Culinair Ontdekt: Gascogne

Ik kreeg een uitnodiging voor een Gascogne-markt in Brussel. Gascogne, het land van d'Artagnan, van een heerlijke keuken en een warmer klimaat. Wat een goed idee, dacht ik bij mezelf.

Het weer was ook prachtig, die zaterdag voor Autoloze Zondag. Het zonnetje straalde op de Zavel toen ik er kwam aanwandelen omdat tram 94 weer eens in geen parken en lanen te bespeuren viel.

Enkele dames van de organisatie ontvingen me hartelijk en boden me een floc de Gascogne aan. Dat is druivensap, aangelengd met armagnac, kant-en-klaar verkocht in flessen. Nu drink ik mijn armagnac nog het liefst puur, maar sterke drank staat deze dagen niet zo positief aangeschreven, dus plonzen ze er allerhande goedkope vormen van vocht bij om er dan 'moderne', 'jonge' en 'vrouwbewuste' drankjes van te maken. Van de musketiers naar de marketiers, zoals mijn collega Heystek het uitdrukt.

Andere streken doen krek hetzelfde: Pineau de Charente is niet anders, maar dan met cognac, en daarenboven stonden die hetzelfde weekend elders in de stad ook campagne te voeren. In de Jura maken ze macvin met de plaatselijke marc plus druivensap, en in Normandië gieten ze appelsap bij de calvados en noemen ze dat pommeau. Mijn raad: koop een fles armagnac (niet de duurste) en leng aan met tweemaal zoveel druivensap (kies hier een beter merk). Volgens mij is het resultaat minder zoet dan het commerciële, en goedkoper bovendien. Nu gaan de liefhebbers zeggen: "Jamaar, het echte product wordt nog maanden gelagerd op eiken vaten." Ik moet toegeven dat zoiets aardig klinkt, maar hoeveel eikenvatsmaak kun je nog toevoegen aan een drankje met armagnac erbij? Als armagnac ergens naar smaakt, dan is het juist naar geconcentreerd eiken vat. Verder geen slecht woord over armagnac, ik vind het driemaal beter dan cognac en er hangt niet zo'n internationale stoef rond.

Terroir
Waarom een Gascogne-markt in Brussel, wou ik weten. Wel, naar het schijnt zijn de Belgen de meest enthousiaste bezoekers van de Gers, het Franse departement dat het kerngebied van Gascogne belichaamt. We hebben er massaal vakantiewoningen. Daarbij heeft België, met zijn verschillende gemeenschappen, de naam een idea­le testmarkt te zijn. De Gascons komen dus elk jaar naar hier met enkele van hun producten voor een happening rond floc, armagnac en de landwijnen waarvan de witte, naar het schijnt door het gebruik van colombard-druiven, fris naar pompelmoes smaakt. Best aangenaam op een zuiders terras.

Toen was het tijd voor een rondje langs de verschillende standjes. Er waren wijnboeren, worstendraaiers en saffraanverkopers. Ik zag potten foie gras van eend of gans, confits, pakjes met duistere truffels, honing en droge pruimen, chasselas-druiven, lookstrengen en forse kazen. Mooi... maar duur! Jampotten van meer dan tien euro, daar sta je toch van te kijken; vet spek van 25 euro per kilo, is dat niet wat overdreven? En dan was er die gedroogde hesp van le porc noir gascon, heerlijk! Smelt op de tong en boordevol smaak, maar voor 68 euro per kilogram wordt die wel moeilijk verteerbaar. Frankrijk doet wel wat voor zijn boeren. In elk ander land ga je naar de buiten om eerlijke producten te vinden voor een goedkope prijs. Niet zo in de Franse terroirs. Wanneer je er ter plekke gaat, betaal je al snel twintig procent meer dan in een grijze Auchan-hypermarché bij de Belgische grens. En wat ze op deze Gascogne-markt vroegen, was ongeveer het dubbele van wat je op het internet ziet tegen lokale prijzen.

En de wandelaars, ze stonden stil en keken en proefden en appre­cieerden. Ik kan niet geloven dat er die dag veel is verkocht. Maar ja, die mensen zijn duizend kilometer van huis om twee dagen in Brussel te staan, die hebben natuurlijk hun kosten.

Weet je wat, wanneer doen we zo'n markt met Brabantse producten, of Limburgse, of van Bachten de Kupe? Daar moeten toch ook best wel uitzonderlijke varkens en traaggerijpte vruchten te vinden zijn? En dan mogen ze mij die ook komen aanprijzen. Je hoeft geen zeventig euro voor een kilo hesp te vragen, maar voor de helft wil ik al eens komen kijken. Als hij uitzonderlijk lekker is.

Parelhoen
Om Gascogne te eren, haal ik hier even een product aan dat niet op deze markt, maar wel in Brussel te vinden is: parelhoen uit de Gers (label rouge). Iets duurder, maar niet zo duur als het plaatselijke varken.

Wrijf het diertje liefdevol in met wat zout en peper en een klontje boter, steek er een laurierblaadje en twee geplette looktenen in. Zet ongeveer 45 minuten in een oven, bij zo'n 220 °C om te kleuren, later bij 180 °C om af te garen. Nu en dan eens bedruipen. Het dier is gaar wanneer het sap dat eruit loopt, helder is.

Bij parelhoen, dat toch wat vet is, hoort een eerder fruitige saus. Traditioneel geeft men er roomsauzen bij, maar dat is wat té rijk.

Haal het gare dier uit zijn braadslee en hou het warm. Laat in het uitgelopen vet een ruime portie sjalot aanstoven, in dunne ringetjes gesneden. Wanneer die van kleur beginnen te veranderen, blus je ze met een beetje water, je wrijft de aangezette sappen los en laat alles even inkoken. Doe hier finaal een goede portie chasselas-druiven in en een scheutje armagnac of - waarom niet? - floc de Gascogne. Giet over en naast de vogel en geniet. Smakelijk.