Culinair Ontdekt: Hangmossel

Er zijn weer Zeeuwse mosselen in de winkel, hoor ik hier en daar al zeggen. Maar het is toch veel te vroeg voor Zeeuwse mosselen? Wel, de tijd heeft ook in de mosselkweek niet stilgestaan.

Traditionele Zeeuwse mosselen verwachten we voor het eerst ergens in volle maand juli, soms zelfs pas in augustus. Al heel lang proberen de Belgische restauranthouders die datum te vervroegen. De horeca heeft immers veel mosselen nodig, en het liefst vanaf het begin van de schoolvakantie. Maar de natuur laat zich niet zomaar dwingen. Zeker met dit koude voorjaar zullen de mosselen niet geneigd zijn snel te 'rijpen'. En mosselen die te vroeg worden geoogst, zijn niet lekker. De diertjes in de schelp zijn nog piepklein, taai, bruin en bitter. Met het opwarmen van het zeewater onder de zonnestralen beginnen ze zich te ontwikkelen. Voor ons is het wachten. Of mosselen van elders kopen.

Want mosselen, dat zal u misschien verbazen, zijn geen typisch Zeeuws product. De grootste mosselproducent ter wereld is China. In Europa is afwisselend Italië of Spanje kampioen mosselkweek. Die produceren vele keren meer mosselen dan de Zeeuwen. Frankrijk en Nederland kweken ongeveer evenveel. Vandaag is er ook een stijgende kweek in Engeland, Schotland en Ierland. En dan zijn er ook nog de Canadezen.

Wetenschappelijk zijn al die mosselen niet dezelfde. Hier in Europa wordt vooral de Mytilus galloprovincialis (foto) gekweekt. Alle mosselen ten zuiden van Bretagne behoren tot die soort. We noemen ze 'Spaanse' mosselen, maar ook de meeste Franse zijn des gallos, zoals ze daar zeggen. In onze streken komt een andere soort voor: de Mytilus edulis of 'blauwe' mossel. Dat is ook de mossel van de Britse Eilanden en van Scandinavië. Hoe men de twee soorten uit elkaar houdt? Elke mossel heeft rond zijn mantelvlees taaie randjes zitten, het lijken wel lippen. Welnu, de gallo heeft zwarte lippen; bij onze Zeeuwse edulis zijn die lippen bleek.

De eerste Europese mosselkweker was een Ierse schipbreukeling op de Franse kust, ene Patrick Walton, in het jaar 1235. Hij zocht een inkomen door op het strand bij Les Sables-d'Olonne (Vendée) vogels te vangen met lijnen en netten, gespannen tussen palen. Walton constateerde dat er op zijn lijnen ook heel lekkere mosselen gingen groeien. Dat werden dan de eerste bouchot-mosseltjes.

In Nederland ontstond uit een mosselvisserij in het wild geleidelijk een kweek op de bodem van de Scheldemondingen. Dat is vrij uniek. Behalve op enkele zeldzame plekken in Engeland en Noorwegen worden mosselen nergens anders op de bodem van de zee gekweekt. Elders in de wereld is hangcultuur de norm. De mosselen groeien aan koorden en linten, hangend in het water vanaf vlotten en boeien. Of rond palen, zoals in de tijd van Walton. Sinds enkele jaren zijn er ook Vlaamse hangmosselen. Enkele moedige vissers zochten te diversifiëren door voor Nieuwpoort mosselen te gaan kweken. Dat kan, maar niets is eenvoudig in dit land. Stormen, bankiers en beunhazen zijn nadelig voor de Vlaamse mosselkweek. Vandaag zijn er nog wel Belgica-mosselen en dergelijke te koop, maar voorlopig komen ze uit dat andere Vlaanderen, van over de Schreve. In de buurt van Duinkerke, op de Bancs de Flandre, zijn er al een tiental kwekers op volle zee actief.

Internationaal vraagt een mens zich af waarom die stugge Zeeuwen nog de moeite doen om met bodemkweek te werken. Mosselen aan koorden hebben veel voordelen: ze groeien sneller, hebben een lichtere schelp (en dus minder afval) en bevatten haast nooit zand. Maar wij Belgen willen, als het erop aankomt, mosselen op z'n Zeeuws: met een stevige, zwarte schelp en bleek vlees.
Per kilogram berekend is bodemkweek wel veel goedkoper. Bodemmosselen hebben ook minder (en dus een 'fijnere') smaak, zodat iedereen ze lust. Ten slotte zit de superioriteit van de Zeeuwse vooral in de uitstekende sortering, een state of the art verwerking en een uiterst efficiënte service. Ze zijn altijd verser. Mosselen uit het zuiden zijn veel langer onderweg.

Met dit nieuwe mosselseizoen heb ik al een paar keer vragen gekregen over de kleur van het mosselvlees. Waarom net nu? Omdat kleurig oranje mosselen typisch zijn voor hangcultuur. Ik ben het moeten gaan opzoeken. Ooit leerde ik dat de kleur van mosselen iets met de sekse te maken had. Dat de bleke mannetjes waren en de oranje wijfjes. Of omgekeerd. Maar dat blijkt dus niet waar. Het heeft te maken met de zon. Hoe meer zon, hoe meer kleur de mosselen krijgen. Hangmosselen leven dichter bij het wateroppervlak en hebben een dunnere schelp. Bodemmosselen zijn bleker. Nu is de Oosterschelde ook wel helder, en soms komt de zon toch tot aan de mosseltjes, maar niet zoals bij hangcultuur. Dat is dan ook de reden waarom die Spaanse mosselen (uit Spanje) soms dieprood zijn. De Zeeuwse mosselen die nu al in de winkel liggen, komen dan wel uit Zeeland, maar ze worden gekweekt zoals de Spaanse, hangend aan koorden. Dat is waarschijnlijk de toekomst.
Wat ook uw voorkeur moge zijn, op de traditionele bodemmosselen is het nog even wachten. Wat u er niet van mag weerhouden om toch al mosselen te eten. Ze zijn anders, maar zonnig. Smakelijk.