Culinair ontdekt: Fiasco

Geef toe, als u het woord hoort denkt u niet meteen aan een fles. Deze Italiaanse drank-containers beginnen zeldzaam te worden. Maar ze blijven een interessant verschijnsel.

Ik stond te dromen in de rij aan de kassa. Wijnen en andere alcoholische dranken staan hier dicht bij de kassa, want dan kan de uitbater ze een beetje in de gaten houden. Ik stond dus oog in oog met de dikbuikige fles en dacht: wat raar, er zijn nog bolle chiantiflessen.

Wijn drinken begon voor mij in Italië, tijdens de legendarische Rome-reis die de jeugd van mijn generatie als afsluiter van de retorica beleefde. Die trip met de trein was een kantelmoment in ons bestaan. Er kan over die week in 1977 dan ook een heel boek worden geschreven. Iets wat we uit pudeur niet zullen doen. Voor die ontdekkingsreis naar het hartland der Italianen dronk ik nooit wijn. Thuis stond die wel vaker op tafel, maar ik vond dat snob. Al die poeha rond etiketten en stoffige flessen die moesten ademen en al dan niet muf smaakten, het was niets voor mij. Maar in Rome ging dat anders, complexloos en daarenboven spotgoedkoop.

Romeinen drinken meestal wit. Die lichte wijn komt van de Albaanse bergen vlakbij, en wordt in de Eeuwige Stad verdeeld met tankwagens. Vaten in de osteria werden gevuld zoals men hier benzine tankt, met een slang en een vulpistool. Onder de deftige Belgische wijndrinkers zou dat toen heiligschennis heten.

Rood werd er gedronken door toeristen, en daar hoorden mandflessen bij. Ook Italiaanse restaurants in België hadden er ter versiering altijd hangen. Als kind was ik gefascineerd door die gekke flessen met soms meterslange, al dan niet zoals een kurkentrekker gedraaide hals, of in de vorm van een pistool. Alleen werden die flessen nooit opgediend aan tafel. Flauw, vond ik.

Een mandfles noemt men in het Italiaans een fiasco. Iets wat ons als nieuwbakken Rome-gangers heel erg deed lachen. Een 'gewone' fles heet er immers bottiglia. Een schoolvriend kon nooit op de naam fiasco komen en bestelde in de restaurants dan ook 'un catastrofe per favore'. Fiasco betekent immers ook ramp, flop, en tegenvaller in meerdere talen, zelfs in het Italiaans. Waar de oorsprong ligt van dat flessenongeluk is nooit echt verklaard, maar wie zakt voor examens heet ook 'geflest' te zijn.

De Italiaanse mandfles dateert uit de middeleeuwen. Voor gewone vloeistoffen zoals wijn (Fransen en Italianen ontbeten er zelfs mee voor de tijd van de goedkope koffie) doken glazen flessen pas laat op in Europa. Glas bleef duur. Manden rond de fles moesten de breekbare mondgeblazen ballonnen beschermen. De oudste vermelding van een fiasco voor rode wijn is te vinden in de Decamerone van Boccaccio (ca. 1350), de eerste afbeelding dateert uit diezelfde periode. Glazen flessen zullen pas echt populair worden met de komst van de kurk, drie eeuwen later.

De fiasco is een oerfles. De glasblazer blaast een eenvoudige ronde bel. Deze brute vorm wordt geassocieerd met de Toscaanse chiantiwijn. Zo'n ballonvormige flessen kunnen niet zelfstandig rechtop staan. Voor de oplossing zorgden de fiascaie, de slecht betaalde vrouwen uit de buurt van het stadje Empoli. Zij draaiden eerst een stabiele ring van plantenmateriaal en vlochten die dan vast aan de fles. Zij gebruikten daarvoor bladeren van moerasplanten, zoals de sala of lisdodde (Typha latifolia). Ook bij deze moderne fles op de foto kan men zien dat het vlechtwerk bestaat uit bladeren, niet uit strohalmen. De grommer, de ring waar de fles op staat, wordt vandaag gemaakt van plastic.

Dit type fles werd in moderne tijden enkel gebruikt voor goedkopere wijn. Al lang kozen de rijken voor bordolesi, de lange Bordeaux-flessen die efficiënter zijn in transport en opslag. Maar wat een nostalgie. Het is een feestje waard.

Als de wijn op is, kan de fiasco nog jaren dienstdoen als verzamelaar van stof op de vensterbank, met wat droogbloemen er in. De Toscanen zelf gebruiken een lege fiasco om bonen in te koken. Dat lijkt bijzonder onpraktisch, en dat is het ook. Maar overal vind ik er recepten van. Toscanen hebben in Italië de bijnaam Bonenvreters (Mangiafagioli). De keuken is er schraler dan in het 'vette' Emilia-Romagna of in het gezapige Umbrië.

Fagioli nel fiasco:
Laat kleine droge witte bonen (300 gram, zeggen de meeste bronnen) gedurende een nacht weken en doe ze dan in een fiasco van 75 cl waarvan het vlechtwerk verwijderd is. Giet daar een glas van het weekwater op en een glas goede olijfolie. Kruid met wat peper, drie teentjes look en vier blaadjes salie. Stop de fles luchtig af met een pluk watten. Breng langzaam aan de kook. Dat kan in de oven, op een heel zacht keukenvuurtje of in de dovende kooltjes van de haard. Laat ze gedurende drie uur opwarmen, en nauwelijks sudderen. Voeg pas op het einde wat zout toe. Schud de bonen, die al het water moeten hebben opgenomen, in een schotel en dien warm of koud op. Waarom Toscanen dat doen? Geen idee. Misschien laat de hoge flessenhals de damp terugvloeien in de fles, waardoor alle smaken geconcentreerd blijven? Misschien zorgt het glas voor trager, evenwichtiger koken? Het blijft in ieder geval een moeilijke, zelfs gevaarlijke manier van bonen garen. Maar wel zeer tipico. Smakelijk.