Culinair Ontdekt: Fasjong

Ik kocht dit pakje uit pure nostalgie. Het begon lang geleden in donkere dancings in een tropisch land, waar we bij de drank hapjes kregen aangeboden. Varkensdarmen gekookt met pepers waren populair, maar ik moest ook absoluut eens proeven van de fasjong, zei een Europese slager die er woonde. Chinese worst. Kijk, die was zo lekker dat ik er in Brussel opnieuw naar op zoek ben gegaan. De herinnering aan die worstjes werd na al die jaren dwingend.

In de Chinese supermarkt had ik de keuze tussen drie merken, zelfde uitzicht, zelfde prijs. Ik nam de kleurrijkste, voor de foto. Als normale Belg ga je niet naar de Chinees voor een pakje droge worstjes en velen denken hier waarschijnlijk dat droge worst een streekproduct is, maar we verbleken (alweer) bij de variaties en tonnages die in China omgaan.

Fasjong is de Nederlands-Chinese naam. Daar nemen ze blijkbaar woorden over uit een arcaan Chinees dialect, net zoals veel Nederlanders van mahtjok spreken als ze mahjong bedoelen (een kaartspel, rami bridge, maar dan met stenen). Dat zal wel aan hun kolo­niaal verleden liggen. In de rest van de wereld schijnt deze droge worst la chang te heten, maar leup cheong, lap xuong, lap chan of lapcha kunnen blijkbaar ook. Mijn pakje was bedoeld voor de Vietnamese diaspora, en er stond op: Lap-xu'ô'ng Mei Kuei Lu Chiew. Het product is in Frankrijk gemaakt en is op smaak gebracht met mei kuei, een alcohol met rozenextract. Het grote verschil met onze traditionele druugsossis is het gebrek aan foelie, de uitgesproken varkenssmaak en... de suiker.

Zoete droogworst! Het is even schrikken, maar daarna werkt het wel. Het hoort erbij. De suiker wordt gecompenseerd door een robuuste varkenssmaak, zoals je zou willen dat varkensvlees altijd smaakt: ruraal, beestig.

Vrolijk varken
Waarom kijken zoveel mensen neer op varkensvlees? Varkensvlees maakt vrolijk. In China en Europa is het varken millennia lang synoniem geweest voor vlees. Rund was voor een kleine elite, want niet praktisch. Als je een koebeest dood doet, heb je ineens veel te veel vlees, dat moeilijk bewaart. Of je moet een leger te voeden hebben, natuurlijk. Varkentjes daarentegen komen in family size, zeker voor de traditionele grote families. Voor de eenpersoonsgezinnen bestaan er duiven en cavia's. In de grote beschavingen staat varkensvlees dus gelijk met overvloed en voorspoed. Met Nieuwjaar raken de Tsjechen een varken aan: dat brengt geluk.

Mensen in de miserie daarentegen, volkeren die eeuwenlang hebben moeten vechten tegen woestijnen en hongersnood, die hebben iets tegen het nobele zwijn. Want mens en varken zijn gelijkend. In Nieuw-Guinea krijgen zwakke biggetjes de borst van mama mens. Net als mensenkindjes. We zijn allebei intelligente alleseters, Homo sapiens L. en Sus scrofa L. hebben krek hetzelfde voedingsregime. Daarom zijn wij ook zo complementair. De zwijntjes eten onze schillen, afsnijdsels, etensrestjes en overschotjes op en houden dat op hun ribben bij tot wij ze weer nodig hebben. Maar als er te weinig te eten valt, wordt het zwijntje een concurrent. Vandaar dat men in aride gebieden niet van varkens houdt. Vandaar ook dat het varken elk jaar werd geslacht in november. De lange winter stond voor de deur en hongersnood was niet uit te sluiten. Dus werd de sympathieke krulstaart omgezet in hespen, spek en droogworst. De minder bewaarbare triperie werd onmiddellijk opgediend onder de vorm van pensenkermis. Een respectvolle manier om te gedenken hoe onze varkens een jaar lang onze afval hadden gerecycleerd tot heerlijke kost. Niets ging verloren, ook niets van het varkentje zelf. "Even the oink is useful," zelfs de knor is nuttig, zeggen de Engelsen. Van duurzame economie had toen nog niemand gehoord. Van agro-indus­trie ook niet en deze cyclus is de laatste decennia zwaar verstoord.

De groenen hebben de Vlamingen ooit compostkippen cadeau gedaan. Ik zou meer genieten van een afvalvarken in mijn straat. En dan eens per jaar een slachtfeest voor de buurt.

Maar Chinese fasjong uit Frankrijk nu. Mijn pakje van vijfhonderd gram kostte 5,25 euro en bevatte zo'n twaalf worstjes. Eerst koken, zegt de instructie: een ketel met water op het vuur, worstjes erin en vijftien minuten laten zooien. Na die tijd zijn ze nog stevig genoeg. Dus kun je ze op een feestje in een kokend waterbad bij de hand houden. Daarna gooi je ze even op de barbecue, zodat het velletje wat kleurt. Op een broodje. Of door de cassoulet. Bij de zuurkool? De Chinezen beweren die ook te hebben uitgevonden, dus waarom niet?

Helemaal oosters, en heel eenvoudig, is het volgende. Snij de gekookte worstjes zoals je snijboon snijdt: schuin en dun. Laat op het vuur een pan heet worden en gooi dan die fasjong-snippers erin. Geen olie toevoegen, ze zijn vet genoeg. Doe er enkele geklutste eieren bij (opgeklopt met een scheutje melk) en gehakte pijpajuin. Roeren. Klaar. Peper zo nodig, zout misschien. Dat is het. Vietnamezen eten het met rijst. Maar ik eet mijn fasjong nog het liefst uit het vuistje. Smakelijk.