Culinair Ontdekt: Gestoomde makreel

Makrelen zijn van de mooiste vissen die in onze streken worden gevangen. Spits en spoelvormig, met een blauwgroen getijgerd vel. Zo'n makreel ziet eruit als een zuivere brok energie: gebouwd voor snelheid, de bek van een rover; deze vis heeft meer spier voor zijn lengte dan enig ander dier. Makrelen trekken dan ook constant in grote scholen langs de kusten van Europa, op jacht naar jonge haringen en smelten.

Omega-3
Makrelen behoren tot de familie van de Tonijn, de grote trekvissen. Ze zijn dus helemaal anders van bouw dan de zogenaamde witvissen, die een kalmer leven leiden op de bodem van de zee. Makreelachtigen hebben donker vlees met veel rood bloed en een grotere hoeveelheid vet als nuttige energie­reserve. Dat vet zit tjokvol onverzadigde omega-3-vetzuren, waar men vandaag in de gezondheidsleer zo enthousiast over doet. Het vet vinden we voornamelijk net onder het vel.

Makreel is zeer lekker rauw, op voorwaarde dat hij springvers is. Om van rauwe makreel te genieten, haal je er de twee filets af en snij je die dwars in niet te dunne schijfjes. Het vel laat je er gewoon aan, het is mooi, heel dun en draagt geen schubben. Je eet de rauwe visschijfjes zó, gemarineerd in een scheutje citroensap en wat versgemalen peper. Ofwel serveer je ze op z'n Japans, als sashimi, met een dipje van zoute (Japanse) sojasaus en een torentje wasabi, die groene mosterdachtige pasta, gemaakt van een soort oosterse mierikswortel. Je vindt wasabi in de oosterse supermarkt, ofwel kant-en-klaar in tubevorm, ofwel onder de vorm van een poeder dat je met wat water tot een papje moet mengen, zo dik als mosterd. Goddelijk lekker allemaal.

Bewaartechnieken
Maar dat was het verhaal van de verse makreel. Vandaag zijn we vooral geïnteresseerd in gestoomde makreel.
Vette vis bewaart slecht. Sinds de uitvinding van de koel- en diepvriestechniek is dat niet meer zo'n probleem, maar vroeger was het een hele klus om vette vissen zoals sprot, haring en makreel goed te houden. Magere witvis, dat ging vanzelf. Kijk maar naar de gedroogde schol en wijting die we vandaag aan de caracolekraam kopen, of de bacalau van Portugezen en Spanjaarden. Magere vis kun je zouten en drogen en maanden laten hangen. Vette vis daarentegen wordt ranzig als hij aan droogte en lucht wordt blootgesteld.

Vandaar dat er vroeger maar twee manieren waren om de levensduur van vette vis te rekken. Enerzijds kon je ze bewaren onder de pekel, afgesloten van de lucht. Dat doet men vandaag nog met haring, denk maar aan de maatjes. Maar meestal werd vette vis gerookt. Houtrook droogt de vis uit, maar bevat ook een aantal antioxidanten zoals fenolen en zo, die het oxideren van vet, het rans worden, helpen te verhinderen.

Zo komt het dat wij vanouds onze makreel vooral onder gerookte vorm kennen. In onze taal spreken we nu vaak van 'gestoomde' makreel, omdat de vis hier warm werd gerookt. Tijdens het traditionele rookproces van makreel laat men de temperatuur oplopen tot boven de zeventig, tachtig graden, zowel binnen als buiten de vis. Daardoor is die tegelijk gaargekookt. Dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld zalm, die koud gerookt wordt en dus nog rauw is als hij in de winkel ligt.

Recept: rillettes
Neem een hele makreel en leg hem op het werkblad in de keuken. Breek de borstvinnen eraf. Neem een scherp mesje en snijd voorzichtig langs de rug in tot aan de staart. Alleen het vel biedt weerstand, het vlees eronder is smeuïg en zacht. Zo kun je het vel eraf trekken, je handen zullen nog uren naar de gerookte vis geuren.

Onthuid de vis voorzichtig, het lekkere vet blijft op die manier aan het beestje zitten, terwijl het dunne velletje eraf gaat als alumi­niumfolie. Trek de rugvinnen eruit, die komen zonder veel moeite mee.

Nu kun je de twee helften van de vis van elkaar halen en open leggen. Grijp de staart vast en licht die op. Heel de wervelkolom komt mee tot en met de kop. Weggooien (tenzij je eerst nog de kop wilt uitzuigen).

Aan de buikholte voel je onder de toppen van je vingers de ribben zitten; haal ze één voor één weg uit beide helften van de vis. Ter hoogte van de rug zitten ook nog wat kleinere graatjes dwars door het vlees. Voel met je vingertoppen waar de koppen van die graten zitten en wip ze er ook uit, tussen de nagels van duim en middenvinger. Verwijder ten slotte nog de rommel aan de buikzijde (aarsvin en buikvlies). Zo, nu heb je twee graatloze helften geurig, romig gestoomd makreelvlees.

Doe het visvlees zonder plichtplegingen in een kom. Doe er een lepel of twee mosterd over, vier à zes grote lepels witte kaas (ik verkies vette!) en kruiden zoals peper en fijngestampt venkelzaad. Mengen en prakken tot een mooie massa ontstaat.

Die massa kun je nu in een stenen kom aandrukken en op tafel zetten met partjes citroen en toast van bruin brood, maar je kunt er ook tomaten of paprika's mee vullen, of waarom geen avocado? Smakelijk!