Culinair ontdekt: glutamaat

Als het aan de winkel ligt, moeten we onze consumptie van glutamaat zeker niet beperken: "Eén kopen, tweede gratis," stond er bij deze potjes. Ik wist niet wat ik ermee zou beginnen, maar de doosjes zijn zo mooi oubollig. Dus kocht ik er twee. Ik denk dat mijn voorraad glutamaat mij nu wel zal overleven, tenzij mijn jongste zoon er scheikundige proeven mee bedenkt.

Ve-Tsin en Ajinomoto zijn de bekendste merken van dit poeder, dat ik voor het gemak glutamaat noem. Anderen schrijven glutaminezuur, natriumglutamaat, of mononatriumglutamaat. Soms zelfs monosodiumglutamaat (MSG), maar dat laatste is slecht Nederlands. Sodium is Frans (en Engels) voor het element natrium, het lichtste van alle metalen.

Hoe langer de spelling, hoe dreigender een goedje gaat klinken. Sommigen doen dan met opzet. Het gaat erom de medemens schrik aan te jagen voor deze 'vreemde' specerij die ons vanuit China en Japan bereikte. Het ging als met die Amerikaanse student die op een dag een (grappig bedoelde) schoolvoordracht gaf over de gevaren van dihydrate monoxide . Na snelle verspreiding van de inhoud via een website begonnen op den duur zelfs politici serieus te onderzoeken of er geen maatregelen dienden genomen worden tegen deze blijkbaar zeer gevaarlijke stof in ons milieu. Tot iemand erop wees dat dihydraatmonoxide gewoon een pedante manier is om 'water' (H2O) te zeggen. De overstromingen van vorige maand waren bijvoorbeeld een duidelijk bewijs van het gevaar van dihydraatmonoxide.

De vergelijking is nog zo gek niet, want ook rond glutamaat blijven er verdachtmakingen waren. Nochtans blijkt het een onschuldige smaakversterker, wat zeg ik, een levensbelangrijke stof voor ons lichaam. Glutaminezuur is een van de twintig aminozuren waaruit ons hele lichaam is opgebouwd. We maken het zelf aan in ons lichaam als we er te weinig van eten. Onze zenuwen en ons geheugen kunnen niet werken zonder glutamaat.

De mens heeft altijd graag glutamaat gegeten. Hij is er gek op. Maar het werd hier voorheen nooit als poedertje verkocht, tot de opkomst van de Chinese keuken. Als smaakstof werd het geïdentificeerd in 1907 door ene Kikunae Ikeda, een honorabel Japans chemicus, die er de 'vijfde smaak' mee verklaarde. Hij noemde die umami en vandaag is dat een modieuze kruiding. Op culinaire wedstrijden en in restaurantbesprekingen regent het het U-woord. Is het echt, of zijn het de nieuwe kleren van de keizer? En zijn er misschien nog méér smaken? Zalvend , bijvoorbeeld? Hoe dan ook: umami is glutamaat, per definitie zelfs, want professor Ikeda vond het woord ervoor uit. Het goedje wordt gewonnen uit zeewier en gistculturen en is vandaag een populaire smaakversterker.

Daar is het in het Westen allicht beginnen misgaan. Met ons modern hoogverwerkt voedsel in de supermarkten begon men zich af te vragen wat die scheikundige naam op de ingrediëntenlijst stond te doen. En toen bekend werd dat Chinese eethuisjes veel glutamaat gebruikten, beweerden er mensen al gauw dat ze ziek werden van de Chinees, en dat 'MSG' de oorzaak was. Allergieën, astma, hartkloppingen, flauwtes, wat was er allemaal niet het gevolg van dit poeder? Het leek wel of glutamaat een uitvinding was van de baarlijke Dr. Fu Manchu zelve.

Ondertussen is dat allemaal ernstig onderzocht en er is nooit enig verband gevonden tussen die klachten en MSG, temeer daar de klagers géén effect merkten als ze westerse producten aten met een hoog glutamaatgehalte, zoals tomaat en paddenstoel, maar vooral oude kaas, met als topper de nu zo populaire Parmigiano Reggiano! Fabrikanten zijn glutamaat gaan wegsteken achter een code, E621, en dat maakte de zaken zo mogelijk nog erger. Nu schrijven ze gistextract , dat klinkt onverdacht, maar ze bedoelen evengoed MSG.

Wat is die umamismaak nu? Vlees of bouillon zouden umami smaken. En natuurlijk ook kombu ofte sacharinewier, maar dat eten de meesten onder ons ook weer niet alle maanden. De eenvoudigste manier om het te leren, is zo'n potje kopen, een lepeltje poeder in wat water oplossen en proeven. Voilà, dát is dus umami. Het heeft inderdaad met bouillon te maken en verder valt het met niets te vergelijken, anders zou het geen basissmaak zijn.

Nu we eindelijk mee zijn met de moderne eetcultuur, wat doen we met de rest van het potje? Ik zou het niet weten, maar ik geloof graag dat het een smaakversterker is. De vraag is: welke smaak moet ik versterken? Keukenzout doet dat ook en glutamaat is geen alternatief voor zout, want het bevat ook natrium (en natrium is nu net wat we te veel binnenkrijgen met zout). Om echt Chinees te koken hoeft het trouwens niet. De man die het wokken over de hele wereld populariseerde, de Amerikaan Ken Hom, schreef in een van zijn eerste invloedrijke boeken over glutamaat (Chinese cookery , 1984): "Ik geloof dat de meest verse en fijnste ingrediënten geen smaakversterker nodig hebben, en ik gebruik het dan ook nooit." Smakelijk.