Culinair ontdekt: Ghee

Wij zijn van nature een boterland. We smeren onze boterhammetjes met boter vooraleer er beleg op te leggen, we bakken in goei boter als het eens feestelijk mag zijn. Maar boter is niet zo’n eenvoudig product om te gebruiken. Daarom maken we ghee.

Vroeger stond een groot deel van onze contreien vol weiden en koeien, met de uiteindelijke bedoeling om boter te maken. Dat was het voornaamste handelsproduct van de veeboeren. Kaas was hier te lande bijzaak, rundsvlees slechts het onvermijdelijke bijproduct van de boterproductie. Voor de ontdekking van de ijskast kon boter een tijd bewaren, melk daarentegen werd héél snel slecht. Ernstige mensen dronken ook geen melk meer na hun plechtige communie. Melk drinken was boertig. Boter was deftig.

Boter stond dus centraal in het leven van onze voorouders. Vrouwen lieten er hun haar mee glimmen. Maar bakken in boter is niet zo eenvoudig, boter in de pan is onwillig. Vaak spettert hij, en wanneer de pan te heet is, verbrandt boter in een oogwenk. Frituren in boter is uitgesloten. Het enige echt oude frituurrecept uit onze streken zijn... smoutebollen. Geen 'boterbollen' of zo, want dat gaat niet.

Boter hoort het vet van de melk te zijn, maar in normaal gebruik is dat vet niet zuiver. Meestal zit er nog achttien procent water in, zeg maar karnemelk die niet uit de boter is gekneed of geslingerd. Die karnemelk bevat ook nog een beetje melksuiker en een portie eiwitten. Wanneer we nu in boter willen bakken, zijn het vooral die laatste twee die ons parten spelen. Water doet de boter kissen in de pan, maar verlaagt ook de temperatuur van het bakken. De suikers gaan eerst karamelliseren (hazelnoot­boter heet dat in keukentermen) en daarna verbranden, samen met de eiwitten. Dat geeft de zwarte kleur en de slechte smaak van verbrande boter.

Nochtans is er een manier om boter bruikbaarder te maken bij het bakken, en dat is door de boter te klaren . Het is een aloude keukentechniek, maar toch wordt geklaarde boter maar in weinig gezinnen gebezigd. Geklaarde boter is maar hier en daar te koop in de supermarkt. In India daarentegen wordt geklaarde boter overal verkocht, in potten, in blik of in flessen. Ze noemen het daar ghee . In India en andere Aziatische landen is het veruit de belangrijkste vetstof in de keuken.

Ghee maken zou eenvoudig zijn. Laat boter smelten, schuim de proteïnen aan de oppervlakte af en scheid het vet van het water dat zich onderaan in de pan concentreert. Ik probeerde het thuis. En dan blijkt het toch weer niet zo eenvoudig.

Ik kocht voor het experiment een pakje gezouten boter. Die koop ik nooit, maar omdat ik gelezen had dat het zout in de boter in de waterfase blijft, zou het mogelijk moeten zijn om zoete geklaarde boter te maken van gezouten boter.

Ik liet de boter smelten in een pannetje. Dat gaat eenvoudig: smelten, afschuimen. Zo ontstaan twee lagen (fasen , zegt de wetenschapper). Een witte waterige en een gele doorzichtig vette. Ik goot het vloeibare vet af in een kommetje, maar de waterfase wou al spoedig mee. Dus zette ik het pannetje schuin en lepelde ik nog wat extra vet af. Dan proefde ik. Bar zout! Hoe kan dat nu? Ik heb vervolgens de boter 'gewassen'. Met veel water opnieuw in de pan, even laten koken en afkoelen. De zogezegd geklaarde boter stolde als een laag boven het water. Maar nog steeds zout. En ook nog heel erg als gewone boter. Wel, ik was alweer te snel willen gaan. Eenvoudig smelten is voor het klaren van boter niet voldoende. Boter is een emulsie van water in vet, maar ook de vetten zijn niet gelijk gestructureerd, er zitten vetkristallen in, maar ook losse vetten. Die laatste komen eerst los, de harde vetten pas later. Na het eerste scheiden van de boter moeten we rustig verder verhitten op een laag vuurtje en wachten tot de boter helemaal doorzichtig wordt. Dan pas is de boter echt geklaard. Hij zal dan ook nooit meer echt opstijven. Na het eventueel uitwassen van restjes laat men de ghee net zo lang op het vuur tot het borrelen stopt. Dat wil zeggen dat alle water verdampt is. Het is duidelijk dat dit proces veel efficiënter kan gebeuren op grote schaal. Met één pakje boter is het verlies nogal groot.

Zo'n geklaarde boter, ghee, bewaart veel langer en bakt veel beter dan gewone boerenboter. Hij hoeft ook niet meer gekoeld te worden. Naast bakken kan men ook voedsel konfijten in geklaarde boter. In Engeland is clarified butter nog altijd hét middel om grijze garnalen te bewaren: potted shrimp . In Normandië en Bretagne bewaarde men vroeger zo ook sardienen en andere snel bederfelijke vis. Hier en daar worden nog blikjes sardines au beurre verkocht. Vergelijk het procédé met de nu zo populaire confits uit het zuidwesten van Frankrijk. Vlees opleggen onder vet. Het werd altijd al gedaan.

Ghee zal op den duur ook rans worden, maar zelfs daar is nog een markt voor. Met deze ranse ghee, smem , die men bij de Marokkaanse bakker verkoopt, worden koeskoes en bepaalde oosterse rijstgerechten op smaak gebracht. Ranse boter als specerij, soms van honderd jaar oud! Komaan, zuivelboeren, er ligt een heel gat in de markt voor u open. Smakelijk.

nick.trachet@bdw.be