Culinair Ontdekt: Garnalen

Wanneer wij 's zomers met een schepnetje de kelletjes afschuimen, zijn er weinig garnalen. Maar het schooljaar laat nog maar zijn tanden zien of de aanvoer van garnaal stijgt en de prijzen dalen tot een redelijk niveau. Het garnalenfeest duurt tot november. Dan treedt de kille winter in en trekken de diertjes zich terug. Het is dus nu en in Brussel dat we verse garnaal moeten eten, niet tijdens de dure zomermaanden!

De grijze garnalen Crangon crangon L. zijn eigenaardige dieren. Ze komen met miljarden voor in ondiep water vanaf de kusten van Marokko tot voorbij de Noordkaap. Ze worden maximum acht centimeter lang. Bij hun geboorte zijn ze mannelijk, na een jaar of twee worden ze wijfjes en dan leggen ze drie keer per jaar twee- tot zestienduizend eitjes. Langer dan drie, vier jaar leven ze nooit. Met zo'n snelle dynamiek is overbevissing uitgesloten. Je mag dus met gerust geweten garnaal eten, de vangst ervan is duurzaam!

Als voedsel zijn grijze garnalen traditioneel populair in Engeland, Frankrijk en België. Nederlanders lustten ze vroeger niet. Maar de grootste vangstplek van grijze garnaal is toevallig wel de Nederlandse Waddenzee. Ten noorden van Groningen wordt massaal garnaal aangevoerd die meestal aan ons land wordt gesleten. Dat is megabusiness die door slechts twee maatschappijen wordt gemonopoliseerd. Zonder scrupules worden de garnalen er voorzien van een cocktail bewaarproducten en verstuurd naar Marokko, waar ze door lageloonslavinnetjes worden gepeld en teruggestuurd: vijfduizend kilometer in zeven dagen en nóg niet rot!

De Vlaamse havens voeren al enkele jaren campagne om onze Belgische dagverse garnaal te promoten. Garnalen worden in ons land heel wat vriendelijker behandeld. Men vangt ze vlakbij de kust en de havens, een schip blijft dus hoogstens vierentwintig uur weg. Dat levert pas verse garnalen op! Ze worden aan boord gekookt in zeewater waar nog extra zout is aan toegevoegd, wat de smaak onmiddellijk herkenbaar maakt: Hollandse garnaal smaakt 'flauw' (al zijn er nu Zeebrugse vissers die ook niet meer bijzouten: een vergissing, als u het mij vraagt). Verder wordt de garnaal op een zeef in openlucht gekoeld. Dat geeft gewichtsverlies (vocht) maar het concentreert de smaak.

Hoe moet je garnaal dan kiezen? Om te beginnen bij een betrouwbare vishandelaar. Ten tweede: koop nooit gepelde garnaal. Gepelde garnaal is behandeld, punt. Leer ze zelf pellen of eet iets anders. Ten derde moet je de diertjes goed observeren wanneer je bij de visboer staat. Goede garnaal glimt en ritselt wanneer iemand zijn handen erdoor haalt. Een ruwe schaal wijst op conserveringsmiddelen. Als ze kleverig zijn, zijn ze oud. Verse garnaal pelt ook héél makkelijk, het is echt niet moeilijk en nog plezierig ook. Wanneer je garnaaltjes één voor één al pellend eet, geniet je van elk beestje afzonderlijk. Het mag een cliché lijken, maar een Rodenbach erbij is geen verkeerde keuze. De Fransen doen het met een aperitiefwijn (vin cuit). Onze grijze garnaal is een unieke smaakbom, geen enkele tropische of 'roze' garnaal haalt de smaaksterkte van deze lekkernij, zelfs de geroemde steurgarnaal (bouquet) niet. Enkel in de Baai van San Francisco zou er een vergelijkbare crangon-soort worden gevangen.

In de keuken moet je garnalen met respect behandelen. Ze zijn al gekookt, als je ze nog verder laat meekoken, worden ze onnodig taai. Je voegt ze bij een bereiding dus helemaal op het einde toe, zodat ze nog even warm worden, meer niet. Liefhebbers zijn het erover eens dat garnaal het best combineert met aardappel... en met tomaat en mayonaise, natuurlijk. Schalen en koppen moet je niet zomaar weggooien. Als je de garnalenschalen niet meteen kunt gebruiken, mag je ze invriezen. Doe ze in een bakje en overgiet met water, zo krijg je een beschermende blok ijs rond de schalen. Dat zal ze behoeden tegen oxidatie.

Zoals ik al zei, grijze garnalen zijn smaakbommen, je kunt er dus (vis)bouillons mee op smaak brengen of een garnalenboter bereiden. Daartoe laat je een pakje boter samen met een flinke portie garnalenschalen en -koppen smelten in een pannetje. Niet laten bakken en goed roeren. Vervolgens pers je alles door een zeef (of passe-vite) en je laat het koud worden. Zo krijg je een gekruide boter. Je kan die gebruiken in allerhande bereidingen, of op tafel zetten bij de brunch. Je kan er ook potted shrimp mee maken, een Engelse specialiteit. Je doet zelfgepelde garnalen per portie in kleine potjes. Een beetje aandrukken. Dan giet je de gesmolten garnaalboter erover en laat alles opstijven. Traditioneel kruiden de Engelsen de boter nog wat met een snuifje cayenne­peper en foelie. Oorspronkelijk was dit een methode om de garnalen iets langer te laten bewaren, maar je wint er hoogstens een dag mee. Wanneer je garnalen koopt, moet je die gewoon zo snel mogelijk opeten. Smakelijk.