Culinair ontdekt: Foie gras

De laatste jaren zijn vervette levers erg controver­sieel geworden. Of ganzenlevers vervetten nu wreed is of niet, daar ben ik voor mezelf niet uit. De vraag die ik me wel stel, is: waarom doen mensen dat? Wie kwam er op het idee om ganzen op dwangvoeding te zetten? En waarom ganzen?

Eigenlijk is het de schuld van de ganzen zelf. Heel wat trekvogels schransen zich ongans vooraleer naar warmere oorden te reizen. Ook de ganzen. Zij slaan een massa energie op onder de vorm van vet en suikers in hun lever. Dat maakt ze zo heel erg lekker.

In een opmerkelijke voordacht voor TED (een organisatie die conferenties organiseert rond... goede ideeën) vertelde de Amerikaanse sterrenkok Dan Barber over een bijzondere foie gras. Eduar­do Sousa, een Spanjaard uit Extramadura, had in Frankrijk een prijs gewonnen voor de beste foie gras van de wereld. Die prijs werd hem prompt weer afgepakt door de in hun eer gekrenkte Fransen toen bekend raakte dat hij zijn ganzen niet dwangvoederde. Wettelijk móét dat immers, anders is het volgens de Franse wet geen foie gras. De man, en vele generaties van zijn voorouders, pakten het anders aan. Zij hadden hun landerij omgetoverd tot een soort permanente kermis voor ganzen. Alles wat de ganzen maar lekker vonden, hadden zij in hun tuin aangeplant, en de dieren vraten zich een breuk. Olijfbomen, oliehoudende zaden, geurige kruiden, fruit, alles mochten ze hebben van het baasje. Wilde ganzen stopten zelfs op hun trek naar het Zuiden en nestelden zich permanent op de gronden van boer Sousa. Het enige wat hij nog moest doen, was de ganzenlevers 'oogsten'. Beter resultaat dan met welke vorm van dwangvoeding ook. De Egyptenaren wisten dat al, maar zij wilden niet alleen tijdens de trektijd foie gras eten. Ze begonnen dus als eersten met de gavage, het dwangvoederen, buiten het seizoen. De Grieken en Romeinen volgden in hun spoor, en die laatsten deden het ook met varkens.

Hé ja, waarom doen ze dat niet meer? Omdat de grote verspreiders van de techniek van het kweken van foie gras de Joden waren. Joden mogen geen varkensvlees eten. Reuzel en smout waren hun verboden. Maar ook met boter konden ze niet bakken, omdat ze geen melkproducten in vleesbereidingen mogen gebruiken. Zij waren in de keuken dus aangewezen op smout van kippen en... foie gras. Foie gras was ooit de israëlitische boter. Tournedos Rossini, waarbij een schijfje foie gras wordt gesmolten over een gebakken stukje rundvlees, is geen uitvinding van de Italiaanse componist.

Ganzen en eenden zijn watervogels. Die hebben, zo lees ik, geen rem op wat ze kunnen inslikken; ze slikken zonder protest. Wie ooit een pelikaan of aalscholver een grote vis zag zwelgen, kan zich daar iets bij voorstellen. Dat is waarom gavage bij hen mogelijk is. Bij andere vogels wil dat niet lukken.

Foie gras mag dan officieel als 'beschermd cultureel erfgoed van Frankrijk' geboekstaafd staan, erg Frans is het dus niet. Door de Joodse diaspora werd het procédé om ganzen en eenden zo te kweken, vooral in Centraal-Europa verspreid. In Frankrijk was Straatsburg dé hoofdstad van de vette gans. De explosie van de consumptie van foie gras is pas van recente oorsprong.
Met de altijd maar groeiende landbouwimporten vanaf de jaren 1970 werd het voor de Franse boeren moeilijk om competitief te blijven. De regering steunde haar landbouw door aan te raden te investeren in 'hoge toegevoegde waarde'. Met de uitstekende reputatie van de Franse producten moesten de boertjes dure, exclusieve dingen gaan maken voor de export. La République steunde ook de foie gras, en dat volgden de boeren met enthousiasme. Wat moest gebeuren, gebeurde: in het buitenland vond men foie gras onethisch en de Fransen vonden het te duur. De prijzen zakten. Wat doen boeren dan? Ze gaan nóg meer produceren. Waar tot een generatie geleden foie gras een wat excentrieke cottage industry voor de superrijken was, een beetje zoals bonsai of schoothondjes kweken, werd het een inhumane industrie, vandaag vooral gevestigd in Hongarije en Bulgarije. En daarom ziet u in elke Franse hypermarkt bootsladingen foie gras liggen tegen dumpingprijzen. Een mens zou gek zijn om nog iets anders te kopen. Want, toegegeven, het is "so freakingly delicious: it's fatty, sweet, silky, unctuous. It makes everything you put it with taste better" (Dan Barber).

Of u voor of tegen foie gras bent, moet u zelf weten. Maar als u er dan toch koopt, koop dan echte. Nep-foie gras kopen is pas potsierlijk. Serveer het eenvoudig. Ik heb nooit begrepen wat al die zoetigheden erbij komen doen in het restaurant, de lever is zelf al zoet. Een toeval heeft in mijn buurt gezorgd voor een horeca-uitbater die gek was op foie gras. Zo heb ik vaak kunnen proeven en vergelijken.

Eet het gewoon met smakelijk brood. Drink er een bittere Orval bij, ik vind dat beter passen dan overzoete jurançon en brioche. En proef de boterige zoetheid van de pure foie gras. Zoals een buurman het poëtisch uitdrukte: "De lever van De Wever!" Smakelijk.