Culinair ontdekt: Ginkgo

Was het naar aanleiding van Chinees Nieuwjaar? Er lagen pakjes met gelige nootjes in de Chinese supermarkt. Ginkgonoten. En die komen van de ginkgoboom. Ik nam zo’n pakje mee, want ik kende het niet en er wordt in Chinese kookboeken weleens naar verwezen.

We zien steeds meer ginkgo's in de stad. Het is modieus om ze aan te planten, maar toen ik er op de universiteit voor het eerst les over kreeg, waren het nog zeldzame verschijningen. Er stonden er een paar in het park van Laken. Het is een prachtplant. Het blad van deze boom is maar op één manier te beschrijven: lieflijk. En mooi geel in de herfst!

De Ginkgo biloba L. is een boom die in geen enkel botanisch straatje past. Hij is vooral verwant met de naaldbomen, hij heeft ook eigenschappen van de cycadepalmen, maar draagt echte bladeren, die ook nog eens afvallen. De ginkgo is een zogenaamde naaktzadige. Ginkgonoten zijn dus geen echte noten, maar zaden, en die zitten niet in een echte vrucht, al lijkt het wel zo.

De ginkgo vindt zijn oorsprong in China, waar hij al millennia in de omgeving van tempels staat. Sommige auteurs noemen hem dan ook wel Chinese tempelboom. Heel lang was er geen enkel exemplaar van bekend in het wild, een echte mensenboom uit steden en tuinen, dus. Ondertussen heeft men er wel ontdekt, diep in het woud in de binnenlanden van China, maar de vraag is of die niet lang geleden 'verwilderd' zijn uit de tuinen van Chinese monniken? Ze blijken allemaal genetisch erg verwant te zijn.

In Europa werd de ginkgo voor het eerst aangeplant in 1730. De oudste in onze contreien staat in Geetbets (Vlaams-Brabant) en zou uit datzelfde jaar stammen. De mooie boom met zijn lieflijke bladeren werd beroemd door een gedicht van Goethe, die zich bij de vorm van het blad - allegorie voor de liefde - afvroeg of het één blad was dat verscheurde, of twee bladeren die vergroeiden.

Ondanks de zeldzaamheid gedijt een ginkgo goed in moeilijke omstandigheden en is hij, naar het schijnt, vrij makkelijk te kweken uit scheuten of zaad. Waarom zien we dan zo weinig notendragende ginkgo's in onze omgeving? Dat heeft te maken met stadsplanners en het geslacht van bomen. Ginkgo's zijn tweehuizig; er zijn dus mannelijke en vrouwelijke bomen. De gewestelijke en gemeentelijke plantsoendiensten vermijden het om vrouwelijke bomen, die de noten dragen, aan te planten. Waarom dat zo is, leerde ik eerst uit de schrijfsels van overzeese journalisten. De schijnvruchten, die eruitzien als rijpe reine-claudepruimen, zouden stinken als de pest. Ik las hoe in Amerika Chinese inwijkelingen de vieze vruchten oprapen. Ze dragen handschoenen en plastic schorten bij het plukken. Niet alleen zou het vlezige zaadomhulsel boterzuur bevatten (een notoir stinkend product), het sap zou ook nog eens bijtend zijn voor de handen.

Thuis ontdoen de plukkers de noot van het schijnvruchtvlees met spoelen en schrobben. Dan gaan ze de smakelijke noten langs de straat venten.

Kort nadat ik dit had gelezen, liep ik op een late avond, eind januari, door de Jean-Baptiste Depaire­laan in Laken. Deze lange, rechte straat is aan de benedenkant afgezoomd met statige ginkgo's. Onder sommige bomen vond ik platgedrukte en halfrotte gele pruimen. Er staan dus tóch vrouwelijke ginkgobomen in Brussel! Het was een zootje: de voetpaden zaten onder een soort compote van ginkgo-pruim en de omwonenden moeten zonder twijfel de groendiensten vervloeken die dit stinkende stadsmeubilair hadden aangeplant.

Ik boog me over de gevallen pruimen: de geur leek nog het meest op die van vers braaksel. Maar we zijn wetenschappers of we zijn het niet, en dus raapte ik een portie stinkpruimen bij elkaar, rolde ze in een krant en nam ze mee naar huis. De krengen bleken ook nog bijzonder sappig en ik was blij toen ik mijn handen mocht wassen. Maar van bijtend vocht heb ik niets gemerkt. Ik heb al het vlezige weg geschrobd. De 'noten' die dan verschijnen, lijken verbazend sterk op pistaches. Ik kraakte ze met een notenkraker en vond binnenin ivoorwitte zaden met een lichtgroene schijn.

Het pakje dat ik in de winkel kocht, bevatte grotere noten, die ook veel geler oogden. Ik heb er wat in een droge wok laten toasten, zoals aangegeven in enkele Chinese kookboeken. Behalve een bittere ondertoon was de smaak maar niets. Alsof ik op gekookte maïs zat te kauwen, maar dan groter en bitter.

Mijn eigen pluk was helemaal anders. Ik deed ze rauw in de hete wok en liet ze enkele minuten springen in de warmte, zonder vetstof. Ze werden groener en geler en glanzend. Ze bleken ook helemaal anders van beet dan de winkelginkgo's, met een zoete ondertoon en een smaak die wat aan kastanje deed denken. Helemaal niet slecht, die verse Lakense variëteit.

Ginkgonoten worden gebruikt in de Japanse en Chinese keuken, vooral als borrelnootje. Bij grote feestelijkheden wordt de buitenste schaal rood gekleurd. Men kan ze ook diepvries of in blik vinden, maar net zoals deze uit het pakje zijn ze niet bijster lekker. Ga ze vers rapen onder de boom! Misschien dat de buurtbewoners rond de stinkpruimen nu inzien dat ze een heel bijzonder cadeau voor de deur hebben staan? Smakelijk.