Culinair ontdekt: Het nieuwe oesterseizoen

Het oesterseizoen is weer aan de gang. We mogen ons weer verblijden in alle soorten schelpen en tweekleppigen. En er is goed nieuws. Schelpjes eten is uitstekend voor het klimaat.

De mens heeft altijd een grote liefde gehad voor tweekleppige weekdieren. Mosselen, kokkels, arkschelpen of oesters, archeologen kijken nog altijd verbaasd naar de gigantische heuvels die onze verre voorouders ophoopten met die schelpen, getuigen van voorwereldlijke schranspartijen. Duizenden jaren lang stilden mensen hun honger langs het strand. Misschien is dat de reden waarom mensen ook vandaag nog zo aangetrokken worden door de zee? De trek in fruits de mer zit in onze genen. In het binnenland moest men, om te kunnen eten, op oeros of mammoet jagen. Geen gemakkelijke klus. Aan de kust daarentegen lagen de proteïnen letterlijk voor het oprapen.

Vandaag, bevrijd als we zijn van de gevaren van hongersnood, gaan we anders kijken naar ons eten. Dat is het ondertussen beroemde dilemma van de omnivoor. Eens er keuze komt, eens de primaire strijd om genoeg voedsel is overwonnen, gaan we ons vragen stellen. De eerste vraag is of onze keuze wel gezond is. Vroeger ging het om gif of bederf, maar daarvoor hebben we nu het FAVV. Vandaag gaat het dilemma om cholesterol of omega 3 onverzadigde vetzuren. De meningen erover lopen uiteen, wij zijn de zekerheid kwijt van mijn grootmoeder, die beweerde dat "alles goed is wat in een goede maag gaat." En naarmate we steeds verwender worden, gaan we ook politieke en filosofische denkbeelden projecteren op ons eten: dierenrechten, fair trade, vegetarisme, halal of koosjer. Eten voedt niet alleen ons lichaam, maar ook ons schuldgevoel.

Maar naarmate de eindejaarsfeesten naderen, wordt eten ook een vorm van redding, van verlossing. In België hebben we een flinke traditie van de wereld redden door te eten. Kijk naar de 11.11.11-etentjes van het voorbije weekend. Wij vreten in dit land de honger uit de wereld! We helpen de genezing van kankerpatiëntjes met kilo's gekookte mosselen of kopen dozen wafels en pralines ten bate van een hospitaal in Afrika. Niet veel culturen doen ons dat na, of toch niet op die schaal. Ik ken landen waar men een dag vast voor het goede doel. Ze doen maar.

Dit jaar zullen we de twee even combineren: het oesterseizoen en het goede doel. We gaan eten tegen de opwarming van het klimaat. Hoe? Door schelpdieren op te dienen met de feestdagen.

Schelpdieren zitten - de naam zegt het - in een jasje van schelp. Sommige weekdieren hebben één schelp, de landslakken bijvoorbeeld; de meeste in de zee hebben er twee: de tweekleppigen. Die schelpen worden opgebouwd uit calciumcarbonaat. Het diertje haalt opgelost calcium uit het water, en maakt er een carbonaatje van: CaCO3. Het dier bindt dat calcium met een koolzuurmolecule uit de lucht (via het water). Even terug naar de schoolboeken: koolstof heeft een atoomgewicht van 12, zuurstof 16, calcium 40: een molecule calciumcarbonaat heeft dus een atoomgewicht van 100. Koolzuurgas (CO2) heeft een gewicht van 44, wat betekent dat er in een kilogram lege schelpen 440 gram CO2 zit opgesloten. Eén kilo mosselen bij de visboer bevat (als het Zeeuwse zijn) gemiddeld 25 procent vlees; er blijft dus na de feestmaaltijd 750 gram schelp over: dat is per maaltijd dus 330 gram koolzuur. Daar mogen we al een tijdje voor ademen. De Belgen eten in een goed jaar allemaal samen zo'n 50.000 ton mosselen. Reken uit: 16,5 miljoen kilo CO2 uit de atmosfeer. Hier met die mosselpot!

Maar we eten niet alleen mosselen, oesters zijn nog beter, want die bevatten procentueel heel wat minder vlees. Dan zijn er sint-jakobsschelpen, die zo weinig vlees per schelp bevatten dat de invoerder de schelp alvast achterwege laat, anders lopen de transportkosten te hoog op. Venusschelpen (vongole) en kokkels (berberechos) zijn ook vooral schelp met hier en daar een vlekje vlees. En dan zijn er nog de mesheften, de clams, de praires. Een zeevruchtenschotel is één feest voor het klimaat. Het koolzuur wordt uit de lucht gezogen door de moedige beestjes die onze feestvreugde dragen. Voor eeuwig, want tenzij in bijzonder zure of hete omstandigheden ontbindt calciumcarbonaat niet meer. U mag ze dan wel niet naar de verbrandingsoven sturen. Leg er een tuinpad mee aan of zo. We kunnen het effect van de schelpen zien in de steengroeven van Wallonië: daar zien we metersdikke lagen kalk van diertjes die miljoenen jaren geleden hebben geleefd en er hun calciumcarbonaat hebben achtergelaten. Niet alleen schelpen, maar ook koralen leggen koolzuur vast op een gigantische schaal. Het Justitiepaleis in Brussel bestaat uit Waalse kalksteen en dus voor 44 procent uit CO2! En dan willen ze dat afbreken?

Oesters en mosselen kunnen de wereld redden. Reken er ook nog bij dat maar een fractie van de gekweekte diertjes onze tafel bereikt. Het grootste deel heeft nooit de marktwaardige grootte gehaald, en ook die schelpjes liggen veilig op de zeebodem, voor altijd. Maar ze zijn er wel gekomen omdat wij graag schelpdieren eten.
Red het klimaat. Niet door te zingen, maar door oesters te eten. Smakelijk.