Culinair Ontdekt: Gehakt

Hoe minder de mensen koken, zei een moderne denker, des te meer ze kookboeken lezen en naar sterrenkoks lonken op tv. Het succes van de media-gastronomie is de compensatie voor een schuldgevoel. Onze kinderen krijgen doordeweeks fabrieksvoer voorgeschoteld, dus gaan we in het weekend even voor Wynants spelen.

Zelfs ik heb wroeging. Al maak ik dagelijks het avondeten klaar from scratch (zonder kant-en-klare ingrediënten), toch vind ook ik dat ik het gemak zoveel mogelijk moet schuwen. Het heeft iets te maken met verbondenheid met ons voedsel. Wat we eten, moet herkenbaar blijven. Een keer per week is gehakt aanvaardbaar; vaker vind ik gênant. Nochtans...

Kijk eens naar de 'nationale gerechten' in en buiten Europa. Slavische ćevapčići, Libanese kibbeh of Turkse köfte en pide bestaan allemaal geheel of gedeeltelijk uit gemalen vlees. Hetzelfde in Scandinavië (kjøttkaker) of Griekenland (moussaka). In de Chinese wonton en de Laotiaanse rauwe vleessla bargh zit vaak gehakt. Italiaanse ragù (wij zeggen bolognese) en Franse hachis Parmentier tillen gehakt naar moderne gastronomische hoogte, en dan zijn er nog de worsten! Van grof gehakt in de betere salame tot het separatorvlees van de cervela. In de slagerijen van Frankrijk heet rauw varkensgehakt trouwens chair à saucisses.

Dat is wel een hele pedigree voor gehakt! Maar waarom hakken zoveel volkeren hun vlees klein? Lang geleden zag ik op televisie een reportage over een auto-expeditie dwars door Azië. Ergens in de woestijn zagen we hoe de expeditieleden een gazelle neerschoten, voor het avondmaal. En wat deden ze met dat vlees? In plaats van ribbetjes of boutjes te grillen begonnen de lokale gidsen het vlees als razenden te hakken, met van die grote Chinese klievers op een houten plank. Op het einde maakten ze er iets van wat op wonton, Chinese ravioli, leek. Wat een gedoe, dacht ik nog.

Maar natuurlijk hadden ze gelijk. Vers vlees is om te beginnen niet erg lekker. Het is taai en metallisch van smaak. Daarom laat men doorgaans gedode dieren een tijd 'besterven'. Maar rondtrekkende volkeren, nomaden, hebben geen plek of tijd om vlees te laten hangen. Komt daarbij dat in een heet klimaat vlees ook al niet best bewaart. Door het taaie vlees te verkleinen wordt de taaiheid op mechanische wijze verminderd. Daarom zijn nomadenkeukens gehaktkeukens: de kebab-cultuur is tot ons gekomen vanuit de steppen van Azië, samen met yoghurt en bladerdeeg.

Gehakt is ook egalitair. Eenheidsworst is wat het zegt te zijn. Door vlees fijn te malen en te vermengen krijgt iedereen hetzelfde. Geen ruzie meer over wie de onglet verdient en wie het haasje. Met gehakt krijgt iedereen ook precies evenveel. Een slager die een steak afsnijdt, kan er nogal naast zitten, maar met gehakt heeft hij geen excuus.

Vroeger werd hier te lande met enige fierheid gesteld dat de Belgen de enige echte rauw-gehakteters zijn. Dat is dus niet zo. Er zijn rauwe bereidingen van gemalen rundsvlees bekend in delen van Azië (Korea, Laos, Thailand...). In Europa heerst meer achterdocht, al merken we de laatste jaren de gestegen populariteit van carpaccio. Dat is chiquer, maar tenslotte hetzelfde als gehakt: zo fijn mogelijk gesneden rauw vlees. Eigenaardig dat een américain préparé als volks beschouwd wordt, en een minder bewerkt product, carpaccio, als luxe...

Nog zeldzamer is rauw gehakt varkensvlees. Lang rustte er een waar taboe op rauw varken. "Dat moet goed doorbakken zijn," horen we alom. Nu pas, de laatste jaren, wordt er al eens gesuggereerd dat een rosé gebakken kotelet beter is. De tijden veranderen. Met het droge magere vlees van het moderne varken is er ook geen alternatief. Doorbakken varken smaakt helemaal niet (meer).

Het is nochtans waar dat rauw gehakt altijd een zeker risico voor de volksgezondheid inhoudt. Door het hakken verhogen we het oppervlak van het vlees dramatisch ten opzichte van een gewoon stuk spier. Dat geeft gevaarlijke bacteriën heel wat meer speelruimte om te groeien en te kweken. Wie gehakt serveert, moet dus opletten. Bij het FAVV weten ze dat best. Ik kreeg het verhaal te horen van een terrasuitbaatster aan de kust. De FAVV-inspecteur ging op het terras zitten, op de plek het verst af van de keuken, en liet zich een americain serveren. De bazin kreeg het nooit voor elkaar om het vlees te serveren onder de voorgeschreven temperatuur. Dat werd een proces-verbaal voor te warm opgediend rauw vlees!

Er is een grote keuze aan gehakt. Vroeger was er varken, kalf, rund en paard - en mengelingen daarvan. Vandaag is mijn (Marokkaanse) slager bereid om à la minute vlees voor mij te malen. Ik kan bij wijze van spreken het stuk vlees zelf kiezen. Er is dus ook lamsgehakt, en voorts zien we ook kippengehakt opduiken, wat volgens mij helemaal een bacteriologische nachtmerrie is. Maar met de moderne hygiëne en controlemethodes mag dat geen bezwaar vormen. Hou rekening met de factoren temperatuur en tijd, en er kan u weinig overkomen. Consumeer rauw gehakt zo snel mogelijk en bewaar het koud. Smakelijk.