinkels bieden de vis vandaag nog uitzonderlijk aan, maar vaak ook met een waarschuwing erbij. Niet te veel van eten, want anders...

Omega-3
De escolar (escolier in het Frans) staat in de FAO-visgidsen geboekt als Lepidocybium flavobrun­neum. Het is een vissoort die op de hoge zee in alle tropische en gematigde wateren de tonijnscholen volgt en hij behoort tot de familie van de slangmakrelen (Gempylidae). De vis wordt samen met tonijn gevangen, maar vroeger werd hij niet naar de Europese markten verzonden. De consumptie ervan bleef beperkt tot de derde wereld, tot enkele handelaars ermee naar het vishongerige Westen trokken.

Aanvankelijk was het een groot succes. De vis is absoluut verrukkelijk. Het vlees is stevig en houdt zich goed op rooster en barbecue. Het visvlees bevat tot 21 procent heerlijke visolie, dat is zoveel als maatjesharing. Visolie is de laatste jaren nog eens extra populair omwille van de omega-3-onverzadigde vetzuren die erin zitten.

Maar daar zat nu het addertje verscholen. "Het is visolie, maar niet zoals wij dat kennen," om even Mr. Spock uit Star Trek te imiteren. Het grootste deel van de olie van de escolar bestaat niet uit triglyceriden, maar uit zogenaamde wasesters. Dat is een heel andere vorm van vet, en de mens is niet in staat om die te verteren. Het gevolg laat zich raden.

Men heeft de vis discreet van de spijskaarten gehaald. Ik heb verhalen gehoord van een groot feest dat op een ramp eindigde. "Er waren wel veel toiletten, maar bijlange niet genoeg," zei de visleverancier later.

Japan verbood de import van escolar, de Verenigde Staten niet. Het Amerikaanse voedselveiligheidsagentschap FDA oordeelde dat het eten van oil mackerel, zoals men daar zegt, geen gevaar voor de volksgezondheid is. Het is hoogstens een gevaar voor je kleding en de stoel waarop je zit. Daarenboven zijn er mensen (en ik behoor tot die groep) die de vis zo lekker vinden dat ze er een ongemakje graag bij nemen. In de landen waar men al eeuwen escolar eet, de Stille Zuidzee en de Caraïben bijvoorbeeld, wist men dit natuurlijk. De vis staat er bekend als castor oil fish en men koopt hem wanneer men wat last heeft van constipatie. Een allerprobaatst middeltje. Het is zoals de wonderolie van onze grootouders, maar dan veel lekkerder.

Je moet het zeker eens proberen. Maar laten we de gevaren beperken. Om te beginnen kan het oliegehalte in de vis nogal variëren. Dat hangt van seizoen en vangstplaats af.
Verder is niet iedereen even gevoelig voor het goedje. Er zijn ook mensen met een snellere spijsvertering dan anderen. 'Ken u zelve' is dus een belangrijk uitgangspunt.
Kies een gepast consumptiemoment, bijvoorbeeld tijdens de vakantie als u tijd hebt om te verteren en niet te ver van de badkamer dwaalt. Een groothan­delaar omschreef escolar als een vis die je "beter niet op de menukaart van trans-Atlantische vluchten zet." Alleen al het idee dat hij vroeger in wegrestaurants werd aangeboden...

Hou de porties klein en gebruik de vrijgekomen olie niet in de saus. Tenzij u er op uit bent, natuurlijk. Als practical joke kan dat nogal tellen.

Barbecue-roulette
Haal dus een mooie moot escolar (botervis) bij de visboer of de supermarkt (ja ja, hij is daar nog gesignaleerd) en snij het witte vlees in plakjes. Je kunt de vis marineren in kruiden, maar extra olie is meestal niet nodig.

Vlij de stukken op de gloeiende rooster van de barbecue. Het vlees zal mooi bruin kleuren en niet, of slechts eventjes, kleven. Licht zouten. Draai, afhankelijk van de dikte, de moten op tijd om en om. Check of het vlees gaar is en dien snel op. Bakken in de anti-kleefpan kan ook, geen olie meer nodig.

Wat je hierbij het best eet? Droge rijst vermoed ik? De eventuele gevolgen doen zich, al naargelang van de persoon, voor binnen het uur tot 36 uur later. Maar sommige mensen hebben er in het geheel geen last van.
Succes ermee. O, en smakelijk...