Culinair Ontdekt: Garnaal

Op het eind van de zomervakantie wordt de pers altijd samengeroepen om de opening van het garnalenseizoen te vieren. Dit keer gebeurde dat in Nieuwpoort. Een enthousiaste minister-president Kris Peeters trok colbert en das uit om eigenhandig garnalen te koken aan boord van een oude vissersboot. Een mens moet zijn prioriteiten kennen!

Want garnalen, 'grijze' garnalen om precies te zijn, blijven een specialiteit van onze kust, iets om trots op te zijn. Natuurlijk komen er elders ook garnalen voor, meer dan hier en groter bovendien. Ik viste ooit op grote tropische garnalen voor de kust van Zuid-Amerika, en mijn schipper was toen heel meewarig over onze garnaaltjes uit de Noordzee. "Die kleine dingetjes die jullie uitpeuteren, die geven wij hier aan de kippen," zei hij smalend. Zelf at hij overigens helemaal nooit garnalen. "Die zijn voor de handel, niet om op te eten," bromde hij. Maar ik wist toevallig dat mijn schipper joods was, en garnalen zijn nu eenmaal niet koosjer, de kleine noch de grote. Zulke grote garnalen zijn voedsel voor Amerikanen. Ze zijn wel groot, maar als het op smaak aankomt, zijn ze niet zo interessant. Geef mij maar honderd keer liever de kleine grijze.

Crangon crangon L. heet deze kleine voor de wetenschap. Hij komt voor van de Noordkaap tot Marokko, maar alleen in de Noordzee wordt hij in grote hoeveelheden gevangen. Zelfs onze kust ligt al wat te zuidelijk. Eenmaal voorbij Boulogne wordt er zelfs niet meer op gevist. De massa zit in de Duitse en Nederlandse Wadden, en daar zijn ook de grote garnalenbedrijven gevestigd. Omdat weinig mensen zin hebben om zelf garnalen te pellen, wordt dat gedeeltelijk machinaal gedaan in fabrieken in Nederland, of - en dat zal de grote meerderheid zijn - worden ze, gepoederd met bewaarmiddelen, naar Marokko gestuurd om handmatig te worden gepeld door slechtbetaalde meisjes die geen garnaal lusten. Daarvandaan komen ze over de weg naar ons terug. De hele reis zal zo'n vijf dagen hebben geduurd. Garnalen die op dergelijke manier worden behandeld, zijn voor niets gestorven!

Hier aan onze kust behandelt men de garnaal met meer respect. En de consument wordt er dan ook voor beloond. Om te beginnen is de vangst van Noordzeegarnaal een vrij duurzame bezigheid. De laatste jaren zien we een stijging van de vangsten voor onze kust. Waarom dat zo is, is niet helemaal duidelijk, maar het is mogelijk dat de heraanleg van de schorren en slikken in de haven van Nieuwpoort, bijvoorbeeld, hier een positieve rol speelt. Er zitten ook miljoenen messchelpen voor de kust, en die gaan nu en dan dood, wat ideaal voer is voor deze aasetende kleintjes.

En dan zijn er de vistechnieken. Onze garnalen worden gevangen met kleine bootjes, die nauwelijks enkele uren wegblijven. De aanvoer van garnaal in onze havens is dus echt 'dagvers'. Er wordt met dat woord vaak gegoocheld, ook onterecht, maar in dit geval is het juist. Garnalenvissers nemen niet eens ijs mee. Als ze 's morgens in de vismijn staan, zijn de diertjes nog warm van het koken aan boord.

De garnalenvisserij krijgt ook kritiek. Zo zijn de mazen van de netten klein (dat moet wel, anders kun je zulke kleine beestjes niet vangen) en slepen de netten over de bodem, wat het milieu verstoort. Nu staat er voor dat laatste een verbetering op stapel: met een pulskor zullen de vissers in de toekomst de bodem niet meer hoeven te beroeren. Door elektrische pulsen doet men de garnalen opschrikken, terwijl het net alleen nog maar over de bodem aait. Vissen en andere dieren zouden zich niet laten vangen door deze elektrische schokjes. Zo zullen onze garnalen nog zuiverder worden verschalkt, met minder paardenkracht en ook met minder nutteloze bijvangst.

Vers aangevoerd en aan boord gekookt, met de beste smaak van welke garnaal ter wereld ook, is het aan ons, genieters en sneukelaars, om deze lekkernij naar waarde te schatten. Koop nooit (nooit, dus) vooraf gepelde garnalen. Pel ze zelf, of eet rolmops als alternatief. Het leven is te kort en de garnaal te waardevol om zich met industrieel gepelde garnalen in te laten.

Verse garnalen glimmen in de uitstal en ritselen onder de hand van de vishandelaar. Oude garnalen zijn dof en kleverig en pellen bovendien slecht. Met verse garnalen is pellen een aangenaam gezelschapsspel. Geef er een Rodenbach bij. De Fransen zweren bij een glas rivesaltes of andere dessertwijn. Waarom niet?

De combinatie met tomaat of met gekookte aardappel is overigens ook geen cliché. Het werkt echt prima, en wat goed is, moet niet veranderd worden. Maar gewoon smullen tijdens het pellen is nog de beste manier om ervan te genieten. De pantsertjes maken daarna sausen en soepen heerlijk (ondertussen kunnen ze in de diepvries worden bewaard), en als ze dan nogmaals uitgekookt en uitgewrongen zijn, en zo drie keer hun parfum ten dienste hebben gesteld van ons genieten, dan worden ze nog geapprecieerd door de kippen ook. Wat een nuttige diertjes!

Verse garnalen kunnen echt niet wachten. Zelfs na een nacht in hun papieren zakje in de koelkast ruik je de kwaliteit al achteruitgaan. Snel opeten: smakelijk.