Culinair ontdekt: Harder

De harder is een weinig bekende vissoort in onze streken, toch komt hij ook voor in onze Belgische wateren, dichtbij de kust of verder landinwaarts in de estuaria en de Zeeschelde. Een vissoort om in de keuken te ontdekken.

De harder is een weinig bekende vissoort in onze streken, toch komt hij ook voor in onze Belgische wateren, dichtbij de kust of verder landinwaarts in de estuaria en de Zeeschelde. Een vissoort om in de keuken te ontdekken.

De reden waarom de harder zo weinig bekend is, heeft vooral te maken met zijn voedingswijze. Een harder is een zeldzaam voorbeeld van een vegetarische vis. Hij graast algen en wieren van de rotsen, dijken en haveninstallaties. Toch zijn die vissen niet strikt vegetarisch, samen met wier krijgen zij ook kleinere mosdiertjes en andere poliepen binnen. Maar zo beschouwd is natuurlijk zelfs een koe niet strikt vegetarisch! Met zijn manier van eten bijten harders hoogst zelden in het aas van de hengelaar. Daardoor is die vaak niet eens bewust dat op zijn hengelstek harders leven. Aan de andere kant opereren harders zo dicht bij de rand van het water, dat ook trawlers en andere beroepsvissers slecht zelden een harder in de netten krijgen. Dit is een vissoort van het dunne randje aan de zee, tegen stenen, strand en staketsel aan. Nu en dan vangen toeristen op de pier van Nieuwpoort eens een harder met het kruisnet, maar het blijft een uitzondering.

Harders behoren tot de Mugillidae, een in de wereld wijd verbreide vissenfamilie. Er zijn aangepaste soorten voor elke omstandigheid. Er bestaan zelfs hardersoorten die enkel in zoet water leven.

Het gaat in onze wateren niet om één soort, maar om wel drie verschillende. Max Poll beschreef in zijn Faune de Belgique (1948) twee soorten: de dunlipharder en de diklipharder. Het is niet zo evident om die van elkaar te onderscheiden, maar de dunlip komt verder naar het Noorden voor dan de diklip. Hun wetenschappelijke namen zijn respectievelijk Liza ramada en Chelon labrosus. Ze behoren dus voor de wetenschap tot twee verschillende biologische geslachten, ook al lijken ze sterk op elkaar. Zoals de naam zelf zegt, zit het onderscheid vooral rond de mond. De lippen van de diklip vertonen blaasvormige verdikkingen. Ondertussen is er in onze wateren een derde soort opgedoken, de goudharder Liza aurata. Deze laatste kan men onderscheiden van de twee vorige door de gouden vlek op de kieuwdeksels. Vroeger kwam de goudharder nooit voorbij het Kanaal, maar in de laatste warme jaren zien we de soort steeds vaker verschijnen.

Dik- en dunlipharders zouden zich voortplanten in de winter, in dieper water. In de zomer komen ze naar boven en worden zo commercieel gevangen in Nederland, met 'zeegnetten', staande netten vlakbij het strand. Volgens sommige bronnen gebeurt het voortplanten op zee, verder naar het Zuiden. In de lente trekken ze dan naar onze streken. Hoe dan ook, de vis die hier gevangen wordt is dus altijd zonder kuit of hom. De dieren voeden zich en worden vetter naarmate het vangstseizoen vordert. Bij de goudharder begint de voortplanting vroeger in het jaar. Dat laat de vissers toe volle wijfjes te vangen en de kuit te verwerken tot poutargue (bottarga). Dat is een dure specialiteit in de klasse van de kaviaar, die bijzonder gewaardeerd wordt in het Midden-Oosten en in Sefardisch-Joodse middens, maar ook in de Italiaanse en Zuid-Franse keuken. De kuit wordt gezouten en onder druk van een plankje gedroogd. Dan verpakt in een laagje was (of vacuüm) kan de lekkernij maandenlang bewaren buiten de koelkast.

De harder heeft grote schubben die makkelijk te verwijderen zijn en stekelige rugvinnen. De binnenkant van de buik is zwart, maar dat gaat weg met schrobben. De vis heeft een merkwaardig stevige spiermaag, die aan die van een kip doet denken. Misschien is hiervan ook een delicatesse te maken? De graten van de harder zijn stevig, de vis is zeker niet gratig te noemen. Hij kan uitstekend worden gefileerd en geeft dan wit vlees dat een iets hoger vetpercentage heeft dan klassieke witvis. Het vel is dun en zilverachtig. Het geurt naar zeewier. Het vangstgebied is smaakbepalend. Gezien het algendieet kan de vis een grondsmaak krijgen in havens waar veel blauwe alg voorkomt. Harder uit de Oosterschelde en volle zee heeft daar uiteraard weinig last van.
In Engeland noemen ze de vis grey mullet. Niet te verwarren met red mullet, waarmee de Britten de zeebarbeel bedoelen. De Engelse lusten de vis vooral geroosterd. In Frankrijk, in het zuiden, apprecieert men de harder onder de namen mulet, muge of 'lise'. De Italianen noemen hem cefalo of mugine. De meest bekende en misschien meest verspreide hardersoort is de Mugil cephalus, die wereldwijd voorkomt in warmere wateren dan de onze. Deze hardersoort wordt hier door enkele groothandels geïmporteerd als "mulet noir".

De harder laat zich heel goed lenen voor de barbecue omwille van het iets vettere vlees. In Nederland is harder erg gegeerd door de Surinaamse inwijkelingen, die hem kweriman noemen. Zij splitten de vis op de rug (zoals een kipper) en roken/roosteren hem hoog boven een houtvuur, een lichte vorm van boekanieren of warm roken. Het resultaat op het bord is verbluffend. Langs de middellandse zee wordt harder ook wel eens klassiek gerookt zoals zalm. Smakelijk.

nick.trachet@bdw.be