Culinair Ontdekt: Gamba's en scampi

Toen de verslagen Saksen door Karel de Grote werden neergepoot in de kuststreek van België, kwamen ze bijna om van de honger. Uit arren moede gingen ze vieze beestjes uit de zee oppeuzelen. Maar zij kenden niets af van mariene biologie. Al wat in water zwom, dat was aal, en die kleintjes daar, met haar op de kop, dat zou dan garen-aal zijn. Wij zouden daar later garnaal van hebben gemaakt, maar het bleef armeluiseten.

Tot het toerisme begon! Chique families kwamen op het einde van de negentiende eeuw naar de kust afgezakt. Nu moest het lukken dat rond die tijd de Frans-Duitse oorlog net voorbij was en er nogal veel paarden en muilezels op de slagvelden waren achtergebleven. Ze werden goedkoop verkocht over de grens in het welvarende België. De boerkes hier gebruikten die dieren (eigenlijk veel te groot om rendabel te zijn op hun kluitje polder achter de duinen) om er garnaal mee te vangen. Die rijke stinkers van toeristen aten toch alles. Zo ontstond de garnaalvisserij te paard, en de trek in garnalen binnen onze Brusselse stad. Gekookte garnaal en garnaalkroketten werden een nationale trots.

Spraakverwarring
In de jaren zestig dook de mode van de garnalencocktail op. Hiermee promootte men de Noorse 'roze' garnaal. Smakeloos vergeleken met de kleine Noordzeegarnaal, maar met een flinke portie cocktailsaus erbij en desnoods het vlees van een halve pompelmoes in dobbelsteentjes: best mooi tegen een achtergrond van groene slablaadjes in een trappistenglas. Vandaag is dat pure nostalgie. Garnalencocktail is zo'n gerecht dat plots opdook, door iedereen op familiediners werd geserveerd en dan even snel weer verdween. Maar het leven was nog eenvoudig in die dagen: we kenden ochgotte twee soorten garnaal.

Vandaag zijn er zo'n 350 soorten zwemmende tienpotige schaaldieren (Decapoda natantia), die als garnaal worden verkocht. Ze worden in alle zeeën en op alle continenten gekweekt of in het wild gevangen met sleepnetten en fuiken. Ze kunnen, al dan niet aan boord, worden gesorteerd, ontkopt, gepeld, 'ontdarmd' (deveined) en verwerkt op Thaise wijze. De Belgische vishandel keek ernaar... en had er geen woorden voor. Traditioneel kenden wij enkel de woorden garnaal en steurgarnaal (voor de zeldzame Franse bouquet). Hoe moet je nu uitleggen aan de klant wat je juist verkoopt? "Scampi," zeiden zij die op vakantie waren geweest in Italië. "Gamba's," riepen de Spanjegangers terug. "Fout!" brulde de hele Europese Commissie in koor. Om te beginnen weten we nu wel dat scampi het Italiaanse meervoud is van scampo, wat 'langoestientje' (Nephrops norvegicus) betekent. Dat zijn die heerlijke minikreeftjes met lange scharen, die ook wel door onze vissers worden gevangen. Je mag toch niet toestaan dat die naam misbruikt wordt voor een vulgair product van de aquacultuur uit de derde wereld? Wie echt Italiaans wil spreken, zegt gamberi voor 'garnaal'. Maar ook de Spanjaarden waren boos. Het woord gamba slaat op steurgarnaal (Palaemon serratus) en ja, daar hadden we al een woord voor. Steurgarnaal is een luxeproduct en je mag toch niet toestaan... Wie per se Castiliaans wil spreken, die zegt camarón.

Wettelijk
Zo, dat was dat. Er werd een Koninklijk Besluit opgesteld (KB van 22 mei 1996 houdende reglementering van de benamingen van visserijproducten…) die expliciet de namen in de Belgische vishandel vastlegt volgens de regel: wat niet verplicht is, is verboden. Je mag in België de woorden scampi en gamba niet meer gebruiken voor tropische garnalen, noch in de handel, noch in restaurants. Ooit al iets van gemerkt?

De hele heisa heeft ons geen stap verder gebracht. Hoe moet je ze dan wel noemen? De supermarktketens spelen het volgens de wet. Ze kunnen ook moeilijk anders, want ze werken met voorverpakte producten. De meestverkochte grote garnalen zijn de tijgergarnaal (Penaeus monodon) en de veel goedkopere zoetwaterreuzengarnaal (Macrobrachium rosenbergii). Dat laatste is een hele mondvol, wat aantoont dat het KB weinig begrip toont voor wie een spijskaart moet schrijven. In de kleinhandel en horeca trekken ze zich dus niets aan van de wet, want "iedereen moet leven," zoals ze in Vlaanderen zeggen.

De eerste soort, de Penaeus, wordt doorgaans als gamba verkocht en vaak betekent het ook dat je garnaal mét kop krijgt. De Macrobrachium daarentegen wordt haast nooit met kop geïmporteerd, want die is veel te groot en de poten zijn nog veel langer. Hij wordt, zoals de naam zegt, in zoet water gekweekt, en zoetwaterdieren zijn minder smaakvol dan zeedieren.

De test
Hoe je het verschil ziet? De staart van een Penaeus-garnaal is zijdelings afgeplat, die van een Macrobrachium is rolrond (en in rauwe toestand blauwgroen). Deze zoetwatergarnaal is overigens van dezelfde familie als de steurgarnaal en, geloof het of niet, je mag ze volgens het KB ook zo noemen. Maar, herinner u, steurgarnalen zijn in het Spaans gambas, en die naam mag u dan weer níet gebruiken. Daarom verkopen we ze hier dus als scampi('s). Kunt u niet meer volgen? Niet erg, de visserijsector ook niet.

Hoe u grote garnalen klaarmaakt? Er bestaan honderden recepten voor. Zoetwatergarnalen gebruik je het best voor pikante of gemengde bereidingen, ze hebben toch weinig smaak. Grote, op zee gevangen Penaeus is een dure lekkernij die weinig toevoeging vraagt. Laat ze rustig helemaal ontdooien. Het is belangrijk ze heel kort te bakken of te stoven: op de hete barbecue een halve minuut aan elke kant, anders worden het rubberballen. Gestoofd (met citroen en groene peperbolletjes, heerlijk): enkele minuutjes. Rauw garnaalvlees is doorschijnend: haal de pan van het vuur wanneer het binnenste vlees net (niet) ondoorzichtig wit is. Dat test je door er een doormidden te bijten. Smakelijk.