Culinair Ontdekt: Gerookt

De feestdagen komen eraan en het mag vanaf nu allemaal een beetje meer kosten, crisis of niet. Gek hoe op zo'n moment gerookte producten opdagen. Alsof gerookt staat voor beter, voor duur.

Er is spek en er is gerookt spek. Er is kabeljauw en er is gerookte zalm. Waarom rookt men het ene en het andere niet?

Oorspronkelijk was roken een bewaartechniek. Niet, zoals mensen vaak denken, náást zouten en drogen, maar sámen met zouten en drogen. Nog even een les in oude technieken: vóór de negentiende eeuw was zout duur en zwaar belast. Vlees en kaas pekelen was nochtans de simpelste methode om voedsel lang te bewaren. Maar omdat mensen toen ook al graag belastingen vermeden, zochten ze naar trucjes en receptjes om zo weinig mogelijk zout te hoeven gebruiken.

Bacteriën, gisten en schimmels die ons voedsel bederven, hebben - net als wij - water nodig om te leven. Wanneer we zout toevoegen, kunnen deze wezens het water in ons voedsel moeilijker gebruiken. Het wordt ontoegankelijk voor hen. Hetzelfde gebeurt met suiker, maar die was destijds nóg duurder.

Als we dus minder zout willen gebruiken, dan zit er maar één ding op: het watergehalte verlagen, of, in eenvoudige taal, drogen. Maar drogen kost tijd, en het voedsel is vaak al bedorven voor het droog is. Enkel in koude en ijle gebieden lukt gewoon drogen, zonder zouten. Dus maakt men Bündnerfleisch of viande des Grisons in de bergen van Zwitserland, pastırma in de hooglanden van Anatolië en stokvis in het noorden van Noorwegen. Waar het warmer en vochtiger is, moet men een compromis sluiten. Men gaat een beetje zouten en dan drogen. Daar zitten we bij de San Daniele, prosciutto di Parma en andere serranoham. Maar, zo leerde mij een bron die ik niet meer terugvind, dat drogen lukt maar boven de hoogtelijn van negenhonderd meter. Wat lager bij zeeniveau ligt, kan niet behoorlijk drogen. En daar wordt dan gerookt. De luchttemperatuur verhogen met een vuurtje doet de relatieve vochtigheid dalen, en zo kan men toch drogen in een nat klimaat. Dan zitten we bij de Ardennenhesp, de zwartewoudham en de Duitse worsten, en ook bij de gerookte vis zoals paling, forel en zalm. Roken speelt zich af op zeeniveau. Maar altijd samen met een beetje zout. Er zijn geen gerookte voedingswaren te vinden die niet ook gezouten zijn. Het is altijd een samenspel van die drie: temperatuur, zout en vocht.

Als bewaartechniek heeft roken afgedaan, er zijn nu betere technieken. Moderne drogers zijn efficiënt en onafhankelijk van het weer buiten. Maar soms is roken nog voor iets anders interessant. Vette producten drogen niet makkelijk. Daarenboven wordt vet in de lucht na een tijdje rans. In rook zitten stoffen - antioxidanten - die voorkomen dat vet gaat oxideren, rans worden. Daarom rookt men in de regel ook alleen vette producten. Haring wel, rog niet.

Maar als opsmuk, als cosmetica in de voedingswereld valt met 'roken' makkelijk te scoren. Rond 1980 ging men voor het eerst zalm kweken. Dat ging zo hard dat in enkele jaren tijd de prijs van de zalm kelderde tot zowat de goedkoopste vis op de markt. Niemand wou er nog van. Maar gerookte zalm stond dan weer wat chiquer. Zo kon men er toch nog een degelijke winst mee halen.

Dat vlees of vis vocht verliest tijdens het roken, is natuurlijk een nadeel voor de verkoper. Het product wordt kleiner, en om dat te compenseren moet de prijs omhoog. Niet interessant voor de business. Wat doet men dan? Tijdens het 'pekelen' gaat men zorgen dat er eerst extra water in het te roken product trekt, om dat daarna, tijdens het roken, weer te laten verdampen. Enfin, net iets minder dan er is toegevoegd uiteraard, dat levert wederom extra winst op.

Bent u nog mee? Zalm (en hesp of andere vleeswaar) wordt aantrekkelijk gemaakt door te roken, en de producent haalt er extra winst uit. Gek dan toch dat 'de consument' meer geld wil uitgeven voor gerookt, maar eigenlijk niet wil dat de vis ook naar rook en zout smaakt. Kort na de nieuwe populariteit van gerookte zalm begon men succes te hebben met wat men 'mild cure' noemt. Dat is vis die nog nauwelijks wordt gerookt, en waar angstvallig alle contactoppervlak met de rook (een donker randje op het vlees) is weggesneden. Het resultaat? Een gerookt product dat slechts een beetje zout is, nauwelijks naar rook smaakt, ook niet langer bewaart dan rauwe vis, zwaarder weegt dan de grondstof waarmee het werd gemaakt en de klant dieper in zijn geldbeugel doet tasten. Kijk, zo valt er geld te verdienen!

We zijn nog niet klaar. Dat product wordt dan ook nog eens vacuüm verpakt, waarbij men de vluchtige geurcomponenten er zorgvuldig uit wegzuigt. Andere chique gerookte dingen worden niet eens meer gerookt, maar ondergedompeld in een marinade met rooksmaak. Dat gaat sneller, en time is money.
Als ik een gerookt product koop, dan wil ik dat het er bruin uitziet, wild naar rook smaakt en niet ligt te zweten in de toonbank. Liefst bij een ambachtsman die zelf zijn nootham of salami of forel gerookt heeft in zijn achterkeuken. Hoe korter na het roken gekocht, hoe rijker de smaak van het product. Maar u kunt ook zelf een visje roken, uiteraard. Smakelijk.