Culinair ontdekt: Ettekeis

Ik was laatst aan het winkelen in de Colruyt, toen ik besefte dat het lang geleden was dat ik nog eens ettekeis (Brusselse kaas) had geproefd. Ik pikte een doosje hoog van het schap en spoedde mij ermee huiswaarts, nietsvermoedend. Tot de volgende ochtend aan de ontbijttafel. Ettekeis, zo weet de ervaren gastronoom, eet je bij het ontbijt. Zittend. En met sterke koffie.

Bij het ontbijt omdat je, zo gauw je het doosje opendoet, door de geur op slag klaarwakker bent. Zittend omdat je ook moeilijk kunt blijven staan naast zo'n parfum, en ten slotte mét koffie, omdat elke andere drank erbij verbleekt en je het zout toch érgens mee moet doorspoelen. Wijn smaakt ernaast als tabakssap en bier lijkt wel melk. Enkel sterke koffie en oude geuze houden het uit in het gezelschap van Brusselse kaas.
Maar met dit doosje gebeurde er niets. De inhoud was reukloos. Het zag er ook niet uit als Brusselse kaas. Het was geen teder doorschijnende, gelige korst boven een witte kern, vierkant en liefdevol verpakt in een zweetpapiertje. Het was schuimige prut die wel in het potje gespoten leek. Op het afdekpapiertje stond: "Om u een smeerbare Brusselse kaas aan te bieden, hebben wij de reeds gerijpte korst gemengd met het nog jonge hart van de kaas." Brusselse kaas smeerbaar maken? Wat een nonsens! Zou u toelaten dat ze dit met uw camembert au lait cru moulé à la louche doen? Neen! En hadden ze hem ondertussen misschien ook gewassen en ontgeurd?

Naar Herve
Ik bekeek het doosje eens beter. Het merk KVZ leek vertrouwd, maar de rest niet. Er stond niet 'Galgstraat 38' in Zuun, het gekoesterde kaasadres van de gebroeders Vander Gucht, maar 'rue de Charneux 32' in Herve. Ook met het vetgehalte was wat mis. Iedereen weet dat Brusselse kaas geen vet bevat, en er stond vroeger duidelijk '0,0% vet' op gedrukt. Hier stond: 'vetten: 5,3 gr'. Nu wist ik het wel zeker: ik had nep-ettekeis gekocht, Chinese namaak.

Ik repte mij, lichtjes boos, terug naar de Colruyt, waar de vriendelijke man aan de kassa mij prompt terugbetaalde. Ze hadden iets gehoord, maar wisten er het fijne niet van. Terug thuis belde ik de kaasmakerij in Zuun (Sint-Pieters-Leeuw). "U kunt ons via dit nummer nog steeds bereiken," klonk het anoniem aan de andere kant. Ik schreef een boze mail, maar die kwam terug. "Mailbox loopt over," was de uitleg. Het werd pijnlijk duidelijk: kaasmakerij Vander Gucht is niet meer. Enkel de website www.kvz.be getuigt nog van hun bestaan. Maar hoelang nog?

Het adres in Herve behoort toe aan de zuivelmogol Herve Société, een bedrijf dat verklaart vast te houden aan "artisanale kaasbereidingsmethodes", maar even fier aankondigt tien miljoen liter melk per jaar te stremmen en te rijpen. Zoiets heet van twee walletjes eten, als je het mij vraagt. Ik nam contact op met het Vlam, het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing, en daar kreeg ik te horen dat het label voor Brusselse kaas als streekproduct is ingetrokken.

Het gerucht wil dat Vander Gucht zijn activiteiten heeft stopgezet en zijn merk verkocht heeft. De kaasmakerij zou tegen de grond gaan voor woningen, Zuun ligt immers in de dure Brusselse Rand. Maar ik kon misschien nog ettekeis van andere, kleinere producenten vinden?

Ik reed tot bij Carrefour, maar dat was ijdele hoop: ander merk (Printanier, zie foto), maar binnenin net dezelfde imitatie-Brusselse kaas. Bij Delhaize: nog meer opgespoten namaak. Ik begon lichtjes in paniek te raken. Een bekend adres voor ettekeis was altijd al de Crèmerie de Linkebeek aan de Oude Graanmarkt. Ik las ongerustheid in de ogen van de uitbaatster. "Het is dramatisch, ik kan er geen meer vinden," zei ze onthutst. Klanten komen bij haar van heinde en ver, zelfs uit het buitenland, voor ettekeis en schepkaas, maar door het sluiten van Vander Gucht zat ze zonder. Het product uit Herve was ook voor haar totaal onaanvaardbaar: het lijkt er niet eens op.

Ik ging te rade bij een kaasspecialiste in Laken. Zij was geen liefhebster, zei ze. Brusselse kaas is haar te zout. Maar ze had wel een paar potjes in de winkel. Eureka! Geen vierkante klompjes zoals ik ze ken, maar wel een ronde massa in een potje zonder merk, met de karakteristieke doorzichtige korst en een geur als een bokshandschoen. Oef, het bestaat nog!

Het merkloze product kwam van ene Vanderwegen in Lubbeek, een adres dat ik terugvond als fabrikant van Leuvense mosterd, ook een erkend streekproduct. Luc Vanderwegen bleek aan de telefoon de Brabantse vriendelijkheid zelve. Ja hoor, zij maakten Brusselse kaas, generaties lang al, en ze waren nog niet van plan ermee op te houden. Er blijven, zo verzekerde hij me, trouwens nog een paar andere kaasmakers over die deze eigenzinnige specialiteit bereiden.

Maar het is niet makkelijk. Het FAVV, het Federaal Voedselagentschap, is niet bepaald lief voor kleinschalige artisanale producenten. Nu door het verdwijnen van Vander Gucht de vraag bij de kleine producenten verdubbelt, stijgen de kosten er met meer dan het dubbele. Beste stadsgenoten, ondernemers en gezagsdragers, het wordt tijd voor een kruistocht: Red de Brusselse Kaas!

:: nick.trachet@bdw.be