Culinair Ontdekt: 'Feest'

Het is zowaar Kerstmis. Wanneer u dit leest, ligt u waarschijnlijk uitgeteld door de gastronomische inspanning van de réveillon, al dan niet gevolgd door de middernachtmis. En het is nog niet gedaan. Straks is er nog wel een familiebijeenkomst, en binnen een week is het oudejaarsavond. Daarna volgt een vermoeiende maand van nieuwjaarsrecepties. We kennen er wat van.

De Belgen, zo leren ons de statistieken van de horeca, gaan steeds minder uit eten op de grote feestavonden. Niet omdat het te duur zou zijn, maar omdat de overheid het ons moeilijk maakt. Er zijn de draconische drankcontroles, het verbod op vuurwerk en een tabaktaboe. Onschuldige luim, zoals oude meubelen uit het raam keilen op de klok van middernacht (een oude Italiaanse traditie), heet tegenwoordig sluikstorten. Met karabijnen in de lucht schieten, zoals Serviërs plegen te doen, is in deze tijden van terrorisme niet aan te raden, en gemaskerd op straat lopen druist in tegen elk hoofddoekenverbod.

We moeten het dus thuis doen. Verschillende magazines hebben ons ondertussen al wijs gemaakt dat we thuis moeten koken zoals de sterrenkoks, en een beetje Ambiance- of Knack-lezer volgt regelmatig stages bij grote chefs teneinde op kerstavond te kunnen schitteren voor familie en vrienden. Dat is ongezellig en uitputtend. Kom uit die keuken en wees vriendelijk met uw gasten. Amuseer uzelf. Veel belangrijker dan iedereen proberen te imponeren door tonka­bonenmeel te laten pakken met agaragarschuim bij een emulsie van agastache in Chinese pruimenwijn, ik zeg maar wat. Hoeveel zelfmoorden uit de prestatiedrang van het feestseizoen zullen voorvloeien, daar hebben we het raden naar.

"Surtout, faites simple," schreef Curnon­sky, prins der gastronomen, en die had het van Auguste Escoffier, koning der koks en kok van koningen. Maar wat is simpel, wat is ingewikkeld? Ik wou bijvoorbeeld opteren voor een ouderwetse groentebouillon met mergballetjes en daarna een ossentong in madeirasaus. Feestelijk, toch? En van een arcadische eenvoud. Maar wel vijf uur werk. Minimaal!

Een schep kaviaar of een schel ganzenlever is toch zoveel eenvoudiger. Oesters ook - men moet ze wel leren opendoen -, of een grote schotel zeevruchten. Allemaal heel eenvoudig, en toch chic. Het positieve van dit seizoen is dat je zoveel meer keuze hebt. Het nadeel is dan weer dat alles zoveel duurder is. Kreeft en oesters zijn heel wat goedkoper buiten de feesten, je hebt tenminste nog trek en je hoeft er niet voor aan te schuiven. Kreeft en oesters, dat weet elke slimme consument, koop je op 3 januari, voor de helft van de prijs.

Genieten
Mijn eerste kerstbijdrage in de Brusselse pers (Tram 81) ging over een pistolet met gekapt. Een prachtdis, als er maar uitstekende ingrediënten in gaan. Waarom geen mooie worst op kerstavond, zoals op de foto, met goed brood en een heerlijk glas wijn? Dat is ongemeen lekker en doet, in deze donkere dagen, dromen van zomerse picknicks. Wat zou daar mis mee zijn?

Ik herinner me een gezelschap van Catalanen in een voornaam restaurant in Barcelona. Tot onze verwondering verscheen er bij hen op tafel een grote plank met koude worsten, opgehangen aan schavotjes. Wij noorderlingen snapten niet dat je daarvoor op restaurant moet gaan, maar de betrokken lekkerbekken genoten zichtbaar. Simpel, maar wel van een zeldzame kwaliteit.

Zo zou een echt feest moeten zijn. Niet uitpakken met dure of moeilijke gerechten, maar genieten van vrienden en familie rond heerlijke, eenvoudige ingrediënten. Afzien doen we al genoeg gedurende het jaar.

Koninklijke eenvoud
Een maagvriendelijke bereiding voor oudjaar is Gentse waterzooi. Vederlicht (want zonder room!) en rustig garend terwijl men leuke dingen doet. Een traditionele feestdis van de Vlaamse arbeiders, dus een recept met traditie op de koop toe. Klaargemaakt volgens het Spaarzame keukenboek van Cauderlier, een recept uit 1870. Kijk eens hoe eenvoudig, en waarlijk een koninklijke dis.

Eerst een krachtige kippenbouillon maken met peterseliewortels. Cauderlier spreekt van poten, maagjes en nekken van vijf kippen voor tien personen (eenvoudige keuken, zei ik toch, het kan natuurlijk ook met blokjes). Breng die in vijf liter water aan de kook met vijf peterseliewortels (kleine, niet die speciale die men tegenwoordig vindt bij de Oost-Europese winkeliers), vijf 'Brusselse beschuiten' (om de saus te binden), twee dikke ajuinen in twee gesneden, een kruidnagel wat tijm en laurier, zout en peper. Laat drie uur trekken op het vuur.

Zeef en steek de beschuiten door in de soep. Die soep kan nu wachten tot het feest begint. Wanneer de gasten komen, de soep weer opzetten en er een halve kip per persoon in leggen, koken tot het gaar is. Opdienen. Met een eenvoudig aardappeltje en/of brood.

't Is een oorspronkelijk en eenvoudig recept. Tegenwoordig willen we er graag meer groente bij, maar daar hadden ze in Cauderliers tijd lak aan. Gewoon wat worteltjes en prei, misschien zelfs een spruitje laten meekoken met de halve kippen, en u krijgt een modernere versie. Een Portugees spreekwoord zegt: "Voorzichtigheid en kippensoep hebben nog nooit iemand kwaad gedaan." Smakelijk.