Culinair Ontdekt: Hondshaai

Die zeepaling was volksvoedsel. Niet duur, wit van vlees, fijn van smaak en zonder graten. Daarenboven bevat de vis zo goed als geen vet. Vis zoals men ze vandaag graag heeft. Men kon ze kopen zonder vel, als warm gerookte stukken of opgelegd in 't zuur. Maar plots verdween de zeepaling uit de handel. Het was 1993 en een Koninklijk Besluit regelde van dan af de namen waaronder vis mocht worden verkocht. Hondshaai 'zeepaling' noemen was fraude. Zeepaling is eigenlijk een andere soort vis. Controleurs traden repressief op. Op een dag ging het zelfs zo ver dat een vishandelaar een proces-verbaal kreeg omdat hij maatjes verkocht. Volgens het KB had daar 'haring' moeten staan!

Ondertussen zijn de ambtenaren wat bijgedraaid, maar de naam zeepaling is nooit meer teruggekeerd. "Zeepaling, dat was erg lekker, maar dat vind je niet meer," zei een klant mij in de viswinkel waar we stonden aan te schuiven. In werkelijkheid stond hij er met zijn neus bovenop te kijken, alleen stond er nu hondshaai op het plaatje. Maar wie koopt er nu hondshaai?

In andere talen bestaat iets gelijkaardigs. In het Engels wordt dogfish vaak verkocht als rock salmon, al heeft de haai evenmin iets met zalm te maken. In Frankrijk en Wallonië heet hij roussette, maar op de spijskaart staat vaak saumonette. Nog een valse zalm. In Italië wordt deze haai een (hout)duif: palombo.

De kleine hondshaai (Scyliorhinus canicula L.) leeft van Noorwegen en IJsland tot voorbij het zuiden van Senegal en staat overal bekend als lekkere vis. In de Middellandse Zee komt hij ook voor. Er bestaat ook een grote hondshaai (Scyliorhinus stellaris L.), maar die moet volgens dezelfde wet als kathaai worden verkocht. In werkelijkheid is er geen controleur die het verschil tussen de twee kan maken, zo sterk lijken ze op elkaar.
De hondshaai is een diertje dat op de rotsige zeebodem leeft en daar inktvissen en krabbetjes vangt. Het is vooral 's nachts actief en leeft in scholen. Haaien hebben een zuinige voortplantingsmethode. In plaats van, zoals de haring of de kabeljauw, sperma en eieren in het wilde weg te schieten en te hopen dat de natuur er wat van terecht brengt, hebben deze kraakbeenvissen een echt seksueel contact. Elke mamahondshaai legt daarna keurig een twintigtal eieren. Die zijn beschermd in een leerachtig omhulsel met lange tentakels, die vast blijven hangen in zeewier en op rotsen. De jonge haaitjes ontwikkelen zich daar in relatieve veiligheid gedurende een maand of negen en komen in onze streken uit tijdens de winter. Op het strand komen dan de lege eikapsels aangespoeld. De pas uitgekomen hondshaaitjes zijn al heel actief en hebben een veel hogere overlevingskans dan andere vislarven.

De vis wordt hier in België uitsluitend 'gevild' aangeboden, zonder vel dus. Villen is specialistenwerk. Het vel van de vis zit bijzonder stug aan het vlees vast, en wordt volgens een heel eigen procedure verwijderd samen met ingewanden en buiklappen. Zo houdt men een cilindrisch stuk vlees over dat inderdaad wat op paling lijkt.

Vanuit Duitsland is de traditie van de 'locken' naar ons overgewaaid. De buiklapjes van de haaien, die er bij het schoonmaken af gingen, worden warm gerookt. Tijdens het rookproces krullen de lapjes visvlees mooi op als haarlokken of pijpenkrullen. Een aperitiefhapje.

Vroeger ging ook de huid niet verloren. Haaien hebben geen schubben, maar tandjes op hun vel. Het vel werd vroeger verkocht aan meubelmakers, die het gebruikten voor schuurpapier: segrijn, heette dat. In het Frans spreekt men van een peau de chagrin, een uitdrukking die we nu alleen nog figuurlijk kennen.

Hondshaai is uitgeroepen tot vis van de maand oktober. U kunt het nu vaker vinden of toch minstens bestellen. Net zoals rog, moet schoongemaakte hondshaai fris roze van kleur zijn. Haaien en roggen bederven sneller dan andere vis, verbleken en gaan dan naar ammoniak geuren. Zorg ervoor dat u altijd heel verse haai koopt in een winkel met veel omzet.

Over duurzaamheid hoeft u zich geen zorgen te maken. Men zegt wel dat haaien met uitsterven bedreigd zijn, maar welke haaien? Er bestaan meer dan driehonderd soorten haaien die sterk verschillen in verspreiding, levenswijze en voorplantingswijze. De hondshaaien staan bij het Ices (de Rode Lijst) in de kolom van least concern, wat betekent dat er geen enkele bedreiging van de soort bekend is. De toestand van deze dieren is dus zelfs beter dan van makreel of haring.

Thuisgekomen moet u alleen nog de haai in beetklare stukken snijden. Er zit een stompe ruggengraat in, maar daar kunnen kinderen mee overweg. Bak ze in de pan of gaar ze in een groene saus, of in een roomsaus met een julienne van groenten. Het is een lichte, heerlijke dis. Toen ik klein was, werd hondshaai vaak gefrituurd opgediend met een tartaresaus. In het zuiden van Engeland verdwijnt dogfish / rock salmon dan ook in de fish & chips. Probeer maar, het is een erg lekker visje. Smakelijk.