Culinair Ontdekt: Geep

Geep (Belone belone L.) is in Brussel een vertrouwde vis. Hier noemen ze hem al eeuwenlang sneppe, door zijn scherpe bek die hem op de snip (la bécasse) doet lijken. Sneppen behoorden traditio­neel tot het volksvoedsel. Het was de goedkope vis van de late lente, net zoals de pieterman (Trachinus draco L.) - in het Brussels slaphan­ger - de vis van de late zomer was.

Toen ik de gepen op de foto kocht in hartje Brussel, ontmoette ik een groothandelaar die mij vertelde dat deze soort op zijn retour is. "Verleden jaar verkocht ik nog honderd vijftig kilo per week, dit jaar dertig," vertelde hij me bedroefd. Dat is inderdaad spijtig, want geep is een lekkere vis, en daarenboven niet bedreigd door overbevissing.

Geep is een pelagische vissoort. Dat betekent dat hij aan de oppervlakte van de zee leeft. Pelagische vissen - naast de geep bijvoorbeeld ook de sardine, de makreel of de tonijn - zijn altijd wat vetter en actiever dan de 'witte' bodemvissen. Gepen worden gemakkelijk zeventig centimeter lang bij een gewicht van een kilo.
Gepen leven in grote scholen bijeen en trekken door de Atlantische Oceaan op ongeveer dezelfde manier als de makreel. Vanuit de oceaan concentreren de geepscholen zich langs de Britse kust zo rond april, in de Noordzee in april en mei, en vandaar gaan ze kuitschieten in ondiep water in mei en juni. Daarom komen ze dan ook de delta van de Schelde op gezwommen. Brusselse hengelaars nemen in dit seizoen vrij van hun werk om in Wemeldinge of Goes geep te gaan vangen. Dat doen ze met werplijnen en zalmhuid als lokaas. De vissen spartelen en vechten hevig en zijn een uitdaging voor elke sportvisser. Ze zwemmen net onder het wateroppervlak, waar ze met hun lange bek vol tandjes elk visje of verzopen insect verschalken.

Kaviaar?
Veel mensen noemen onze geep verkeerdelijk meivis. Meivis was de Vlaamse naam voor de elft (Alosa alosa L.), een zeer grote, gevlekte haringsoort die vroeger in de maand mei de Schelde en Rupel op trok tot ver in het binnenland, om te paaien. Het vlees van elft is bijzonder vet en smakelijk, maar de vis zit ook barstensvol ragfijne, stekelige graten. Onmogelijk te fileren. Je moet dus een wat apart soort liefhebber zijn om van deze vissoort te genieten. Maar de elft is al decennia uit de Schelde verdwenen, al heb ik gehoord dat wetenschappers er de laatste jaren al weer enkele hebben gevangen.

Terug naar de geep dan maar. Die is nu in het land, maar zeker niet alleen in mei. Gepen blijven langs onze kusten tot het najaar. Daarna verspreiden ze zich weer over de oceaan.

Kies bij de visboer grote en mooie gepen. Kijk naar het oog, dat moet bol staan. Ongeschonden huid en een glanzend uitzicht zijn tekenen van kwaliteit. U moet ze zo groot mogelijk kiezen, dan hebt u het meeste kans dat u een wijfje met kuit hebt.

Eenmaal thuisgekomen kunt u de vis goed bekijken. De lange, spitse bek is aan de onderkaak veel langer dan vanboven. Vreemd gezicht. Op de huid zitten losse, doorzichtig groene schubben die er gemakkelijk af gaan onder de kraan. Vervolgens doet u de kop eraf door twee insnijdingen te maken, links en rechts achter de borstvinnen. Dan het mes door de ruggenwervel, en trekken. Met een beetje geluk trekt u er in één haal alle ingewanden uit. Buik opensnijden en hopelijk vindt u de lange eierstokken vol ronde, roze eitjes. Ik haal ze eruit, pruts de eitjes los uit het vlies, en dien ze als kaviaar op met wat zout en een schijfje citroen. "Chic et pas cher," zeggen de Franstaligen dan.

Graten
De geep zelf geurt sterk naar zeewier en jodium. Ik verdeel zo'n vis voor het bakken in vingerlange stukken. Geroosterd is geep allicht het lekkerst, maar u kunt hem ook gewoon in bloem wentelen en 'meunière' bakken.
Het vlees is blank, met veel smaak. En dan zijn er de graten. Wie nog nooit gepengraten heeft gezien, schrikt zich rot. Ze zijn fluorescerend appelblauwzeegroen van kleur. In het Frans spreken ze van vert viviane; de stof die daarvoor zorgt, heet dan ook vivia­niet. Wat de rol van deze kleur is, weet nog niemand, maar voor de voorzichtige eter is het een godsgeschenk. Je ziet elk graatje perfect zitten, zelfs al ben je half blind.
Wie echt niet tegen graten kan, mag de visboer vragen om geep te fileren. Aangezien deze vissoort niet erg duur is, valt het verlies nog mee.

Eens iets anders? Maak dan geep kaar als kokonda. Dat is een recept uit de Stille Zuidzee. Snij de geepfilet in hapklare stukjes. Bestrooi met wat zout en giet er overvloedig citroensap over. Laat een uurtje trekken in de koelkast (langer mag ook als u de vis minder rauw wilt). Laat vervolgens de geepstukjes uitlekken en meng met wat heel fijn gesnipperde ajuin, een fijngehakt chilipepertje en sliertjes rode en groene poivron. Doe er ten slotte een ruime geut dikke kokosmelk door (in blik te krijgen in de supermarkt). Dien zeer koud op als voorgerecht. Smakelijk.