Culinair Ontdekt: Grana

Voor mijn grootouders, zo vertelde mijn vader, was spaghetti een groente. Ze dienden het op naast aardappelen met vlees. Geraspte kaas werd er niet bij gebruikt. Vandaag beschouwt men in Frankrijk les pâtes nóg als groente.

Als kind aten we al eens - hoe avontuurlijk - spaghetti met tomatensaus. En uiteraard geraspte kaas. Die kwam uit lelijke metaalfoliezakjes met 'Parmezaan' erop, van Kraft. Dat droge poeder had nauwelijks iets te maken met echte kaas, maar het hoorde erbij, zo hadden we geleerd. Toen kwamen de eerste spaghettihuizen (Le Globe aan de Wolvengracht, bijvoorbeeld), waar de traditie van de studentenspaghetti ontstond: gigantische porties met saus waar, naast tomaat, zowat alle denkbare ingrediënten in zaten (hoe meer, hoe beter), geraspte emmental erbovenop en uiteraard Tabasco.

Nog later kwam onze eerste reis door Italië, waar we onder het eten van een vol bord spaghetti in de osteria spottend werden gadegeslagen door de aboriginelen. We leerden snel. Spaghetti mag men nooit snijden en wordt gegeten met enkel een vork. Een lepel is nog acceptabel voor de beginnelingen, grote mensen doen het zonder. De kaas die erover werd gestrooid, had ook nog eens smaak en was helemaal niet zo droog als de 'parmezaan' uit pakjes van thuis. Dit noemden ze in Italië grana (padano).

Grana en parmezaan, ofte parmigiano reggiano, zijn eigenlijk dezelfde kaas. Het product is mogelijk een van de oudste exportkazen van Europa (van de wereld?). Rond de vlakte van de machtige rivier Po (in het Italiaans: la Pianura Padana) wordt deze kaas al sinds de middeleeuwen gemaakt. Sommigen zeggen zelfs dat de productie teruggaat tot de tijd van de Romeinen. Men had er alles om kaas te maken: weiden voor het melkvee, zoutbronnen, goede wegen en havens met toegang tot de hele wereld. Toen Italië de renaissance exporteerde over heel Europa, ging dat gepaard met grote kaaswielen, of eigenlijk meer kaas-tonnnen. Grana's en parmezanen zijn immers uitzonderlijk groot. Een hele kaas, forma in het Italiaans (vandaar formaggio/fromage), weegt tussen de twintig en de veertig kilo! Alleen dat al bewijst dat het product altijd al industrieel was en bedoeld voor de export. Welk keuterboertje kan zo'n massa kaas produceren of in één stuk gebruiken? Daarbij bewaart een forma, voorzichtig behandeld, jarenlang, wat de handels- en speculatiewaarde sterk verhoogt.

Parmezaanse kazen reisden dus over de hele wereld en moeten al eeuwen geleden in Brugge en Brussel bij de rijken op tafel hebben gestaan. Sommige prinsen in het Noorden deden nog beter: zij voerden niet de kaas, maar de kaasmakers in vanuit Parma. Dan konden ze ook met export beginnen.

Grana (padano) is dus het algemene woord. Het is een harde kaas. Het is ook een rauwmelkse kaas. Wanneer vandaag dus melk­giganten verklaren dat je van rauwe melk geen kaas op grote schaal kunt maken, hebben ze niet goed opgelet tijdens de les. Parmezaan en grana bewijzen het.

Het kleine verschil tussen grana en parmezaan? Het productiegebied van de tweede is veel kleiner, de koeien krijgen er uitsluitend gras en hooi te eten (kuil en korrels mogen voor grana), en nog wat kleinigheden. Zeg maar dat grana de dagelijkse kaas is, en parmigiano die voor feestdagen. Net zoals de Italianen zelf prosciutto (gedroogde ham) eten en de parmaham naar ons exporteren. Voor de rest is het productieproces identiek. Dat leidt hier in België tot valsspelen. Vraag bij sommige kaashandelaren om parmigiano (reggiano) en u krijgt een stuk kaas. Vraag bij dezelfde (valse) verkoper om grana padano, en u krijgt een stuk van dezelfde kaas, maar betaalt plots vijf euro per kilo minder! Als het is om te raspen boven een doordeweekse tagliatelle alla bolognese, vraag dan onmiddellijk om grana, dan hoeft de winkelier niet te liegen. Er zijn soms ook gerijpte en jonge versies te koop. Het spreekt vanzelf dat oudere iets meer smaak hebben en duurder zijn. En ten slotte: aan het opschrift op de korst herkent men beide met zekerheid uit elkaar.

Waarom raspt men nu kaas over pasta? Dat is een armoedeverschijnsel. Vroeger gebruikte men weinig saus bij de dagelijkse pastasleur. Maar gerijpte grana/parmigiano is de sterkste bron van natriumglutamaat (MSG) na 'Chinees' poeder (ve-tsin). En glutamaat is een smaakversterker! Dus kon men met een snuifje kaas van minder meer maken. Vandaar dat snuifje. Vandaag strooit de would-be Italiaan bergen kaas over zijn pasta, in Italië doen ze het met veel minder. Op sommige pasta's - vooral met vis - wordt het als ongepast gezien; dat leerde ik tot mijn schande in de kantine van de Wereldvoedselorganisatie in Rome, waar een keukendame mij de raspkaas weigerde omdat mijn pasta al salmone was. Ik heb het onthouden.

Koop dus in gewone tijden grana en hou de parmigiano voor wanneer Schoonpapa op bezoek komt. Indien u het gebruik door kinderen enigszins wilt beperken: rasp niet op voorhand, maar laat ze dat zelf, ter plekke, doen. Ze gebruiken dan tot zeventig procent minder. Smakelijk.