Culinair ontdekt: Gember

Verse gember vinden we al geruime tijd in onze vaderlandse winkels. Zelfs in supermarkten kun je gemberwortels zomaar zien liggen in de afdeling groente en fruit. Zijn we dan in korte tijd zulke fanatieke gembergebruikers geworden? Ik kan het moeilijk geloven.

Weet u wat? Ik denk dat er veel gember wordt weggegooid. Wie gember op zijn winkellijstje heeft staan, komt doorgaans maar om een stukje van een, twee centimeter lang. Zó weinig, dat durven wij niet te kopen. Dat is zielig. En daar is de zelfbedieningsweegschaal niet voor gemaakt. Dus gaan we naar huis met een half pond gemberstokken, die we eigenlijk niet nodig hebben. Ze kwijnen dan een paar weken in de ijskast en worden ten slotte 'verticaal geklasseerd', want je chineest nu toch ook weer niet elke dag?

Zonde. De Zingiber officinalis behoort tot de familie der Zingiberaceae, samen met andere specerijen als laos, kardemom, galengaan en kurkuma. De gemberachtigen komen uit het oosten van Azië. Ze geven vaak mooie bloemen. Daarom zou je het overschot van de gember die je gekocht hebt, eens moeten planten. Mij is het nooit gelukt, maar ik heb geen groene vingers. Heel wat planten uit de gemberfamilie worden voor de bloemen gehouden (bijvoorbeeld de Alpinia-soorten). De gember, zoals wij hem in de winkel zien liggen, is geen wortel maar een wortelstok, een onderaardse stengel zoals de aardappel, vanwaaruit wortels en nieuwe bloemen kunnen groeien.

Gincbaers ende galengaen
Vers is gember een vrij nieuw verschijnsel in onze streken, maar gedroogd wordt het al gebruikt sinds de oudheid. De Romeinen waren er gek op en in de middeleeuwse keuken mocht het niet ontbreken. Wie stokoude kookboeken leest, zoals Eenen nyeuwen coock boeck van Gherard Vorselmans (Antwerpen, 1560), denkt soms dat hij Indische recepten onder ogen krijgt. De kruidenmengsels die daar gebruikt worden, zijn onmiskenbaar curry's. Men struikelt er elke bladzijde over gincbaers ende galengaen, zedoarpoeder en andere oosterse geuren. Specerijen, zo leerden wij op school, waren in de middeleeuwen zeer duur. Inderdaad, een Antwerps meester-metselaar kon in 1385 met een zomerdagloon van elf muntstukken net een pond peper kopen, maar voor gember - zeventien muntstukken - kwam hij geld te kort.

Dat wil niet zeggen dat het volk geen specerijen at. Omdat men er gezondheidsclaims aan toeschreef, wou iedereen wel van die 'bloedzuiverende' en 'warmende' middeltjes in huis. Ook toen dachten de mensen dat ze zich gezond konden eten. De apothekers en kruideniers van die tijd hebben daar wat op gevonden. Zij maakten mengsels van de meest gevraagde specerijen en bakten die tot koekjes en broden. Zo ontstonden gemberbroden en pepernoten. Zelfs armere mensen konden zich nu en dan een sneetje peperkoek of een stukje speculaas permitteren. Ze verdunden die specerijen verder door zo'n sneetje mee te laten stoven in de zondagse ketel met eten. Ik weet van families waar vandaag nog de stoverij gekruid en gedikt wordt met een plak peperkoek, besmeerd met mosterd: authentiek middeleeuws.

Maar we leven vandaag, en er ligt verse gember in de winkel!
Koop gember stevig en ongerimpeld. Hoe verser de knobbels, hoe scherper hij zou moeten zijn. De kleur van de binnenkant is gelig, wit of roze, naargelang van de variëteit. De smaak is peperig en citroenig, scherp en vrank. Het is een smaak die je niet onberoerd laat. De eerste keer dat ik verse gember at, dacht ik dat ik in een stuk zeep beet. Daarom gebruik je gember met mate. Je kruidt er bijvoorbeeld bouillon en soep mee. Een stukje gemberstok van een centimeter is meer dan genoeg voor een ketel kippenbouillon. Na het meekoken verwijder je het stukje, want het is vezelig en moeilijk kauwbaar. Desnoods kun je zo'n stuk gember ook door de lookpers duwen. Dat gaat nogal explosief, maar het lukt.

Zulke kleine stukjes, dat schreef ik al, kun je in de winkel moeilijk kopen en dus kom je steevast met te veel gember naar huis. Je kunt de rest in de diepvries opslaan en zo nu en dan een stukje afhakken. Maar je kunt er ook een verfrissende drank mee maken. In de Angelsaksische wereld is gemberbier traditie. Het is een drankje met karakter. Vroeger, in de middeleeuwen, voegde men gember toe aan het gistende wort, lang voor de hop ingang vond in de brouwerswereld. Vandaag is gemberbier een frisdrank, die je best maakt door gemberstroop te mengen met spuitwater. Je kunt het hier in Brussel ook in blik kopen (ginger beer) in Afrikaanse winkels. Maar zelf maken is handiger, we hebben toch altijd gember over.

Laat een halve kilo suiker smelten met twee glazen water. Wanneer alles is opgelost en de stroop kookt, haal je de pan van het vuur. Je doet er twee kruidnageltjes in en 100 gram geraspte verse gemberwortel (gewoon met de kaasrasp, dat gaat vrij goed). Het sap van een citroen toevoegen. Even roeren. Laat de pot een nacht afgedekt staan en filter de stroop de volgende ochtend in een fles. Klaar. Een beetje van die stroop in een glas en afvullen met spuitwater. Smakelijk.