Culinair Ontdekt: Haaienvin

Dit weekend begint het Chinese nieuwjaar. Over de Chinese keuken, en vooral de exotische ingrediënten die zo populair zijn in Hongkong, wordt veel gebabbeld. Vogelnestjessoep en haaienvin zijn de bekendste voorbeelden. Ook al omdat ze hier jarenlang op de kaart van het modale Chinese restaurant stonden. Maar heeft iemand ooit al een haaienvin in zijn kommetje soep gevonden?

Het toeval wil dat ik in het verleden vaak het pad van haaien en hun vinnen heb gekruist. Om te beginnen zitten haaien overal. Ze leven in de duistere dieptes, maar ook aan het staketsel van Oostende. Volgens de FAO bestaan er 350 soorten haaien, waarvan de helft geen enkel belang voor de visserij heeft. De belangrijke soorten verschillen dan weer heel erg in uitzicht en levenswijze. Er zijn mensen die niet weten dat de gerookte zeepaling op de markt eigenlijk hondshaai is. Maar ook de 'typischer', grote haaien, vooral van de families Carcharhinidae en Lamnidae , worden gegeten. Ik verbleef ooit een week aan boord van een Zuid-Amerikaanse haaienjager: geen morzeltje haai ging er over boord. Haaienvlees is mager, stevig en wit en doet het uitstekend op de barbecue.

Hier in Europa werden haaien altijd al gretig gevist. Hun lever, die bijzonder groot is, zorgde historisch voor smeerolie (squaleen) en lampolie. Levertraan, ooit een gezondheidsmiddeltje, kwam vaker van haai dan van kabeljauw. Van haaienleer worden schoenen gemaakt en vroeger ook schuurpapier (chagrijn); van wervels en tanden maakt men sieraden. Alleen met de vinnen deden de Europeanen niks. De Chinezen wel. Vandaag kijken de rijke westerlingen vingerwijzend in de richting van die Chinezen omdat ze de haaien zouden doen uitsterven. Dat is hypocriet. Iedereen vangt haaien.

Haaien hebben het ook niet mee. Ze krijgen weinig kleintjes en zijn vlug dood. Aan de haak vechten ze niet, ze laten zich mak binnenhalen. In een net stikken ze snel omdat ze niet kunnen ademen als ze niet zwemmen. Bovendien worden ze aangetrokken door visnetten en dode vis. Daartegenover staat dat hun kleintjes (toch die van de grote haaiensoorten) levend geboren worden en dus meer overlevingskans hebben dan andere vissen.

Waarom zijn haaienvinnen nu zo gegeerd? Omdat een hele groep mensen er beter van wordt. Om te beginnen de arme vissers. Op afgelegen eilanden zonder afzetmogelijkheden of elektriciteit kunnen de vissers geen geld verdienen met vis te verkopen, tenzij grof gedroogd. Gedroogde vinnen houden ze bij tot er eens een Chinese opkoper verschijnt, die cash veel geld geeft voor de vangst van maanden.

Ooit onderzocht ik die sector en ik schreef er een handboekje over voor de vissers. Hoe moesten ze het doen? Ik ging het vragen bij de groothandelaars in Hongkong. In vuile kantoortjes achter duistere trappen werd ik ontvangen tussen jutezakken vol gedroogde vinnen, waar de kakkerlakken en vleeskevers in rond wriemelden. Voor de handelaars is haaienvin een zegen, want vinnen kunnen jarenlang worden opgeslagen tot de prijs stijgt. Wat lang bewaart, daarmee kan gespeculeerd worden, met verse vis niet.

En voor de consument? Wie zijn gasten haaienvinnensoep voorzet, laat zien dat hij welgesteld is en respect heeft voor zijn gasten. Waarom geven wij elkaar afgeknipte voorplantingsorganen van planten (bloemen)? Het is volledig vergelijkbaar met haaienvinnen: geen enkele voedingswaarde, geen intrinsieke kwaliteit. Haaienvinnen zijn reuk- en smaakloos, ze hebben ook geen voedingswaarde, want het vlees en vel op de vinnen is zorgvuldig verwijderd. Enkel de vinstralen worden gebruikt, puur kraakbeen. Ooit werd beweerd dat die gezondheidsbevorderend werkten (tegen kanker onder meer), maar dat is niet waar.

De vergelijking met bloemen gaat nog verder: in Singapore zag ik boeketten van schoongemaakte haaien­vinnen, prachtig gepresenteerd in plastic dozen, verpakt als exclusief cadeau. Pech voor de haaien: tegen een combinatie van nooddruftige vissers en opzichtig consumentisme is weinig bestand.

Bovenstaand pakje haaienvinnen kocht ik hier in Brussel. Het kostte 20,05 euro en bevat niet meer dan 40 gram vinstralen. Het komt uit Vietnam. Bedenk daarbij dat de haai (hier een vlekpunthaai, Carcharhinus sorrah ) misschien wel twintig jaar geleden werd gevist! Vier uur laten weken in water met een schijfje gember, leest de instructie. Dat laatste dient om het laatste spoortje smaak of geur te verdoezelen. Dan laten meekoken in een kippenbouillon met stukjes kip, abalone en/of krab. In de soep zien de vinstralen eruit als fijne gouden noedeltjes, iets taaier allicht, maar verder onopvallend voor wie ze niet wil zien.

In onze Chinese restaurants doen ze al lang geen haaienvin meer in de soep. Wij appreciëren dat toch niet! Nu ik een kenner ben, maakte ik ooit de opmerking: "Ik vind hier geen haaienvin in!" De dienster zei: "O, maar die zijn héél fijn, moeilijk te zien." Toen ik haar uitlegde dat ik wist waarover ik sprak, gaf ze toe: "We maken het klaar zoals echte haaienvinnensoep, alleen doen we er geen haaienvinnen bij." Lezers die het voortbestaan van de haai in het hart dragen, wees gerust. Smakelijk.