Culinair ontdekt: Havermout

Is het waar of niet, gewone havermout verdwijnt uit de winkels? Er wordt in deze tijd wel veel haver gebruikt in de voeding, door de gezondheidsclaims, maar je kunt het maar in weinig vormen vinden.

Hoe leert een kind wat oneindigheid is? In mijn geval kwam dat misschien wel door havermout. Toen ik klein was, scheen er slechts één verpakker van havermout te bestaan: Quaker Oats. Op de doos stond een lachende man met zwarte hoed, zwarte mantel en witte bef de koper recht aan te kijken met een doos in de hand. Op die doos stond hijzelf afgebeeld met een doos in de hand waarop hij afgebeeld stond met een doos in de hand waarop... Misschien had havermout daarom de reputatie goed te zijn voor je verstand - je leerde er een wiskundig principe mee?

Op de huidige afbeelding staat die man nog altijd te lachen, maar de doos in zijn armen is verdwenen. Misschien stoorde het bevreemdende effect de Amerikaantjes wel? Ik heb ondertussen ook gelezen dat het bedrijf overgenomen is door Pepsi Cola en nooit door quakers werd bestuurd. Men koos indertijd voor quakers (een soort protestanten) in de bedrijfsnaam omdat die een reputatie van eerlijkheid uitstraalden. Of hoe religie al lang in de reclame wordt misbruikt. Maar het gaat hier niet om godsdienst of wiskunde, het gaat om lekker eten.

Haver was armemenseneten. Het is een graansoort voor natte en koude klimaten die bloeit tot in IJsland. Samuel Johnson schreef in de achttiende eeuw dat het een graan was dat in Engeland aan de paarden werd gegeven, maar in Schotland aan de mensen. Volgens de Schotten is dat dan ook de reden waarom in Engeland de beste paarden rondlopen en in Schotland de beste mensen.

Is havermout gezond? Jaren geleden was er plots een rage, toen het nieuws werd verspreid dat het cholesterolverlagend zou werken. Of het veel uitmaakt, is niet geheel duidelijk.

Staand eten
Haver is een moeilijk graan. Het bevat weinig gluten, dus kun je er geen brood van bakken (tenzij als bijvoegsel bij andere 'zeven granen'). Het bewaart ook slecht, dus moet het snel worden verwerkt. Men doet dat door de granen te stomen. Afhankelijk van de graad van stomen krijg je bijna rauwe havermout tot bijna gekookte ('instant'). Wanneer je ze daarna platwalst, krijg je iets wat de Angelsaksers rolled oats noemen en wij havermout. Dat laatste is overigens een foute naam, want de haver wordt niet eerst gemout. Mouten betekent laten kiemen en dan laten drogen (eesten). Neen dus.

Het resultaat is een droog hoopje zetmeelschubben waar je bijzonder snel pap van kunt koken, zeker als het 'instant' havermout is. Enkele minuutjes roeren nadat je het aan de kook bracht in melk, of in water. In Schotland aten ze zelfs ongekookte waterpap. Brose heet dat. De Schotten blijven trouwens de grote specialisten van haver. Meng wat havermeel met water, een klont boter en een snuifje zout. Giet uit zoals een pannenkoek op een hete plaat boven een vuurtje en je krijgt eenvoudige breekbare Schotse koekjes, oatcakes. Heel snel te maken en nu ook peperduur in chique doosjes te koop.

Havermoutpap of porridge is een ochtendalternatief voor dat (slechte) brood waarover we het nu al enkele keren hebben gehad. Je kunt het halfslapend klaarmaken in een zoete versie met wat suiker en dan kleingesneden fruit toevoegen, zoals appeltjes of kraanbessen (cranberry's). Maar de zoute versie is authentiek Schots. Hiervoor doe je vijf soeplepels havermout met een snuifje zout in een halve liter water (of halfom water en melk). Met de klok mee roeren tot het pap wordt. Die eet je dan met een worstje of een haring in de vroege ochtend. Je bent onmiddellijk wakker!

Volgens de Schotten hoor je porridge staande te eten, uit respect. Maar kwatongen beweren ook dat het zo beter verteert.

Recept: Atholl brose
De havermout zoals wij hem hier vinden, is wat grof voor vele Schotse en Ierse recepten. Eigenlijk zou je havermeel (oatmeal) moeten hebben, maar dat vind ik dus nergens te koop. Bij een vroeger experiment heb ik zelf havermout moeten malen en zeven, om de juiste korrelgrootte te krijgen. Waarom verkoopt men dat hier niet overal? Met zo'n havermeel kun je heel goed paneren (vis bijvoorbeeld) en je kunt het ook als dikkingsmiddel gebruiken.

Het sterkste recept is wel deze Atholl brose. Het is een Schots drankje voor grote gelegenheden. Als je het maakt, zul je plots begrijpen waar Bailey's en andere romige likeurtjes hun inspiratie hebben gehaald.

Laat twee koppen havermoutvlokken (geen instant!) of havermeel een nacht weken in een goede halve liter water. Wring of pers het vocht de volgende dag door een neteldoek in een ketel. Bak koekjes van de overblijvende haver. Voeg aan het haversap, op het vuur en al roerend, een kleine halve liter lopende honing en 2,5 deciliter room toe. Meng grondig, om een hete en gladde vloeistof te krijgen, maar laat vooral niet koken. Doe hier minstens een halve fles whisky door. Trek een kilt aan en serveer de Atholl brose warm, in likeurglaasjes, na een lange natte herfstwandeling of vóór een groot diner. Koud is hij ook lekker. In tegenstelling tot de commercië­le creams kan dit eigen brouwsel maar kort bewaard worden in de koelkast. Tijdig soldaat maken, dus. Smakelijk.