Culinair Ontdekt: Harira

Het is de maand van de ramadan. Dat hebben we nu wel geleerd, als niet-moslim. We moeten er ook terdege rekening mee houden, want de openingsuren en het aanbod in onze zuiderse buurtwinkels zijn er danig door overhoop gehaald.

Bij mijn slager ontmoette ik een boer uit Lubbeek die grote flessen karnemelk kwam leveren. Veel te weinig, vond mijn slager. "In deze maand wil iedereen dat ik het dubbele aanvoer," zei de man, die al langer de Marokkaanse gemeenschap bevoorraadt met producten van eigen erf, "maar ik heb maar even veel koeien als de rest van het jaar."

"Ga er dan bijhuren," riep mijn slager, maar dat scheen niet te mogen van het Voedselagentschap. Ook bij de bakkers is het aanbod helemaal anders, ik krijg al tandpijn van alleen maar te kijken, zoveel zoets ligt er in de winkel. Oude autochtonen, van huis uit katholiek, doen daar wat meewarig over. "En dat noemen ze dan vasten? Ze eten verdorie meer dan in de rest van het jaar." Het lijkt er inderdaad sterk op, en men ziet ook zoveel meer lachende mannen over straat gaan dan in andere seizoenen. Het is hier duidelijk feest, geen penitentie. Ik heb mij laten vertellen dat sommige families de vastenmaand inderdaad sober aanpakken, maar bij veruit de meesten is het een maand van lekker eten, van recepten die de rest van het jaar niet uit de kast komen.

De christenen ontzegden zich tijdens de vasten elk pleziertje, en dat gedurende veertig dagen, maar ervoor was er wel drie dagen feest (carnaval) en vlak erna nog eens twee dagen (Pasen). En dan waren er - de Belgen zouden geen Belgen zijn - nog halfvasten en andere folkloregebruiken die de lengte van de boeteperiode danig inkortten. Ik las zelfs over tradities waarbij men ervan uit ging dat op zondag zo al geen vasten hoefde. En verder werd er natuurlijk op grote schaal getrisjt. De armen hadden zo al weinig vlees op tafel, dus daar maakte de vasten nauwelijks een verschil in het dagelijkse menu. De rijken en kloosterlingen, die vonden excuses. Wat mocht een mens nu eigenlijk wel eten? Vissen? Of meer algemeen: waterdieren? Dus vraten onze voorouders zich in de christelijke vasten vol met lekkernijen uit het water, zoals bever en eend, kreeft en oesters. Boetedoen, noemden ze dat? Walvisspek werd met bonen geserveerd. Oude kookboeken bulken van de fijne recepten "voor in de vasten".

Dan is de Mohammedaanse vasten toch iets meer egalitair. Het is niet zozeer wat je eet, maar wel wanneer. Van zonsopgang tot zonsondergang niets eten of drinken is een echte uitdaging, maar zo'n beproeving is draaglijk als je weet dat je op het einde van de dag heel lekere dingen zult krijgen. Dat weten de rokers vandaag ook maar al te goed: een sigaret uitstellen tot 's avonds is makkelijker dan stoppen met roken. Je moet wel geluk hebben met de tijd van het jaar. De ramadan schuift elk jaar vier weken naarvoor, en vasten duurt in december behoorlijk minder lang dan in juni. Ik heb mij trouwens altijd afgevraagd hoe Mohammedanen vasten in de zomer van Tromsø en Moermansk, boven de poolcirkel, waar de middernachtzon schijnt? Die moeten daar toch ook leven?

In Marokko en Algerije beëindigt men de vastendag met een kom harira, een stevige soep van kikkererwten en lamsvlees. In de meeste Brusselse zaken staat de pot te warmen als de duisternis valt, en in vele winkels zal je zeker mogen proeven. In Parijs is faire le ramadan zelfs even mode geweest onder de branchés. De soep wordt in iedere familie weer anders klaargemaakt. Ik vond deze versie. Als dit te moeilijk zou zijn: er is ook overal harira uit een pakje van Maggi te krijgen.

Laat een nacht op voorhand wat kikkererwten zwellen in fris water. U kunt ook een kant-en-klaar blik kikkererwten opentrekken, dat gaat veel sneller, maar het is maar half zo plezant. Doe die in een ketel met anderhalve liter water. Stop er een halve kilo schapenvlees in dobbelsteentjes bij, bestrooi met een lepel gemalen korianderbolletjes, peper, een volwassen snuif kaneel, een strooi paprikapoeder, een stukje gember (door de lookpers drukken) en eventueel wat geelpoeder of echte saffraan. Hak een grote ajuin in fijne stukjes en doe die er ook bij. Als ze borrelt, mag de soep zo'n anderhalf uur zachtjes pruttelen. Daarnaast kookt u rijst zacht in ruim water met een klont boter en een snuif zout. Wanneer de rijst erg zacht is, giet u ze af. Het kookvocht (maar misschien niet teveel) mag bij de soep, die ondertussen erg aan het indampen is. In nog een ander pannetje zet u nog wat van het rijstwater op. Neem een bosje platte peterselie en een bosje koriander en hak die fijn. Doe dat haksel bij het kokende rijstwater. Hou misschien een beetje peterselie apart voor versiering achteraf. Hak ook nog vier grote tomaten in stukken en doe die bij het kokende groen. Laat dit zo'n vijftien minuutjes stoven en voeg het dan bij de grote pot soep, samen met de gekookte rijst. De harira moet dik zijn, maar toch nog drinkbaar. Dien op met brood en een kwartje citroen voor elke gast. Elk bedient zich met citroen naar wens. Smakelijk.