Culinair Ontdekt: Oesters

Ik kreeg enkele uitnodigingen in de bus voor de opening van het oesterseizoen. Dat is traditioneel de herfst, vanaf 21 september, zeg maar. Dat verheugt mij, want oesters, zoals Octaaf De Bolle zou zeggen, "is nu toevallig een van mijn specialiteiten."

Ik ben al van kinds af verslingerd op oesters. Er zijn heel wat mensen die oesters snob vinden. Dat is niet zo. Ooit misschien wel, maar dat was toen. Om te beginnen aten de spreekwoordelijke holbewoners graag en veel oesters. Er zijn op plaatsen langs de kusten van Europa en Noord-Afrika heelder heuvels van weggegooide oesterschelpen gevonden. In de middeleeuwen vonden ze oesters maar niks, dat was geen eten voor rijke mensen. Tijdens de renaissance werd het wél erg chic om oesters te eten, maar dan ver van de zee, aan de hoven van Parijs of Milaan, bijvoorbeeld. De rijken in landen bij de zee vonden er nog altijd niets aan, en toen, veel later, kwamen de spoorweg en de industrialisatie. Aan de monding van de Thames liggen twee natuurlijke oestergebieden: Colchester in het noorden en Whitstable in het zuiden. Met de hongerende massa's in de grootstad Londen was er goedkoop volksvoedsel voor de arbeiders nodig. Oesters waren gemakkelijk te krijgen, en die gingen dus met honderdduizenden naar de arme wijken in de stad. Dat doet Charles Dickens in zijn Pickwick papers opmerken bij monde van het personage Sam: "Is het niet eigenaardig, mijnheer, dat armoede en oesters altijd lijken samen te gaan? (...) Hoe armer een plek, hoe groter de vraag naar oesters. Kijk hier en kijk daar, mijnheer, er staat een oesterstalletje per half dozijn huizen - de straten staan er vol mee. Ik denk dat arme mensen het huis uit rennen en oesters eten uit pure wanhoop."

Oesters snob? Neen. In onze streken waren het mossels uit de Scheldemonding die het voedsel werden van de proletariërs. Dat was al een feit voor de onafhankelijkheid van België, maar later vormden ze hét ingrediënt voor de volksfeesten van Daens of Anseele. Op het continent werd de oester, die naast de mossel gedijde, plots wel een bourgeois delicatesse. Er waren er ook zoveel minder, en ze leden ook meer onder de industriële pollutie dan de robuuste zwarte mossels. De schepen op de stroom brachten nieuwe ziektes mee. Onze Europese oester geraakte in de jaren zestig en zeventig van de vorige eeuw bijna uitgeroeid door twee parasieten: de Marteilia en de Bonamia . De laatste oesterboeren namen een drastische beslissing en importeerden een snelverbreidende oester uit Azië, de Crassostrea gigas , bij kwekers bekend als de 'Japanse' oester. Om commerciële redenen spreekt men vandaag van een holle oester, de Nederlanders van een creuse . Het dier heeft nog nauwelijks wat te maken met onze oorspronkelijke platte , maar plant zich voort als Australische konijnen. Hij is - laten we duidelijk wezen - ook erg lekker. Een platte is helemaal anders, maar ondertussen zijn er twee generaties grootgebracht die de platte nooit echt hebben leren kennen, dus voor ons zijn holle meer dan goed genoeg.

Democratisch
Als student in de jaren 1970 zag ik in de IJzermonding van Nieuwpoort hier en daar een zeldzame oester, die zich met doodsverachting bleef vasthechten aan een golfbreker. Vandaag is diezelfde havengeul betegeld met miljoenen Japanse oesters. Het begint zelfs gênant te worden. De Waddenzee en de Oosterschelde geraken eronder begraven; in Italië, Kroatië, Bulgarije en Turkije breiden de oesterboerderijen uit, zonder rekening te houden met wie al die beestjes moet opeten.

Vandaag de dag zijn die holle oesters dus net zo duur (per gewicht) als de zogenaamd 'democratische' mosselen. Ze zijn zelfs goedkoper, maar het aanbod wordt actief beperkt. Er zit relatief (vergeleken met een mossel) wat minder voedsel in een oester, maar ik ken ook niemand die zijn honger wil stillen met oesters. Volgens mij is dat trouwens onmogelijk. Oesters zijn licht verteerbaar en niet erg voedzaam. Maar wel lekker. Goed bruin brood en boter zorgen voor de vulling.

Oesters zijn goedkoop. Nu. Tegen de eindejaarsfeesten schiet de prijs weer de lucht in, omdat een hoop mensen, die er de rest van het jaar niet naar omkijken, dan plots oesters op tafel willen. Dát zijn de snobs! Vermijd oesters met Kerst, eet ze nu! (Of op 3 januari, wanneer ze voor halve prijs weg moeten.)

Welke oesters is een kwestie van smaak en goesting . Er zijn nog altijd platte te krijgen, en ze komen er langzaam weer bovenop, maar de markt is verdwenen voor deze beestjes die minder snel groeien, meer zorg nodig hebben en dus altijd duurder zullen zijn dan de holle. Ze zijn ook steviger dan de holle. Ik proefde zopas uitstekende holle oesters uit Zeeland, uit Ierland, uit Bretagne (Morbihan), ik droomde weg bij de blauwgroene fines de claires uit Oléron. Ik weet dat ze er rond de Zwarte Zee en in Zuid-Afrika (Knysna) heel lekkere hebben. Ik genoot zopas van heel zoete klare oestertjes van Prince Edward Island, Canada, voor het eerst beschikbaar in ons land.

Wat uw smaak of passie ook moge wezen: oesters moeten zo vers mogelijk zijn. Dat is veel belangrijker dan pedigree of origine. Verder, tot spijt van wie 't benijdt: er bestaat geen recept voor oesters. Men dient ze op met citroen voor de kleur, niet om die citroen ook te gebruiken. Niets, maar dan ook niet kan de smaak van een natuurlijke verse oester verbeteren. Smakelijk.