Culinair Ontdekt: Geit

Soms ligt er bij mijn immer zuchtende Marokkaanse slager geitenvlees in de koeltoog. Als oude Belg verwacht je dat niet. Ik ga alvast maar zelden de deur uit met het idee: "We gaan vandaag eens geit eten." Hoe komt dat? Er lopen in ons land toch al millennia geiten rond? Iedereen kent geitenkaas, maar wat gebeurt met die dieren wanneer hun melkgevend leven voorbij is? Een Belgisch mysterie.

chapen moeten zo rond het jaar 9000 voor onze jaartelling de mensheid hebben vervoegd. Geiten deden dat wat later. Men vermoedt dat de wilde dieren aangetrokken werden door de eerste landbouwaanplan­tingen en dat de mensen zich er dus wel mee moesten bezighouden. Daarbij bieden herkauwers het voordeel dat je ze kunt voeren met de stengels van het graan, daar waar de mens enkel de zaden kan verteren. Huisdieren brachten dus extra efficiëntie in de eerste boerderijen. Een soort afvalverwerking, zeg maar.

Vooral geiten ontwikkelden zich tot echte opruimspecialisten. In Mauritanië zag ik geiten in het centrum van de hoofdstad Nouakchott. Ze hadden een voorliefde voor de middenberm van de grote boulevards. De dieren maaiden er het gras en verwijderden de gevallen palmbladeren. Daarnaast knabbelden ze enthousiast alle sigarettenpeuken, chipszakjes en papiertjes op. We zouden er in Brussel best een paar kunnen gebruiken. Er bestaan zelfs geiten die in bomen klimmen. Men houdt ze verantwoordelijk voor de woestijnvorming in Afrika.
De geit (Capra hircus) is een zogenaamd holhoornig evenhoevig hoefdier. Het dier werd ergens in het Midden-Oosten getemd en geraakte van daar over heel de wereld verspreid. De dieren overleven heel gemakkelijk, zelfs wanneer de mens verdwijnt. De oude ontdekkingsreizigers op hun grote zeilschepen lieten op elk onbewoond eiland bokken en geiten achter. Zo hadden ze vers vlees telkens als ze weer langs die eilanden passeerden. De eilanden bleven misschien onbewoond, maar de geiten, die gedijden. Daarom hebben de Galapagos-eilanden nog altijd af te rekenen met een geitenplaag, Australië ook. Er is veel geitenvlees te krijgen in de wereld! Waarom kennen wij dat dan niet? Kenners beweren nochtans dat jonge geit beduidend lekkerder is dan lamsvlees.

Ik vermoed dat het de onus van armoede is die geitenvlees uit onze 'Franse' keuken heeft geweerd. De Larousse Gastronomique van 1939 heeft er nauwelijks een goed woord voor over. Wel vermeldt deze encyclopedie dat het toen in de Alpen gedroogd werd tot 'bindenfleish' (dat moet Bündnerfleisch zijn, viande des Grisons).

Ouderwets lang
De eerste keer dat ik een geitenbout kocht, woonde ik nog ver overzee. Omdat niemand mij een typisch recept kon bezorgen en omdat het vlees nogal wild geurde, klom ik in een stokoud huiselijk kookboekje van Gaston Clément en maakte ik het klaar als ree. Dit soort recepten kun je tegenwoordig nergens meer proeven, ze worden door moderne kijkbuiskoks als veel te traditioneel ervaren. Spijtig, want het is wel lekker. Dus zelf klaarmaken.

Verdeel het vlees in niet te kleine stukken. Een bout kun je desnoods in zijn geheel laten, maar dan moet je extra lang marineren. Leg de stukken in een plastic of aardewerken kom. Kruid met zout en zwarte peper, snij een wortel en een ajuin in dunne schijfjes en strooi die over het vlees. Voeg een peterseliestengel, een laurierblad, een takje tijm en een geperst teentje look toe, desnoods enkele jeneverbessen. Giet er ruim rode wijn over, geen dure, maar ook geen slechte. Doe er ook een bescheiden scheutje azijn bij. Sluit af met vershoudfolie en laat een dag of drie (of meer) trekken in de ijskast. Draai het vlees elke dag eens om in de marinade.

Dit maakt het nu net zo leuk: je koopt immers geit wanneer je die onverwachts in de winkel tegenkomt. Door het te marineren kun je het vlees klaarmaken in het weekend, zelfs wanneer je het op maandag al had gekocht. Maak je niet te druk over kiemen en microben, alles zal lang genoeg sudderen.
Op de grote dag laat je het vlees goed uitdruppen en dep je het droog. Smelt een lepel smout en bak de hompen geit langs alle kanten bruin in een sudderpan (cocotte). Wanneer ze een mooie kleur hebben, bestrooi je ze even met bloem; na nog een minuutje bakken, blus je het proces met wat rode wijn en het gezeefde vocht van de marinade. Nu gaat alles ongeveer anderhalf uur onder deksel op héél laag vuur. Controleer zo nu en dan of er nog vocht is.

Apart kun je verse zilveruitjes, spekjes en bospaddenstoelen bakken. Wanneer het vlees gaar is (ouderwetse keuken, weet je) maar nog niet droog, hou je dat warm terwijl je het vocht aandikt met een scheut room. Even inkoken met de spekjes, ajuintjes en paddenstoelen erbij. Als je je ooit afvroeg wat er met de uitgemolken geiten uit de kaaswereld gebeurt, zoek dan niet verder, hier is het antwoord: die eindigen allemaal als wild op de tafel van de slimmere koks. Smakelijk.