Culinair Ontdekt: Guinness

Wie wordt niet gecharmeerd door dit ouderwetse flesje bier? In een tijd waarin producten en organisaties van 'huisstijl' veranderen zoals een normaal mens van ondergoed, is het aangenaam rustpunten te blijven zien op de winkelschappen. Dingen die schijnbaar niet veranderen. Bruine flesjes met een zwart en gelig label. En toch... Guinness is een van de meest technologische en inventieve brouwers ter wereld.

Het begon met porter ale: sterk, donker bier dat vooral in de smaak viel bij de hardwerkende sjouwers (porters) van Londen. Het wordt al vermeld op het einde van de zeventiende eeuw. Een sterkere versie daarvan noemde men in het Engels stout, wat 'stoer' (of 'dik') betekent. In die tijd begon men in Engeland bier in flessen te vullen, wat beter was voor de distributie in kleine hoeveelheden, maar wat voor het eerst ook schuimend bier opleverde. Flessenbier werd kwaliteitsbier met hergisting op fles, een exportproduct voor de scheepvaart. Een technologie die wat later door de Fransen zou worden afgekeken om champagne te maken.
Hoe belangrijk bier in de scheepvaart wel was, bewees de Vlaamse zeevaarder Jan Bart, die bij zijn aantreden als chef d'escadre van de westelijke vloot van de Franse koning de wijn aan boord liet vervangen door bier. Hij was op slag populair bij zijn manschappen. (Waarschijnlijk was de kwaliteit van bier in die tijd veel hoger dan die van de volkswijn.)

In maart was het 250 jaar geleden dat Richard Guinness, een protestantse Ier, een huurcontract ondertekende voor een stuk land bij Saint James's Gate, Dublin, en dit voor de duur van negenduizend jaar. Hij bouwde er een brouwerij en begon aan de verovering van de wereld. Het exportbier van Guinness diende vooral de Britse kolonies. In Afrika verwierf het een haast magische status. Nigerianen zijn vandaag nog altijd verwoede Guinness-drinkers. Ze hebben er ook een eigen brouwerij. En in de Afrikaanse gemeenschappen overzee speelt stoutbier (vandaag ook van eigen brouwerijen) een belangrijke rol in offers, rituelen en voodoopraktijken.
Maar ook bij ons staat stout dicht bij de magie. Hoeveel jonge moeders hebben thuis geen stout na de bevalling, ter bevordering van 'het zog'? Voedingskundig mag het onzin zijn, het blijft een leuke traditie.

Concept
In de negentiende eeuw was Guinness de grootste brouwerijgroep ter wereld, en dat bleef ze tot ver in de twintigste eeuw. Om dat duidelijk te maken, zijn ze wereldrecords gaan optekenen en publiceren. Maar Guinness was vooral flessenbier. De modieuze draught is een modern fenomeen en heeft weinig met traditie en oude recepten te maken. Ook het flessenbier bestaat in bijzonder veel varianten, naargelang van de afzetmarkt. Het hier gefotografeerde Special Export van acht procent alcohol wordt zelfs uitsluitend voor de Benelux gebrouwen, en het komt allicht niet meer uit de brouwerij in Dublin, want die is omgebouwd tot een vrij smakeloos bierpretpark. De Guinness Company van vandaag is ook allang niet meer geïnteresseerd in het brouwen, dat laten ze het liefst aan anderen over. Ze sturen vaten 'Guinness-smaak' naar de brouwerijen die met hen samenwerken, en die maken er wat van. Daarom kan Guinness-bier zowel van hoge als van lage gisting zijn en op basis van allerhande ingrediënten, afhankelijk van de onderaannemer. Er zit veel meer poen in het verkopen van T-shirts, affiches en pub-interieurs, dan in het zeulen met gegist gerstenat. Ze verkopen dus 'een concept'. En daarvoor ontwikkelden ze bijzonder eigenaardige technieken. Het romige schuim op Guinness, bijvoorbeeld, is uitgekiend. In fles, blik of vat wordt naast koolzuurgas ook stikstof gebruikt, wat - dat is fysica - voor kleinere belletjes zorgt. In de tap achter de toog wordt het bier door een plaat met gaatjes geperst, wat nóg fijnere bubbels oplevert. Maar de draught-Guinness in blik (een contradictie, maar allez) is pas een pareltje van technologie. Snij zo'n blikje eens open. Onderin zit een plastic 'dingetje' (widget, in het Engels). Een hol voorwerp met een gaatje erin. Bij het afvullen wordt een scheutje vloeibare stikstof in het bier gedaan en het blik dicht gelast. Stikstof, in tegenstelling tot CO2, lost niet goed op in bier en gaat vrijkomen in het 'dingetje'. Bij het openen van het blik, wanneer de druk wegvalt, spuit het gas door het bier naar boven en vormt zo een heerlijke kraag.

Geniale dingen zijn vaak eenvoudig en ondanks technologisch gefrommel en modieus gedoe blijft Guinness een karaktervol en goedgemaakt bier.

Bij griep
Ik zou met Guinness niet koken; de gebrande mout die het nat zwart maakt, is te bitter voor de keuken. Een lepeltje hier en daar kan wat smaak bijbrengen, meer niet. Guinness is om te drinken. Maar omdat er een griepepidemie zit aan te komen, even dit oude idio­te receptje voor zieke mensen.

Schenk een stout uit, breek er een rauw ei in, en een schepje suiker. Goed roeren en de patiënt laten opdrinken (in één keer, welteverstaan). Zo maak je een halfdode weer levend!
En tot slot een goedbewaard geheim dat u zeker eens moet proberen: draught-Guinness (de lichte dus, niet de sterke flessenstout) combineert uitstekend met een bord vol oesters en beboterd bruin brood. Smakelijk.