Culinair ontdekt: Gerijpte hesp

Het is de droom van elke gastronoom: een kwaliteitshesp op de buffetkast hebben staan, en er nu en dan een schelletje af snijden. Het ding steekt het liefst in zo'n grote metalen klem met marmeren voet en geeft de langsloper trek. Maar, zoals dat met dromen gaat, realistisch is het niet.

"De definitie van eeuwigheid is twee mensen en een hele hesp," stelde de Amerikaanse kookboekenschrijfster Irma Rombauer in de vorige jaren '30. En ze had wellicht gelijk. Wie nadenkt, meent dat er in een modern gezin geen plaats is voor een varkensbil van meer dan vijf kilo.

Nooit zou een redelijk mens zo'n ding voor zichzelf kopen. Een ideaal cadeau dus: iets wat men graag zou hebben, maar zelf niet durft aan te schaffen. Het verklaart ook het succes van dat café­spel waarbij men het gewicht van een hangende hesp moet raden. Het is een unieke kans om 'per ongeluk' met zo'n berg charcuterie thuis te komen. Een skivakantie van familie bracht mij een hele hesp uit de Franse Alpen in huis. Die ligt nu in mijn keuken te blinken en ik sta 's nachts nog net niet op om ervan te gaan snoepen, maar de verleiding knaagt.

Hespen hangt men al sinds de oudheid te rijpen. Het varken, dat vroeger voor de winter (november) dood moest bij gebrek aan voeder, werd - op de ingewanden na, die direct werden opgediend - gezouten voor later gebruik. De hesp is het dikste stuk vlees van het zwijn, en daarom het moeilijkst te pekelen. Het vlees binnenin kan gaan bederven vooraleer het zout er goed in is doorgedrongen. Maar bepaalde vormen van gecontroleerd bederf maken eten juist lekkerder; denk maar aan camembert, zuurkool en mispels. Sindsdien noemt men dat geen bederf, geen rotting meer, maar 'rijping'.

Ik leerde veel over hesp bij wijlen Raymond Buren. Deze culinaire parketmagistraat uit Neufchâteau schreef Le jambon , dat verscheen in 1991. Buren jambonneerde , wat wil zeggen dat hij zelf zijn hespen zoutte, rookte en rijpte. "Jambonner," schreef hij, "au même terme que jardiner, est bien une vertu." Hij had het van zijn Ardense moeder. In zijn werk bespreekt hij de hespen van Europa en daarbuiten. Verder ontplooit hij een mooie theorie waarin hij stelt dat hesp pas goed rijpt boven de hoogtelijn van 800 meter, bij kou en lage luchtdruk. En hij citeert de gastronoom Raymond Dumay: "Frisse (berg)lucht maakt de kaken van mooie skiesters roze en de hespen rijp." Onder die hoogtelijn van 800 meter moet er gerookt worden. De hesp kan het zonder hulp niet aan. Ten slotte gelooft hij helemaal niet in rauwe hespen op zeeniveau. Vlaams of Bretons gerijpt vlees kan volgens hem alleen gedijen bij hoge technologische druk.

Het is waar: toen ik klein was, vond ik de 'boterham met echte Vlaamse boerenhesp', zoals die toen zo vaak in toeristische cafés werd geserveerd, niet lekker. Een lap taai, rauw vlees en veel te zout. Ik kon ze nooit doorbijten. Italiaanse prosciutto was wél lekker en kauwbaar. Het geheim zit in de rijping. Daarom gebruik ik hier ook niet de term gedroogde hesp, want drogen is niet wat we willen voor varkensbillen, het geeft gewichtsverlies en taai vlees.

De kunst van het rijpen van hespen heeft te maken met subtiele chemische processen en de milde arbeid van miljarden bacteriën. Wie als bergboer de juiste kennis had om hesp te rijpen, kon goed geld verdienen aan een dier dat levend (vandaag zeker) spotgoedkoop is. Goed rijpen duurt lang, en dat is voor de boer een zegen: hij kan verkopen wanneer de prijs hoog is. Vier maanden is een begin (voor wie in november slacht: Pasen!), Raymond Buren ging voor negen, bij twaalf is het Kerstmis.

Miraculeus
Ik vroeg me als jonge snaak af hoe het kwam dat het leren bandje van mijn polshorloge rook als parmaham. Nu weet ik dat er melkzuurbacteriën van mijn huid groeiden op dat bandje en het leer omzetten in geurstoffen, dezelfde als bij klassieke salumi . De hespenmaker stak vroeger een restje oude hesp rond het bot van de nieuwe. Daarmee 'entte' hij zijn nieuwe bil met de cocktail bacteriën uit zijn vorige. Ondanks moderne hygiëne­regels weigeren ervaren jambonneurs koppig hun pekelvat te verversen of te ontsmetten. In die oude pekel zit het geheim van hun onnavolgbare smaak. Het bevat de startcultuur voor de 'hespgisting'. Bacteriën en enzymen splitsen traag het vlees en het vet, dat van smaak verandert en... smelt. De vetzuren zouden er onverzadigd door worden! Dat is het mirakel van traag rijpen: een lang bewarende, lekkere, 'gezondere' hesp.

Koop (of win of krijg) een hesp van goeden huize. Bewaar ze op een koele en niet te droge plek. Als u zo'n plek hebt gevonden, is het mogelijk een eeuwigheid te genieten. Iedere dag een schelletje. Haal er niet meer zwoerd af dan nodig voor het onmiddellijke snijwerk, en snij vooral nooit op voorhand! Doe dat net voor het eten. De vijanden van lekkere hesp zijn immers droogte (centrale verwarming) en zuurstof. Lucht rond dunne schelletjes maakt het vet ranzig.

Bij elke haal van het scherpe, lange mes smeert u een dun laagje smaakvol vet over het vlees. Als u de hesp een tijdje niet gaat gebruiken, wrijft u het snijvlak in met smout en plakt u er plastic folie tegen. Dat voorkomt uitdrogen en oxidatie. Fijn gesneden opdienen. Geef er een goede oude geuze bij. Smakelijk.