Culinair ontdekt: Fish stick

Iedereen kent ze, maar we durven vaak niet toe te geven dat we ze eten. Visvingers, fish sticks, een icoon van de twintigste eeuw, een symbool voor de snelle hap thuis. De man achter het gepaneerde stokje was ook nog een eigenaardige figuur.

In januari denk ik al eens aan de lege portemonnees, en dus aan het goedkope voedsel dat in de supermarkt op ons ligt te wachten. Diepvriesvoedsel is vaak goedkoper dan vers, wat eigenaardig lijkt: om iets diepgevroren te bewaren is heel wat meer energie nodig dan voor verse groente op de markt. Hoe komt dat? Een perceptieprobleem, allicht.

De koeltechniek is al heel oud. De rijke Romeinen leefden in een warm land, maar hadden een groot deel van het jaar toegang tot ijs, voor koele zomerdrankjes. Italië heeft dan ook hoge bergen met eeuwige sneeuw vlak bij huis, van in de Alpen tot op de Etna in Sicilië. In onze streken is het niet zo warm, maar sneeuw ligt er niet het hele jaar door. We moeten al zevenhonderd kilometer rijden om er te vinden. Dus plunderde men in de winter de vijvers en meren en sloeg men het ijs op in ijskelders. Elk kasteel met een op te houden naam had zo'n geïsoleerde kamer in het kasteelpark. Op heel wat plaatsen zijn er vandaag nog te zien, zoals in het Egmontpark in hartje Brussel.

In 1834 vond ene Perkins in Engeland de eerste ijsmachine uit. Zo kon me ook voedsel invriezen voor later gebruik. In 1876 werd voor het eerst transcontinentaal bevroren vlees getransporteerd aan boord van het schip Le Frigorifique, van Argentinië naar Frankrijk. De mode van de Argentijnse steak was begonnen.

Maar ingenieurs zijn geen gastronomen. Het vlees dat zo was ingevroren, kon dan wel lange tijd bewaard worden, het was eigenlijk niet lekker. Men liet het voedsel maar net bevriezen, en dan gaat water herkristalliseren: grote ijskristallen groeien doorheen het weefsel en maken de cellen kapot, waardoor bij het ontdooien al het sap wegloopt. Er blijven alleen vellen en membranen over. Al spoedig wou niemand nog bevroren voedsel, zelfs niet de paupers in de stadsbeluiken.

Het was een bioloog die een uitweg vond. Clarence Birdseye, een man met een vreemde naam, werd geboren in Brooklyn, New York, op 8 december 1886. Hij ging biologie studeren, maar kon zijn studie nooit afmaken bij gebrek aan geld. Het Amerikaanse ministerie van Landbouw wierf hem aan als assistant naturalist bij grote wetenschappelijke projecten. Op die manier werkte hij tussen 1911 en 1915 in Labrador in het Hoge Noorden, tussen de Eskimo's. Daar leerde hij dat vis die in de winter werd opgevist, een veel betere kwaliteit behield dan vis die in de zomer werd ingevroren in het natuurijs. Het was, zo ontdekte hij, zaak voedsel bij een zo laag mogelijke temperatuur in te vriezen, het liefst bij -30 °C of nog lager, in plaats van het traditionele bevriezen net onder de nul graden. Een nieuwe techniek was geboren. Om commerciële redenen vond men er een nieuw woord voor uit: niet bevriezen, maar diepvriezen; niet congeler, maar surgeler. Birdseye zette een bedrijf voor diepvriesproducten op en vond de plaatvriezer en later de tunnelvriezer uit.

Het succes kwam moeizaam. Op den duur verkocht hij zijn patenten aan een multinational, voor veel geld. Zijn naam werd voor altijd verbonden met het merk van diepvriesvis en dito erwtjes, maar dan wel gesplitst in twee woorden: Birds Eye Company. Al spoedig kwamen er graat- en velloze visplankjes, later met een korstje broodkruim eromheen. De fish stick ontstond op het einde van de jaren 1920 in Amerika. Vanaf de jaren 1950 ging Birds Eye ook stokjes maken in Engeland, waar ze fish fingers werden gedoopt.

Amerika ging voor de bijl. De grote landen, met handel over lange afstanden, zagen als eerste het nut van diepvries in. De kleine marktjes van Europa hadden er niet zo'n behoefte aan. Daarenboven was de reputatie van bevroren voedsel er ook grondig bedorven. Nog altijd eigenlijk. In Italië of Japan maakt men van diepvriesvis geen enkel punt, bij ons lijkt het wel een vies woord.

In de jaren '60 lanceerde Birds Eye (Clarence stierf in 1956) een charmeoffensief via televisiespotjes over de sympathieke Captain Birdseye, die op het continent nóg populairder werd onder de naam Captain Iglo. In Italië werd hij Findus gedoopt. Ook ons deel van de wereld ging aan de fish sticks, maar dan wel een beetje blozend, alsof het toch niet echt hoort.

Fish sticks zijn verbazend goedkoop. Bij de nu verdwenen 'witte producten' destijds kon ik echt niet begrijpen hoe een redelijk ingewikkeld product als een fish stick zo goedkoop kan zijn. Goedkoper dan de simpelste verse vis. Vandaag hebt u voor 2,50 euro 450 gram product, dat zijn vijftien stokjes die voor twee derde uit vis bestaan (we hebben ze gepeld om het uit te vinden). Naargelang van het merk kan de hoeveelheid paneermeel nogal variëren.

Klaarmaken is simpel. Haal vooral géén frituurolie boven. Schuif ze gewoon in een hete oven, en na enkele minuutjes hebt u een eenvoudige, doch voedzame maaltijd. Citroentje erbij en klaar is Kees. Dank u, mijnheer Birdseye, en smakelijk.