Culinair Ontdekt: Esdoornsiroop

Er is geen vrouwke nog zo arm, of ze maakt haar panneke warm. Volgende week, op 2 februari, is het Lichtmis, pannenkoekendag. Voor mij is dit de gelegenheid om het over een eigenaardige winterspecialiteit te hebben. Eentje die perfect op de pannenkoek past: esdoornsiroop.

Komaan, geachte lezers, doe mee. Nodig buren en vrienden uit voor het eenvoudigste feest van het jaar. Niemand vraagt bij dit evenement om Spaanse schuimwijn of hippe cocktails: koffie en thee in mokken! Geen gedoe! Genodigden wisselen elkaar af in de keuken. Gewoon lopend deeg in de pan doen en dikke of dunne flensjes, crêpes of blini's bakken. In het West-Vlaams van mijn familie sprak men zelfs van palullen , een erg raar woord.

De traditie van lichtmisbakken is in ons land nog niet uitgestorven. Supermarkten hebben sinds Nieuwjaar zelfs een aparte hoek voorbehouden, met verse pannen, dozen zelfrijzende bloem en flessen siroop allerhande. Voor het geval dat u die van vorig jaar niet meer vindt.

Esdoornsiroop is het ingedikte sap van bepaalde esdoorns, zoals de Acer nigrum (zwarte esdoorn) en de Acer saccharum (suikeresdoorn).

Wij vinden boomsappen aftappen misschien vreemd, maar in andere (koude) gebieden wordt al eeuwen, wellicht al duizenden jaren zoetstof gewonnen uit bomen. In de Russische taiga tappen ze berkensap af, in het noorden van Amerika specialiseerde men zich in wat nu sirop d'érable heet. De suikeresdoorn was al het embleem van de Frans-Canadezen sinds het begin van de achttiende eeuw. Vandaag staat het blad van deze boom in het wapen en de vlag van heel Canada. Ook de Verenigde Staten kennen een esdoorntraditie, maar het zwaartepunt van deze bijzondere vorm van bosbouw, lokaal bekend als l'acériculture , ligt in Quebec.

Vandaag is voor sommige Amerikanen het winnen van esdoornstroop een kleinschalige industrie, voor veel families is het een jaarlijkse hobby. Onder de esdoornbomen hebben ze een cabane à sucre als buitenverblijf. De indianen (sorry, premières nations moeten we vandaag zeggen) hakten in de bast van de boom en vingen het sap op in containers van berkenschors. De stroop werd ingedikt door er hete stenen in te dopen (ze kenden geen kookpotten).

Vandaag gebruikt men platte pannen met een maximale breedte om de verdamping te bevorderen. Als het sap begint te dikken, koelt men streepjes stroop in de sneeuw, dat heet à la tire ; de kinderen rollen het gestolde suikergoed op stokjes en snoepen erop los. Helemaal ingedikt kan men de suiker hard laten worden in vormpjes, en dan verkopen of cadeau doen. Commerciële siroop bevat 34 procent suiker. Er is ongeveer veertig liter sap nodig (de dagopbrengst van tien bomen) om een liter siroop te dikken.

Er bestaat nogal wat verschil in kwaliteit. Canada en de VSA kennen officië­le kwaliteitsklassen: de bleke, zuivere siroop is de duurste. Maar liefhebbers van een uitgesproken esdoornsmaak kiezen voor donkere, die heeft meer karakter, zegt men. Het flesje op de foto kocht ik in een gewone supermarkt. Er staat bijzonder weinig informatie op: geen afkomst, geen garantielabel, en dat maakt mij achterdochtig. Er wordt, naar het schijnt, nogal wat geknoeid met esdoornsiroop.

Tenslotte bestaat de stroop vooral uit water en sacharose (zoals klontjessuiker), met wat mineralen en kleine hoeveelheden fructose en glucose. Ik hoor dat er heel wat valse esdoornsiroop circuleert, zelfs op basis van HFCS, die infame maïsfructosestroop. Het merk Citadelle blijkt alvast eigendom van een grote coöperatieve van acériculteurs , esdoornkwekers, uit Saint-Laurent in Quebec.

Zelf doen
Wie twijfelt aan de kwaliteit, kan natuurlijk altijd zelf esdoornstroop maken. In Brussel schieten esdoorns de lucht in op zowat elk braakterrein, in elke achtertuin van het gewest. Elke esdoornsoort kan afgetapt worden, al zal het sap wat minder suiker bevatten dan bij de suiker­esdoorn. Vooral op het einde van een koude winter, zoals dit jaar, zou de sapstroom wat extra zoetigheid kunnen bevatten. De boom maakt die suiker immers aan als 'antigel' voor de wortels. Bij het lengen der dagen stijgt het sap, om de botten te doen dikken. Dát is het moment om af te tappen. Bij ons is dat in februari (afhankelijk van het weer), in Canada in maart.

Boor een gat van enkele centimeters diep en ongeveer een centimeter diameter in uw lievelingsesdoorn. Wees gerust, de boom geneest achteraf, als u tenminste geen iel boompje uitgekozen hebt. Duw er een passend rubberen buisje in, dat uitloopt in een lege plastic fles die u stabiel onder aan de stam bevestigt. Als de sapstroom op snelheid komt, krijgt u makkelijk een volle fles per dag. Giet dat sap in een koekenpan en laat op de houtkachel of gasconvector indikken. (Bezitters van een centrale verwarming moeten wat anders verzinnen.) Voor ongeduldige mensen: u kunt het sap natuurlijk ook zo opdrinken. Maar laat het niet in een verwarmd salon staan, want dan gaat het gisten.

Allicht komt uw huisgemaakte esdoornsiroop wat laat voor de pannenkoekenbak van dit jaar, maar dat mag de pret niet drukken. Volgend jaar dan maar! Esdoornsiroop gaat op alles waar siropen bij passen, zoals wafels of ijs, pudding of gewonnen brood, en zelfs bij het roosteren van vlees en gevogelte. Vergeet daarna wel niet uw tanden te poetsen. Smakelijk.