Culinair Ontdekt: Groene peper

Over peper (Piper nigrum) moet een mens geen artikeltje schrijven, maar een heel boek. Peper is een van die voedingsmiddelen die, samen met bijvoorbeeld zout en kabeljauw, de wereldgeschiedenis hebben gemaakt tot wat ze is. Ik zou er dan ook nooit aan begonnen zijn als ik plots geen verse trosjes groene peper had aangetroffen in de koelruimte bij mijn immer glimlachende Laotiaan.

Echte peper komt in drie verschillende vormen voor, groen, zwart en wit. Sinds de oudheid kennen we zwarte peper en waarschijnlijk ook witte. Zwarte peper is onrijpe (groene) die is gaan schimmelen en drogen. Het zwart komt van het verschrompelde vruchtvlees van de onrijpe bes die rond het peperbolletje zit. Witte peper daarentegen is de volgroeide peperbol waarvan het rijpe vruchtvlees werd weggewassen. Witte heeft een zuiverder, scherpe, maar minder rijke smaak dan zwarte. Zelf heb ik nooit witte in huis. Ik vind zwarte peper zoveel lekkerder. Versgemalen, welteverstaan.

En roze peper, zult u mij vragen? Dat is geen peper! Roze peper zijn de vruchtjes van twee van oorsprong Amerikaanse bomen, Schinus molle en S. terebinthifolius, uit een totaal verschillende botanische familie. Echte peper komt van de hele andere kant van de wereld, van Indië. In de Turkse badsteden zie je veel van die aangeplante 'valse peperbomen'. De gidsen wijzen erop, en ik verzamelde er een potje vol van, maar de smaak valt tegen: je herkent er terpentijn in, jeneverbes misschien, maar heel weinig peper. Als je het mij vraagt, wordt roze peper enkel gebruikt om potjes en sausjes duurder te maken. Zelf brengt dit nepproduct weinig smaak mee in een bereiding.

Groene peper is een vrij recent verschijnsel in onze keuken. In de oude Larousse gastronomique van 1938, toch een monument, is er nog niet eens sprake van. Ik denk dat dit product pas in de jaren 1970 ingang heeft gevonden in onze keuken. Het moeilijke was deze onrijpe peper te stabiliseren. Dat doet men door hem in pekel te pasteuriseren, maar tegenwoordig vind je er ook droog, gevriesdroogd allicht?

Op de markt van Cayenne (Frans-Guyana) kocht ik ooit een potje met trosjes groene peper op pekel (neen, het was geen cayennepeper, dat is een heel andere vrucht). Ik hield ze bij in de koelkast voor een gepaste gelegenheid, maar tot mijn verbazing was mijn gepekelde peper na enkele weken gewoon zwarte geworden. Ook de verse groene peper die ik nu heb gekocht, wordt zwart terwijl je ernaar staat te kijken, bij wijze van spreken. Je mag hem dus echt niet laten liggen. Enzymen en een natuurlijke schimmel zorgen voor de snelle omzetting.

Duivensoep
In de keuken moeten alles dus snel gaan. Als u zo'n pakje vond, rush er dan mee naar huis. 's Avonds kan het dienen voor die heerlijke steak met groene peperroomsaus. Een zaligheid met echte frietjes. De rest kunt u dan misschien invriezen of eerst koken tot de schimmel is onschadelijk gemaakt.

U kunt natuurlijk ook al de trosjes ineens opgebruiken. Ik heb het ooit meegemaakt. We liepen in Bangkok rond, ons afvragend waar we zouden gaan eten. Dat is in die reuzenstad geen eenvoudige opdracht, want ik vermoed dat er voor elke twee huizen wel drie eetgelegenheden zijn. We kozen een open, volks restaurantje dat er nogal beduimeld uitzag. Meestal (ook in Europese landen) is zo'n weinig aantrekkelijke zaak net dé plaats voor grote ontdekkingen. We kregen een spijskaart waar we maar de helft van begrepen, ook al was die in het Engels vertaald. Ik bestelde iets waarvan ik verstond dat het duivensoep zou zijn. Er verscheen een mooie hoge, stenen pot op tafel met inderdaad een soep waarin herkenbare delen van een kleine vogel ronddreven, met rijkelijk rode en groene groenten erbij. Groenten, zei u? Bij nader onderzoek bleek het rood allemaal grote stukken hete chilipeper te zijn, en het groen kwam uitsluitend van trosjes groene peper. Tot het einde van mijn dagen zal ik mij die soep herinneren! Ik heb gezweet zoals ik in mijn leven nog nooit had gezweet. Mijn hemd was doornat, mijn oren suisden en ik kreeg een vervaarlijke hik. Maar het klimaat van Bangkok leek me na de maaltijd wel fris en luchtig. Wie heeft er nog een sauna nodig?

Ik heb het recept voor die duivensoep niet gevraagd, maar ik zal u een advies geven, aangenomen dat u toch wel van wat pit in de soep houdt. Maak een ouderwetse groentesoep, op basis van kip of van runds-'bouilli'. Kruid spaarzaam. Laat in die bouillon (veel) niet te fijn gesneden groenten van uw keuze garen gedurende zo'n vijftien minuten; kijk of er nog een snuifje zout nodig is. Doe er op tijd het gekookte soepvlees weer bij, in blokjes van dezelfde grootte als de groenten gesneden. Tijdens de laatste vijf minuten laat u hele trosjes groene peper meekoken. De bolletjes zullen nauwelijks van de trosjes loslaten, zodat u bij het opdienen de keuze hebt tussen ze opeten of op de zijkant van uw bord leggen. Maar probeert u het toch maar eens: groene peper is niet zo scherp als zwarte en de bolletjes worden zacht tijdens het koken. Smakelijk.