Culinair Ontdekt: Hanenkam

Er zijn soorten die al vroeger uit de bosgrond kruipen. Morieljes bijvoorbeeld zijn al uit in april of mei. En judasoren - ik schreef er vroeger al over - verschijnen het hele jaar aan de takken van de vlier.

En dan zijn er dus de hanenkammen, ook wel dooierzwammen genoemd, maar die wij veel beter kennen onder hun Franse naam chanterelles. In Parijs noemt men ze girolles. Het is altijd een plezier deze Cantharellus cibarius tijdens een boswandeling tegen te komen. Dat kan al vanaf juli, zeggen mijn boeken, maar ik heb heerlijke herinneringen aan het einde van de zomervakantie, toen we als kind 'aux champignons' gingen met onze mand om de arm, in de bossen ten zuiden van Samber en Maas. We plukten (onder begeleiding) alleen waar we zeker van waren en dat waren boleten, hanenkammen en pieds de mouton (stekelzwammen).

Hanenkammen zijn knalgeel, zoals eierdooier dus, en zien eruit als scheve trechters of cocktailglaasjes, vandaar hun Latijnse naam cantharellus, 'klein vaasje'. Onder de hoed zitten grove plooien in plaats van plaatjes. Het vlees is vrij dik, geelwit en de geur van de ongekookte verse paddenstoel doet een beetje aan abrikoos denken. Rauw is het vlees lichtzuur, maar dat verdwijnt bij het koken.

Spijtig genoeg is de hanenkam zo populair bij de amateurzoekers (je kunt hem nauwelijks verwarren met een andere paddenstoel) dat hij erg zeldzaam is geworden in West-Europa. Mochten jullie ooit een heksenkring hanenkammen ontmoeten, ergens in een donker bos, trek ze dan niet uit, dat kan de zwamvlok onherroepelijk beschadigen. Knip ze voorzichtig bovengronds af met een schaar en laat de aangevreten oudere paddenstoelen staan, die zitten vol wormpjes en kun je toch niet opeten, maar ze zorgen wel voor de verspreiding.

Het grote gevaar aan paddenstoelen plukken is hebzucht, er te veel van willen. Soms vind je paddenstoelen, maar net te weinig voor een omelet of een toastje. En paddenstoelen in de wijde natuur zijn bovendien gratis! Dan bestaat het gevaar dat je inhalig wordt en méér wilt; dan ga je paddenstoelen meenemen waarvan je niet helemaal zeker bent en dan, ja dan schuilt er groot onheil achter de keukendeur. Paddenstoelen plukken is een bezigheid voor mensen met een zekere vorm van onthechting, niet voor gokkers.

Na Tsjernobyl
Hoe verder je in Europa naar het oosten trekt, hoe meer paddenstoelen er op de markt verschijnen. De Duitsers zijn grote liefhebbers en in de zomer kun je er overal Waldpilzen eten. Acht jaar geleden waren we in Thüringen en ik was verbluft door de hoeveelheden eetbare paddenstoelen in de wouden. "Vroeger waren er niet zoveel," zei een plaatselijk wandelaar, "maar sinds de ramp van Tsjernobyl zie je er steeds meer." Oost-Duitse humor, veronderstel ik?

Sinds Polen en de Baltische staten zich hebben aangesloten bij de Europese Unie, is het hek helemaal van de dam. In Duitsland vond ik in de supermarkt stapels mandjes met telkens een volle halve kilo hanenkammen, voor een zeer redelijke prijs. Onlangs hoorde ik uit Nederland hetzelfde. Wat moet het in de bossen daar schimmelen, zeg! Het is schier onvoorstelbaar dat je op wilde plukpaddenstoelen zo'n hele industrie kunt opbouwen, maar ze liggen toch maar in de rekken (al zijn het duidelijk niet altijd echte hanenkammen, er zitten soms minder smakelijke soorten tussen). Soms vraag ik me af ze er in Riga of Tallinn aan het kweken zijn.

Centraal op tafel
Hanenkammen zijn een nobel voedingsmiddel, behandel ze in de keuken dus ook met respect. De Italianen hebben de goede gewoonte om paddenstoelen als vlees te behandelen. Ze staan op de menukaart tussen de kalfslapjes en de kippenborsten en wanneer je paddenstoelen eet, zeker bospaddenstoelen, dan neem je geen ander vleesgerecht.

Die Italianen weten nog meer: het enige wat past bij paddenstoelen, zijn peterselie, zwarte peper en look. Met dat laatste zou ik zelfs spaarzaam omspringen, want som­mige paddenstoelsoorten hebben zelf al een looksmaakje.

Voor de rest voeg je er eenvoudige dingen aan toe zoals een aardappeltje of een eitje. Maak van een mandje paddenstoelen het centrum van de tafel, ze verdienen meer dan enkel als garniture te worden gebruikt met een plakkerige roomsaus.

Laat dus een klont boter smelten in een grote pan. Traditioneel worden paddenstoelen niet gewassen. Het mag wel, maar dan moeten ze weer goed gedroogd worden, anders krijg je soep. Laat ze even kleuren in de boter, peper erbij en dan onder deksel laten sudderen. Er zal wat vocht vrijkomen en dat laat je opslorpen door wat kleine aardappels, apart gegaard in de schil. Snij die patatjes in stukjes even groot als de hanenkammen en meng ze liefdevol. Strooi er gehakte peterselie over, en... aan tafel!

Als je geen verse hanenkammen kunt vinden: in de Russische supermarkt staan ze rijen dik in glazen potten (foto). Ook niet duur, best lekker, en je hoeft ze niet eerst te laten sudderen. Smakelijk.