Culinair Ontdekt: Hamin-eieren

Ik had er nog nooit van gehoord, maar met mijn opzoekwerk rond de snelkookpan kwam ik er toevallig op: hamin-eieren , of hamine , zo u wilt. Heeft niets te maken met de voormalige Oegandese dictator. De bereiding spruit uit de Joodse en blijkbaar ook uit de Egyptische traditie, maar leent zich tot een paar moderne experimenten.

De god van Israël verbood de Joden om op de sabbat, de officiële rustdag, te werken. Niets mogen ze, geen geld verdienen, maar ook geen vuur maken, laat staan de was doen. In de grond is dat een heel mooi idee. Verplichte rust voor iedereen, ook voor mama die niet mag wassen en plassen of eten klaarmaken. Geen gezeur, het is de Wet. Niet helemaal eerlijk natuurlijk, want nu moet mama gewoon de dag voordien extra hard haar wier afdraaien . Naar de Chinees gaan, met al die bijkomende voedingstaboes van de Israëlieten, is geen optie.

Gelukkig zijn mensen vernuftig. Een van de oplossingen om op een kookloze dag toch warm eten op tafel te zetten, is de slowcooker . Dat is vandaag in Amerika de rage. Voedsel wordt bij lage temperatuur gedurende lange tijd gegaard. Daar bestaan vandaag speciale elektrische apparaten voor, maar bij onze grootouders - ook de niet-Joden - heette dat gewoon 'vanachter op de (Leuvense) stoof' . Het kookfornuis was destijds de enige warmtebron in huis; dat bleef dag en nacht branden en dus kon men er onbeperkt een pan op warm houden met een minimum aan vuur, zonder extra kosten, naast de grote ketel heet water voor het bad van de bewoners. Die ketel is trouwens de 'douche' in haar oorspronkelijke betekenis, lang voor onze voorouders aan stortbaden deden. 'Vanachter op het vuur' is, voor wie een kachel heeft, nog steeds de ideale plek om blanquette of stoverij te garen.

Een warme schotel, die al van de avond ervoor staat te dampen, heet in de Joodse traditie - zo vertelde mij de gids bij een bezoek aan de synagoge in Kuregem - shalet of sholent . Hij verklaarde het woord als komende uit het Frans: chaud lent , 'langzame warmte'. Ik las dat eieren een populair ingrediënt zijn van de sholent. Ze worden in water opgezet, met de schillen van een ajuin, "voor de kleur". Of ze worden met schaal en al in de bonenschotel gestoken, waar ze mee koken. De volgende dag worden de eieren dan als voorgerecht gegeten, voor de bonen. Bonen zijn ideaal voedsel voor een traagkookgerecht. In Egypte gaan de hamin-eieren op de puree van tuinbonen (ful medames ), in Israël op de humus of kikkererwten­puree. Het eiwit zou door de ajuinschillen bruin kleuren en rokerig smaken, de textuur zou romig zijn.

Maar dat leerde ik dus pas achteraf. Ik kwam hamin-eieren tegen in een experiment met de drukpan, dat uitgevoerd werd door eetwetenschappers. Dit is dus de fastfoodversie van hamin-eieren. Neem verse eieren en doe die in het stoommandje van de snelkookpan, boven een laag water. Draai het ding dicht en geef veertig minuten lang volle druk. Pel de eieren warm en snij ze in delicate schijfjes. Zo eenvoudig gaat dat.

We zien nu een eiwit dat teder en zacht is, maar met de kleur van oud ivoor. De smaak is inderdaad gronderig, of rokerig; de smaak van het kruimelige geel beschreef iemand als 'kippenlever'. De eieren zijn binnenin dus bruinachtig, maar toch hebben we geen ajuinschillen gebruikt. Hoe dat kan? Die ajuinen hebben er gewoon niets mee te maken. We staan hier voor wat de scheikundigen de reactie van Maillard noemen. We kennen die chemische reactie uit de keuken door het bruine kleurtje dat brood en ander voedsel (vlees) krijgt wanneer we bakken. Door een ei lang genoeg te stomen lukt het ook, en bij veel lagere temperaturen dan die van een bakpan.

Louis Camille Maillard was een Fransman (hoe kan het ook anders?) die, naast allerhande dingen over de menselijke gezondheid, onderzoek deed naar de reactie tussen proteïnen en suikers. Hij constateerde dat tijdens het bakken stoffen worden gevormd die chemisch vergelijkbaar zijn met humus (de bosgrond, niet de kikkererwtenpuree). Mensen blijken dat lekker te vinden. Hij publiceerde zijn resultaten in 1911. Begrip van de reactie die zijn naam draagt, heeft heel wat gevolgen gehad voor de voedingswetenschap. Maillard is grotendeels vergeten in de medische sector, maar iedere kok met opleiding kent zijn naam.

Nu we toch met eieren aan het spelen zijn: klop eens een paar eierdooiers los met een beetje bakpoeder (ongeveer 1 gram per groot eigeel). Ook een snuifje zout bij doen, als u dat belieft. Giet het mengsel in een kommetje en zet in het stoommandje boven water in de drukpan. Veertig minuten bij hoge druk en langzaam laten afkoelen. U hebt nu iets gemaakt wat op een broodje lijkt, maar dan zonder bloem (en zonder gluten). Het kan zelfs getoast worden, maar mijn broodje was nog een beetje licht van structuur. Iets te veel bakpoeder, misschien? De hamin-eieren kunnen er nu op, maar die moeten wel warm worden gegeten, koud zijn ze niet zo bijzonder. Een van de vreemdste eierbereidingen die ik ooit heb geprobeerd. Smakelijk.