Culinair Ontdekt: Foodways

Buiten de grote schijnwerpers van sterrenkoks en voedselfestivals wordt er in Brussel ook op andere manieren rond eten en de keuken gewerkt. Hard gewerkt. Maak kennis met de wereld van Fost.

Ik babbel al enige jaren mee op de blog van een professor in de geschiedenis van de voeding. Zij is een Britse, die na les te hebben gegeven aan tal van Amerikaanse universiteiten, onder andere die van Hawaï, neerstreek in Mexico en daar zeer interessant onderzoek doet naar de plaatselijke keuken. Een vrouw met zicht op de wereld. Onlangs liet ze weten dat ze naar Brussel kwam, om te spreken op een congres over Food studies van Fost, een voedingsgroep van de VUB.

Ik was blij haar eindelijk eens in the flesh te ontmoeten. Maar waarom ze dan zomaar naar het kleine Brussel kwam? "Weet jij dat dan niet? Brussel is vandaag het belangrijkste centrum voor food studies, nergens ter wereld worden zoveel doctorale thesissen gemaakt rond voeding," zei ze. Het gaat meer bepaald om Fost. Dat is niet die groep die zich bezighoudt met recyclage van huishoudafval, maar een onderzoeksgroep aan de VUB - Sociale & Culturele Voedingsstudies. Op hun website zeggen ze het zo: "In de voorbije tien jaar groeide de interesse voor voedingsstudies enorm. Sociologen, antropologen, economen, historici, kunsthistorici, sociaal geografen, linguïsten, filosofen, archeologen, volkskundigen en sociaal-culturele theoretici houden zich steeds meer bezig met 'banale' zaken als winkelen, koken, eten en drinken. Deze groeiende aandacht leverde een uitgebreid onderzoeksveld op, gaande van sociaaleconomisch beleid over gezondheidskwesties naar identiteitsvorming, ongelijkheid en globalisering."

Een hele mond vol. Er is dus veel meer in verband met voedsel te onderzoeken dan hoe het geproduceerd wordt, hoe het moet klaargemaakt en welke invloed dat heeft op onze gezondheid. Nee, voedsel is ook beleven, macht, zich tonen in zijn wereld. En zoals vaak met nieuwe disciplines levert elke omgedraaide steen verrassend nieuwe visies en ontdekkingen op. Al die aspecten rond eten en drinken geven ook aanleiding tot nieuwe woorden, zoals foodscapes (voedsellandschappen) of foodways, het bredere beeld rond wat we eten. En net hier in Brussel, aan de VUB bij Peter Scholliers, tekent zich het oog af van een groeiende draaikolk van studies over onze dagelijkse kost.
Het congres vond plaats in de lokalen van Faro, het Vlaams steunpunt voor cultureel erfgoed. Het thema was 'De smaak van thuis'. Daarmee kan men alle kanten op.

Onze Britse Mexicaanse, Rachel Laudan heet ze, opende het congres met een bijdrage over 'regionale gerechten' en waarom die soms helemaal op verkeerde ideeën berusten. Streek, dorp en familie zijn allemaal voorbeelden van wat we 'thuis' zouden kunnen noemen. Zij nam als uitgangspunt de door Europa onlangs als streekgerecht beschermde Cornish pasties, hartige gebakjes met vleesvulsel uit Cornwall. Bij nader inzien zijn de ingrediënten van deze specialiteit alles behalve Cornish. Het idee vindt zijn oorsprong meer in de migratie van mijnwerkers uit Cornwall naar landen als Australië en Mexico, dan uit de keuken van het thuisland zelf. Niks streekgerecht!

Een Française die in Amerika studeert, gaf een beeld van de symbolische betekenis van couscous aan de hand van Frans-Algerijnse films. Een Turkse sprak over de veranderende foodways van de Sefardische Joden in het Ottomaanse Rijk. Er waren twee bijdragen over de reclame bij de opkomst van de ijskast. Twee Amerikaanse jongedames onderzochten respectievelijk de weerslag van de voedselhulp van Amerika tijdens de Eerste Wereldoorlog en de inhoud van kookboekjes in Engeland tijdens de Tweede. Een Italiaanse professor had alle films rond eten (La grande bouffe, Tampopo, Goodfellas, Bienvenue chez les Ch'tis...) bestudeerd. En nog zoveel meer.
Dit congres was één bont feest rond eten en wat we ervan willen weten. Boeiend, maar ook erg divers en van verschillend niveau. Jong onderzoek zit zo in elkaar. Ik hoop dat ik spoedig weer naar zo'n congres mag.

Geen recept dit keer, maar wel boeken. De ontdekkingen van de ploeg van Fost en hun collega's in Europa zijn op de drukpers gelegd. Gelijk met het congres werd door Scholliers en zijn Europese ploeg een nieuwe boekenserie voorgesteld: European food issues / L'Europe alimentaire. De reeks wordt uitgegeven door het Zwitserse P.I.E. Peter Lang en zal de publicaties opnemen die uit deze voedselstudies voortkomen. Als eerste verscheen nu Manger en Europe, met artikels over 'patrimonium, uitwisselingen en identiteit' rond eten in Europa. Daarin staat een opmerkelijk artikel van Peter Scholliers en Steven Van den Berghe over de namen van de restaurants in Brussel in de negentiende en de twintigste eeuw, en wat we daarvan kunnen leren. Het tweede deel is de boekversie van de nu al veelbesproken thesis van Daniëlle De Vooght over tafelen aan het Belgische Hof: The king invites. Het komende jaar zouden nog een vijftal boeken over dit lekkere onderwerp het licht moeten zien. Alvast smakelijk.

nick.trachet@bdw.be