Culinair Ontdekt: Griet

Eigenlijk wou ik over maatjes schrijven. Het nieuwe haringseizoen begint volgende dinsdag, en dat is altijd het vermelden waard. Er bestaat weinig zomervoedsel dat zo lekker en opmonterend is als Hollandse nieuwe. Maar toen merkte ik dat ik daar al verschillende keren over geschreven had, laatst nog maar twee jaar geleden. Onbehoorlijk kort, naar mijn maatstaven. Geniet dus maar van de haring zonder mijn wijsneuzerige commentaren. Ik zal het ondertussen over griet hebben.

Griet: niet die van in de disco of de jeugdclub, maar die van de vismijn. Deze griet is een platvis. Men vindt in de vishandel kleine grieten, middengrieten en grote grieten, zo leerde ik op de persvoorstelling van de Vis van het Jaar. Want onze griet is verkozen tot vis van 2009 door de Vlam, de marketeers achter de Vlaamse visserij.
Waarom men dit beest griet is gaan noemen? Het is zonder twijfel een vissersnaam. U weet het misschien niet, maar vissers hebben heel andere namen voor vissen dan de restaurateurs. Spotnamen. Ze zitten er elke dag tussen en hebben al snel een bloedhekel aan die koude, glibberige creaturen die over het dek heen en weer schuiven. Ik heb met verschillende vissers gewerkt die zwoeren nooit één vis mee naar huis te nemen: "Die zijn voor de handel, niet om op te eten." Anderen zijn dan weer echte viskenners, maar keren toch vaak tot de klassiekere vissoorten. Wat moeder niet kende, dat eet men niet.
Aan boord gaat het over gul wanneer ze kabeljauw bedoelen, over stoovebuze in plaats van roodbaars, over leireveste als het koolvis is. Een zeeduivel is een roggevreter, een schar is een schul, een schol een ploate (of platje). En ook vrouwennamen: een heek heet schoon meistje ('mooie meid'), en zo moeten we ook de griet plaatsen.

Moordgriet
In Brussel vroeg vroeger nooit iemand om griet. Je had armemensenvissen zoals sprokskes (sprot), haring en makreel, schol, roggenvleugel en kabeljauw. Daarnaast waren er de bourgeoisvissen als tong en tarbot. Europese zalm werd nauwelijks verkocht voor 1980, toch niet in het commerciële circuit.

Griet, schar, pieterman en bot speelden een belangrijke rol in de handel. Het waren typische 'substituutvissen': ze waren populair bij kenners en koks, en werden in de plaats gezet van veel duurdere vissoorten: de griet voor tarbot, schar en pieterman voor tong(filet), en bot voor pladijs. Geen klant die het verschil merkte onder de sauce Dugléré of de Dieppoise.
Want hier hebben we hem: griet en tarbot zijn (bijna) gelijkwaardig in kwaliteit, maar niet in prijs. Vroeger zeker niet. Tarbot (Scophthalmus maximus) en griet (Scophthalmus rhombus) zijn nauw verwant. Maar er zijn grote verschillen. Tarbot wordt veel groter dan griet. Een griet van drie kilo is al een moordgriet, terwijl een tarbot van zes kilo niet zo zeldzaam is. En zoals dat met vis gaat: hoe groter, hoe meer smaak!

De uitlevering van grote vissen (de winst na het fileren) is ook veel gunstiger dan bij kleine. Grote vissen mogen dus duurder zijn. Wie ooit een moot dikke tarbot heeft geproefd, bereid op vel en graten, die snapt het wel. Griet zal het nooit verder schoppen dan de maat van een turbotin.
Maar vandaag is een griet vaak (niet altijd) - bij dezelfde grootte - voordeliger dan een tarbot. Kleine tarbot in de winkel is daarenboven vaak afkomstig uit aquacultuur. Griet is altijd wild, die wordt nooit gekweekt.

Koosjer
Er zijn nog meer verschillen: het vel van de griet is egaal bezaaid met kleine schubjes. Een tarbot is dan weer naakt, met hier en daar een stekel op het vel. Daaruit volgt dat volgens de joodse spijswetten griet koosjer is en tarbot niet. Een verschil dat belangrijk kan zijn!
En ten slotte zijn de vier filets die men van een tarbot kan lichten, ongeveer van gelijke grootte. Bij de griet zijn er duidelijk twee grotere en twee kleinere. Griet is dus een familievis, tarbot meer een restaurantvis.

Aan de kook nu! Griet haalt u bij een huis van vertrouwen, bij een vakman, zoals alle vis, zeker platvis. Kleine grietjes worden verknipt zoals pladijs of tong, en dan in boter gebakken, één per persoon. Een middengriet van een tot anderhalve kilo is ideaal voor een gezelschap van vier.
Laat kop en graten eraf snijden, maar bewaar het vel heilig aan de vis. Wrijf die in met een halve citroen en bestrooi met zout. Leg de vis dan in een schotel in de koelkast tot het moment van klaarmaken.

Zodra dat moment aangebroken is, dept u de vis droog. U maakt een insnijding over de ruggengraat (de zijlijn) aan beide zijden. U snijdt enkele dunne plakjes citroen en legt die in een ovenschotel. De vis erop, met de witte kant naar boven. Enkele klontjes boter over de bovenkant, een glas witte wijn en wat kruiden, zoals peper en tijm. Dan de oven in, zo'n 25 minuten bij 180 °C. Op het einde testen met een taartschep: de bovenste filet moet makkelijk loskomen van de graat. Dan snel op tafel bij de wachtende gasten. Met wat aardappelen en een gekookte groente naar keuze.

Er zijn er die vinden dat bij tarbot en griet gebakken paddenstoelen passen. Ik ben het daar niet mee eens, maar wie ben ik? Smakelijk.