Culinair Ontdekt: Ettekeis (2)

Het is een gewichtige zaak voor ons culinair erfgoed. Vorige week meldde ik dat de laatste grote producent van Brusselse kaas (ette­keis) het wrongelmes per 1 januari heeft neergelegd. Toen was het tijd voor klokkengelui. Vandaag wil ik even stilstaan bij wat Brusselse kaas hoort te zijn.

De gebroeders Vander Gucht in Zuun hebben hun merk KVZ verkocht aan een bedrijf in Herve, dat de naam Brusselse kaas heeft geüsur­peerd door er een ander product, vetter, en zonder de typische geur of smaak voor te laten doorgaan.
Toen ik de kaasmakerij in Zuun ooit bezocht, gaf mijnheer Vander Gucht mij een artikel mee, geschreven door ene Ingenieur Dienstchef P. Schols van de Nationale Zuiveldienst, een instituut dat ondertussen ook al is afgeschaft. Uit welk blad het stamt, kan ik van de kopie niet opmaken.

Brusselse kaas kwam uit de ommelanden van Brussel. De productie ervan gebeurde niet in de stad. Er wroeten ook geen varkens op de pleinen van Parma, en op de markt van Gouda melkt men geen koeien. Net zoals voor die andere 'streekspecialiteiten' was de stad hier 'een markt', een referentieplek voor een bepaald type bereiding, maar soms kon die van behoorlijk ver komen. Zo was rijnwijn ooit een Brusselse specialiteit. Vlamingen dronken bordeaux en Walen bourgogne. Dat had met handelsroutes te maken, vertelde Roel Jacobs me.

Onwaardig
Brusselse kaas mag dus best uit Herve komen. De Brusselse kaasmakers, de affineurs, kochten gedroogde wrongel bij de boeren. Mijn bron vermeldt dat die wrongel al vroeger uit Herve werd gehaald. Daar zit 'm het punt niet.
De boord knelt wanneer er aan het recept wordt gemorreld. Dat hoort specifiek, traag en arbeidsintensief te zijn en wanneer men er de hoekjes begint af te rijden, blijft er een vals product over, de naam ettekeis onwaardig.

Tussen de twee wereldoorlogen begonnen de kaasmakers het hele proces in eigen handen te nemen. De grondstof is afgeroomde melk (vroeger zei men ondermelk). Daarvan maakte men zowel Brusselse ettekeis als de zogenaamde schepkaas, een minder bewerkte vorm van hetzelfde idee.

De grondstof moet zeer vers zijn. Traditioneel wordt deze melk ongekoeld gestremd, rond de 22 °C (afhankelijk van de omstandigheden). Dan wordt ze eenmaal gesneden en laat men ze veertien à twintig uur rusten. De wrongel bezinkt in de kaasbak. Dan wordt de wrongel in zakken (vroeger jute, nu nylon) geschept en gestapeld. Hierdoor wordt de kaas geperst en treedt de wei uit. Dat duurt enkele dagen (schepkaas wordt niet geperst, maar in mandjes geschept).

Brusselse kaas wordt, wanneer hij droog genoeg is, gekneed en in de massa gezouten (in tegenstelling tot schepkaas, die langs buiten met zout wordt ingewreven). Brusselse kaas wordt dan in metalen ringen gevormd tot pollen van een kilo en op houten planken in de openlucht gelegd om 'voor te drogen'. Daarna begint het echte drogen op verluchte zolders, traditioneel op een laag stro (het liefst rogge). Men droogt tot ze et (hard) zijn, vandaar de naam ettekeis.

Te goei rot
Men kon deze harde kazen vrij lang bewaren. Ze leken 'vettig' door een laagje bacteriën dat op de kaaskorst groeit.
De affineur nu kocht deze droge kazen en lieten ze, met het oog op de consumptie, weer week worden door ze met zout water te wassen en te bevochtigen. Een goede rijping is het meesterschap van de affineur. Gemiddeld rijpt een kaas twee, drie maanden, naargelang van de omstandigheden.

Net voor levering werd de kaas een paar dagen in zout water gelegd (goed voor het rendement), waarbij de vette rijpingslaag verdwijnt. Daarna nog een paar dagen in lauw water waardoor hij zijn typisch geglaceerde (doorschijnende) uitzicht krijgt. Zo wordt de ettekeis 'te goei rot'. De pollen worden in zes stukken verdeeld die afzonderlijk in perkamentpapier of cellofaan worden verpakt. Zo'n pol weegt bij versnijden een goede 900 gram en voor de fabricage ervan was acht liter afgeroomde melk nodig.

Managing director
In gemoderniseerde bedrijven bestaat allang de tendens om de rijpe pollen te malen en te pletten en egaal af te vullen in potjes. De liefhebber herkent moeilijk het typisch glazige uitzicht van de kaas, maar die zou terugkomen zodra het mengsel enkele dagen buiten de koelkast wordt bewaard. Dit is zeker het geval met de Brusselse kaas van Vanderwegen in Lubbeek (zie foto). De doorschijnende rand wordt gelig en heeft behoorlijk wat geur en smaak, al is de textuur wat slapjes. De Printanier uit Carrefour en Delhaize daarentegen evolueert absoluut niet, ook niet na een week in mijn keuken. Hij gaat hoogstens zweten. Geen herkenbare smaak, geen typische geur, niets. Dit is dode kaas.

Ik vroeg aan Herve Société hoe dat komt. De Managing Director moest zijn mislukking wel toegeven. Het lukt hen niet. Hij steekt een beschuldigende vinger uit naar het FAVV, dat de traditionele productie ervan zou dwarsbomen. Maar waarom een product Brusselse kaas blijven noemen als het dat niet is?
Dit is concurrentievervalsing voor de ernstige kaasmakers die nog moedig verder doen. Op hén moeten we nu onze hoop stellen. En hen voluit steunen. Smakelijk.