Culinair ontdekt: Honderdjarige eieren

Met Pasen zoeken we versierde eieren. Nu vond ik in de Chinese winkel eieren die vanbinnen versierd zijn! Het is eens iets anders. En dan nog een ideetje voor een luxe-paasontbijt.

Iedereen heeft er al van gehoord: duizendjarige eieren. Of honderdjarige, naargelang van de bron.

De gekste verhalen circuleren over deze Chinese specialiteit. Vooral over de ouderdom. En dan nog eens over hoe ze bewaard worden. In paardenurine, zeggen de enen, in de grond, zeggen anderen. De werkelijkheid is veel eenvoudiger.

Duizendjarige eieren kunnen niet zo oud zijn, omdat de techniek nog maar vijfhonderd jaar geleden op punt werd gesteld, ergens tijdens de Ming-dynastie in China. Ze zouden per ongeluk zijn uitgevonden toen een boer enkele vergeten eieren ontdekte die in een pot met gebluste kalk waren gevallen, of zoiets. Het resultaat was bizar. Maar wel eetbaar.

Ik kocht zo'n doos met zes grijze eieren in de Chinese supermarkt. Ze waren best prijzig, 7,50 euro voor zes, maar het gaat dan ook niet om banale huis-tuin-en-keukeneieren. Het zijn nog ganzen­eieren op de koop toe. Volgens de verpakking zijn ze goed tot in november, buiten de koelkast.

Ik pelde er een, want je hoeft ze niet eerst te koken. Wat ik vond, was een Coca-Cola-bruin, doorzichtig eiwit, stevig als een harde gelatine. Zoals die rond varkenspoten, maar dan donkerder. Het ei geurde vaag naar ammoniak en zwavel. Dat eerste is niet echt wat men verwacht, maar de meeste gewone eieren hier in de stad hebben toch al die zwavelgeur, dus erg vies was dat niet. Op de oppervlakte van het eiwit kon men structuren zien die op vriesbloemen lijken: mathematisch geordende kristallen die vertakken als boompjes. Dendrieten heten zulke structuren in de kristallenleer. Deze tekeningen op het eiwit zijn in China bijzonder gegeerd en worden er dennenbloemen genoemd.

Ik sneed zo'n ei doormidden en vond een blauwgroen eigeel, hard als van een gewoon hardgekookt ei. De smaak was gronderig, maar duidelijk ei. Het eiwit (of moet ik nu eizwart zeggen?) smaakte naar... niets. Hoe Chinees.

Goed, best eens een verrassing, zo'n Chinees ei, maar wat verder? Hoe haalt iemand het in zijn hersens om iets dergelijks uit te spoken met eieren? Laten we het antwoord zoeken in de oude tijd. De natuur verdeelt haar rijkdommen slecht. Er zijn seizoenen waar er van alles te veel is, andere tijden waar er van alles te weinig is. Zo ging dat met fruit, zo gaat dat ook met eieren. In de winter legden de kippen er vroeger geen. Pas tegen Pasen begonnen ze weer te leggen. Een kip ziet niet 's nachts en kan tijdens de korte dagen niet genoeg eten om eieren te leggen. In de lente kregen ze hun buikje weer rond. Vandaar het gebruik om Pasen te vieren met eieren. Die kwamen dan zogezegd met de klokken mee uit Rome.

Maar dan waren er al spoedig te veel eieren. Van de ganzen, bijvoorbeeld, die niet het hele jaar door leggen, maar ook van andere vogels. Onze voorouders roofden eieren uit alle vogelnesten die maar bereikbaar waren. Dacht u soms dat nestkastjes zijn uitgevonden om de vogels plezier te doen? Neen hoor, dat was voor de eieren (en voor de vogeltjes zelf). Dus probeerden onze voorouders ook die eieren te bewaren voor later. Dat ging niet zo makkelijk. Er werden allerhande trucs uitgeprobeerd. Mijn ouders spraken nog van eieren die tijdens de oorlog bewaard werden in 'waterglas' (natriumsilicaat). Ze gruwden nog bij de herinnering, maar blijkbaar werd dat in rurale gebieden wel vaker gedaan.

Zo moeten we ook de Chinese eieren verstaan. Deze ganzeneieren werden traditioneel ingesmeerd met een papje van aarde, houtas en stro. Die as (potas) bevat een alkali, wat de scheikundigen een base noemen. Zulke alkalische omstandigheden maken het de bacteriën onmogelijk om hun bedervende werk te doen. Maar er vinden ook allerlei andere chemische reacties plaats. Zo lijkt het ei gekookt, zonder dat de temperatuur ooit hoog genoeg was. En dan die verbazende kleurverschillen!

Een honderdjarig ei is in feite klaar in negentig dagen, maar kan nog zeker zes maanden bewaren. Volgens de verpakking waren de mijne in Nederland klaargemaakt. Ik vermoed, te zien aan de grijze buitenkant van deze eieren, dat ze niet in houtas of grondpapjes werden verpakt, maar waarschijnlijk gewoon geweekt in een basische oplossing.

Zo'n Chinees paasei kunt u serveren als eenmalige rariteit op paasdag, maar ik zou ze toch minstens besprenkelen met een zure saus van (soja-)azijn of citroen. Dat neutraliseert de ammoniaksmaak. Verder kunnen stukjes zwart ei een mooie kleurtoets geven in koude slaatjes met sojakiemen of fijngesneden kool.

En dan nog een paasideetje. Het zou de grote kok Henri-Paul Pellaprat zijn geweest die - als grapje - de omelet met eieren bedacht (l'omelette aux œufs ). Dat gaat heel eenvoudig. Bak een omelet, zoals het hoort, nog lichtjes slijmerig (baveuse ). Strooi er enkele hardgekookte kwarteleieren over, en een mooie portie kaviaar. Dat mogen ook lompviseieren zijn, die smaken nog beter, of natuurlijk schijfjes Chinese honderdjarige eieren. Vouw de omelet en dien op: voilà , een omelet gevuld met eieren. Smakelijk.